অক্সলে ডিগ্রি
SI-র বাইরের একক · রাশি: আঙুরের রসে চিনির পরিমাণ, ঘনত্বের মাধ্যমে প্রকাশিত · এক ডিগ্রি সেই এক গ্রামের সমান, যতটা এক লিটার মাস্ট এক লিটার জলের চেয়ে ভারী।
ফের্ডিনান্ড অক্সলে ফোর্ৎসহাইমে সূক্ষ্ম দাঁড়িপাল্লার কারখানা রাখতেন এবং, নিজের সময়ের প্রতিটি দক্ষিণ-জার্মান নাগরিকের মতোই, মদের সঙ্গে তাঁর কারবার ছিল — সেই মদ যা চোখে আর জিভে কেনা হত: মাস্টের মিষ্টতা আঙুল ডুবিয়ে বিচার করা হত, তারপর সারা শীতকাল তা নিয়ে তর্ক চলত। ত্রিশের দশকের গোড়ায় তিনি প্রস্তাব করলেন জিভ নয়, মাস্টকেই ওজন করা হোক, আর তা করলেন সবচেয়ে সস্তা উপায়ে — মাপচোঙে একটি ভাসক নামালেন এবং তার মাপনীতে ঘনত্ব নয়, লিখলেন পার্থক্য: এক লিটার মাস্ট এক লিটার জলের চেয়ে কত গ্রাম ভারী। সংখ্যাটি এমন সুবিধাজনক হল যে অশোভন, কারণ আঙুরে যা কিছু বাড়তি তার প্রায় সবটাই চিনি।
এখান থেকেই বাকি সব: একশো অক্সলে ডিগ্রি মানে এক লিটার মাস্টের ওজন 1100 গ্রাম এবং এই মাস্ট থেকে প্রায় সাড়ে বারো শতাংশের মদ বেরোবে, কারণ গাঁজনের পরে চিনি জানা অনুপাতে মদ্যসারে পরিণত হয়। জার্মান মদ-আইন এই মাপনীর উপরেই উপাধির গোটা সিঁড়ি গড়েছে — Kabinett, Spätlese, Auslese — এমনভাবে যে ভাসক থেকে পড়া সংখ্যাটি কেবল স্বাদ নয়, বোতলের দামও ঠিক করে; আর সেই জন্যই সেপ্টেম্বরে তা আঙুরক্ষেতে প্রতি সকালে নেওয়া হয়।
এক লিটার মাস্ট কত বেশি ওজনের
সংজ্ঞা একটিমাত্র বিয়োগের উপর দাঁড়িয়ে: মাস্টের নমুনার ঘনত্ব কুড়ি ডিগ্রি সেলসিয়াসে মাপা হয়, একই তাপমাত্রায় জলের ঘনত্ব দিয়ে ভাগ করা হয়, প্রাপ্ত অনুপাত থেকে এক বিয়োগ করা হয় আর পার্থক্যকে হাজার দিয়ে গুণ করা হয়। অতএব 1.085 g/cm³ ঘনত্বের মাস্ট পঁচাশি অক্সলে ডিগ্রি দেয়, আর গোটা মাপনী ঘনত্বের তৃতীয় ও চতুর্থ অঙ্ক ছাড়া কিছুই নয়, যাদের সামনে আনা হয়েছে যাতে সহজে পড়া আর জোরে বলা যায়।
চিনি অবশ্য মাপাই হয় না — অনুমান করা হয়। মাস্টে তা ছাড়াও দ্রবীভূত থাকে অম্ল, খনিজ লবণ ও পেকটিন, যা মিলে শতে প্রায় দুই গ্রাম হয়, আর এই সংশোধন সব রূপান্তর সারণিতে বসে আছে। যেহেতু সুস্থ আঙুরে অচিনির ভাগ সামান্যই বদলায়, এই বদল নিরীহ মনে হয়; কিন্তু দানা অসুস্থ হোক বা মাস্ট গাঁজতে শুরু করুক, ভাসক মিথ্যা বলতে থাকে, কারণ গ্লিসারল জলের চেয়ে ভারী আর মদ্যসার হালকা, আর দুইই ঘনত্বকে নিজের দিকে সরায়।
ভাসকের পাঠ গড়ে ওঠে দ্রবীভূত সবকিছু থেকে, কেবল চিনি থেকে নয়, আর সেই জন্যই গাঁজনের প্রথম দিনই যন্ত্রটির মূল্য কমিয়ে দেয়: মদ্যসার জলের চেয়ে হালকা, আর ঘনত্ব চিনি কমার চেয়ে দ্রুত পড়ে। গাঁজতে থাকা চৌবাচ্চায় ঘনত্বমাপক এমন সংখ্যা দেখায় যা না চিনির পরিমাণ, না মদ্যমাত্রা, কেবল দুটি বিপরীত সরণের ভারসাম্য, আর এই পেশা তার জন্য আলাদা নাম গড়েছে — আপাত ঘনত্ব।
এখান থেকেই ভাণ্ডারঘরের নিয়ম: অক্সলে ডিগ্রিতে মাস্ট মাপা হয় গাঁজনের আগে, আর তারপর অন্য পথে যাওয়া হয় — মদ্যসার পাতন থেকে গোনা হয়, কিংবা প্রতিসরণমাপকের পাঠ ঘনত্বের সঙ্গে নিয়ে দুই সমীকরণের সেট মেলানো হয়। রাশিটি নিজে একটিমাত্র মুহূর্তের মাপ থেকে যায়: সেই সকালের, যখন আঙুর লতা থেকে এল।
অক্টোবরের মাঝামাঝি পর্যন্ত চিনির পরিমাণ বাড়ে এই কারণে যে পাতা দানায় আঙুর-চিনি ঠেলে দেয়, আর সেই বৃদ্ধি সৎ: থোকায় মাস্ট আগের মতোই আছে, আর তাতে চিনি বেশি। পরে লতা শান্ত হয়, কিন্তু ভাসকে সংখ্যা উঠতেই থাকে — এখন এই কারণে যে দানা জল হারাচ্ছে, আর চিনি কেবল লঘু হওয়া ছাড়ছে।
এই পার্থক্য দেখতে যতটা, তার চেয়ে ভারী, কারণ এর উপরেই নির্ভর করে এক হেক্টর কত মদ দেবে: ঘনমাত্রা ওঠে আর আয়তন পড়ে, আর মহৎ ছত্রাক লাগা দানায় দুইশো অক্সলে ডিগ্রি মানে ভরা ফসল নয়, একটি গোটা সারি থেকে কয়েকটি বোতল। অম্লতা তো দুই ক্ষেত্রেই কমে, আর সাধারণত তারই পতন — চিনির উত্থান নয় — স্থির করে যে তোলার সময় এসেছে।
একটি নমুনা, চারটি জাতীয় মাপনী
চারটি মাপনীই একই ঘনত্ব পড়ে, কিন্তু প্রত্যেকে তা নিজের ধরনে লেখে: অক্সলে গ্রাম প্রতি লিটার রেখে দেয়, ব্রিক্স তাদের ভর-শতাংশে বদলায়, ক্লোস্টারনয়বুর্গ অচিনিগুলি বাদ দেয় আর সেইজন্য পাঁচ গুণ ছোট সংখ্যা দেয়, আর বোমে ঘনত্বমাপকের পুরোনো দাগকাটা রাখে, যেখানে এক ডিগ্রি প্রায় আঠারো গ্রাম চিনির উপর পড়ে। কোনটি ঠিক তা নিয়ে তর্ক বৃথা — কেবল এটুকুই জরুরি যে একই প্রতিবেদনে তাদের মেশানো না হয়।
মাপনীর নিচের প্রান্তে সব রূপান্তরের একটি সাধারণ দুর্বলতা আছে: পঞ্চাশ অক্সলে ডিগ্রির নিচে মাস্ট কদাচিৎ আঙুরের হয়, আর দুইশো পঞ্চাশের উপরে ভাসক ঘন সিরাপে ভেসেই ওঠে না, আর সেখানে প্রতিসরণমাপকেই মাপা হয়। দুটি সীমাই আইনে নয়, যন্ত্রের গড়নে।
পুরো মাপনী দুইশো ডিগ্রিতে ধরে যায়
অক্সলে মাপনী এই তালিকায় বিরল: একে লগারিদমে চালানোর দরকার নেই, কারণ আঙুরের গোটা জগৎ পঞ্চাশ আর দুইশো পঞ্চাশ ডিগ্রির মধ্যে ধরে যায়, আর বাকি সব হয় মাস্ট নয় বা আর মদ নয়। ফিকে ফিতেটি সেই অঞ্চল চিহ্নিত করে যেখানে উপাধির জার্মান সিঁড়ি কাজ করে।
চিনির পরিমাণ কী দিয়ে নেওয়া হয়
কাচের ভাসক, পেটে ছররা আর কাণ্ডে দাগকাটা: যেখানে অর্ধচন্দ্র দাগকাটাকে কাটে, সেখানেই ডিগ্রি। যন্ত্রটি আধ লিটার মাস্ট, সমান জায়গা আর ধৈর্য চায়, বিনিময়ে ভাঙে না আর তাতে ভাসা আঙুরের নমুনার চেয়ে সস্তা পড়ে।
দুই ফোঁটাই যথেষ্ট: রশ্মি মাস্টে বেঁকে যায়, আর দাগকাটায় আলোর সীমা শুষ্ক পদার্থ ব্রিক্স ডিগ্রিতে দেয়, সেখান থেকে সারণি অক্সলেতে বদলে দেয়। এটি নিয়ে ফসল তোলার এক সপ্তাহ আগে সারিগুলি ঘোরা হয়, কারণ এটি প্রতিটি থোকা আলাদা পড়ে।
সালিসির পথ: জানা আয়তনের ফ্লাস্ক খালি, জল দিয়ে আর মাস্ট দিয়ে ওজন করা হয়, আর ঘনত্ব দুটি অনুপাত থেকে বেরিয়ে আসে। ধীর, কিন্তু অর্ধচন্দ্রের আকারের সংশোধন ছাড়াই — এই যন্ত্রেই ভাসকগুলি যাচাই করা হয়।
আজকের সংগ্রহকেন্দ্র: নমুনাসহ নলটিকে কম্পনে আনা হয়, আর নিজস্ব কম্পনের কম্পাঙ্ক থেকে ঘনত্ব ষষ্ঠ অঙ্ক পর্যন্ত পাওয়া যায়। দুই মিলিলিটার আর দশ সেকেন্ডই যথেষ্ট, আর ভিতরের তাপস্থাপক সংশোধনের প্রশ্নটিই তুলে দেয়।
কীভাবে লেখা হয় আর কীভাবে নয়
নিকটতম আত্মীয়
শুষ্ক পদার্থের ভর-ভগ্নাংশ শতাংশে: সেই একই গ্রাম, কিন্তু একশো গ্রাম মাস্টের সাপেক্ষে, লিটারের নয়। খাদ্যশিল্পের সাধারণ মাপ, আর সেইজন্য যে আঙুরচাষি জালে প্রতিসরণমাপক কিনেছেন তিনি প্রায় সবসময় ব্রিক্স মাপনী পান আর সারণি দিয়ে তা অক্সলেতে বদলান।
অস্ট্রীয় মাপ, যাতে অচিনিগুলি আগেই বাদ দেওয়া হয়েছে, ফলে সংখ্যাটি প্রায় পাঁচ গুণ ছোট বেরোয় আর আগে থেকেই সৎ ভর-শতাংশ চিনি বোঝায়। তার আর অক্সলের মধ্যে রূপান্তর দ্বিঘাত, আর সেইজন্য দুই দেশের সারণি একটি রৈখিক গুণক দিয়ে মেলে না।
ঘনত্বমাপকের পুরোনো দাগকাটা, যা ফ্রান্স আর অস্ট্রেলিয়ায় টিকে আছে, যেখানে একে এই কারণে মূল্য দেওয়া হয় যে সংখ্যাটি মদের ভবিষ্যৎ মাত্রার সঙ্গে শতাংশে প্রায় মিলে যায়। বারো বোমে ডিগ্রি — বারো ডিগ্রি মদ্যসার, আর কথাবার্তায় তা যেকোনো রূপান্তরের চেয়ে সুবিধাজনক।
একটি ভাসক কীভাবে আইনি দলিল হল
ফের্ডিনান্ড অক্সলে, ফোর্ৎসহাইমের যন্ত্রকার ও সোনার পরীক্ষক, নিজের মাস্ট-দাঁড়িপাল্লা বার করেন, যার মাপনীতে ঘনত্ব নয়, জলের উপরের বাড়তিটুকু লেখা। এই বাছাই নির্ণায়ক প্রমাণিত হল: সংখ্যাগুলি বড় আর পূর্ণ বেরোল, যাতে সেগুলি উঠোনের এপার-ওপার চেঁচিয়ে বলা যেত, দশমিকে না জড়িয়ে।
ভিয়েনার কাছে ক্লোস্টারনয়বুর্গে ব্যারন আউগুস্ট ভিলহেল্ম ফন বাবো, যিনি সেখানে প্রথম আঙুরচাষের বিদ্যালয় গড়েছিলেন, নিজের মাপনী আনেন: ঘনত্বের পাঠ থেকে অম্ল আর লবণ আগেই বাদ দেন, যাতে সংখ্যাটি সরাসরি চিনির শতাংশ বোঝায়। দানিউবের সাম্রাজ্য ভেঙে গেল, আর দুটি মাপনী পুরোনো সীমান্তের দুই পাশে থেকে গেল।
জার্মান মদ-আইন জমির নামের পুরোনো গোলমাল তুলে দেয় আর নিজের শ্রেণিবিভাগ একটিমাত্র মাপযোগ্য সংখ্যার উপরে রাখে — মাস্টে চিনির পরিমাণের উপরে। Kabinett, Spätlese আর Auslese আর ফসল তোলার বর্ণনা থাকে না, হয়ে ওঠে অক্সলে মাপনীর চৌকাঠ, আর সেই দিন থেকে ভাসকের পাঠ দলিলের বল পায়।
উষ্ণ দশকগুলি তা করল যা আইনপ্রণেতা ভাবেননি: যে চৌকাঠ আগে কয়েক বছরে একবার ছোঁয়া যেত, তা প্রায় প্রতি শরতেই ছোঁয়া গেল, আর Spätlese আর সম্মান রইল না। আঙুরচাষিরা আগে তুলতে শুরু করলেন — চিনির জন্য নয়, অম্লতা রাখার জন্য, যা ছাড়া রিসলিং তার ধার হারায়।
একক যা নাম করে তা মাপে না, আর সকলেরই তাতে চলে যায়
অক্সলে ডিগ্রিকে চিনির পরিমাণ বলা হয়, যদিও সে চিনি দেখে না: ভাসক প্রতিটি দ্রবীভূত ভার টের পায়, আর তার পাঠে চিনির সঙ্গেই বসে থাকে অম্ল, লবণ আর পেকটিন। এই বদল টেকে এই কারণে যে সুস্থ দানায় অচিনির ভাগ প্রায় একই থাকে, ফলে একটি সংখ্যা অন্যটিকে নিশ্চিতভাবে আগাম বলে — আর ঠিক ততক্ষণই টেকে যতক্ষণ আঙুর সুস্থ।
দানা একটু শুকোক বা তার উপরে মহৎ ছত্রাক চড়ুক, আর যোগসূত্র ভেঙে পড়ে: ছত্রাক চিনির একাংশ খেয়ে ফেলে আর পিছনে গ্লিসারল রেখে যায়, যা জলের চেয়ে ভারী আর তাই ভাসককে যথারীতি তোলে, মদকে এমন মাত্রার প্রতিশ্রুতি দেয় যা তাতে থাকবে না। সেইজন্য সবচেয়ে দামি শ্রেণিতে, যেখানে ডিগ্রি দুইশো ছাড়ায়, পাঠ আর ভাসকে নয়, ক্রোমাটোগ্রাফে যাচাই করা হয় — সস্তা সততার জন্য ভাবা যন্ত্রটি ঠিক সেখানেই অক্ষম হল যেখানে টাকা বড়।