Degré Oechsle
Unité hors SI · grandeur : la richesse en sucre du moût de raisin exprimée par la masse volumique · un degré vaut un gramme dont un litre de moût est plus lourd qu'un litre d'eau
Ferdinand Oechsle tenait à Pforzheim un atelier de balances de précision et avait affaire, comme tout bourgeois d'Allemagne du Sud de son temps, au vin qu'on achetait à l'œil et à la langue : la douceur du moût se jugeait en y trempant un doigt, et l'on en disputait ensuite tout l'hiver. Au début des années trente il proposa de peser non la langue mais le moût lui-même, et le fit de la façon la moins coûteuse — il plongea un flotteur dans une éprouvette et inscrivit sur sa graduation non la densité, mais la différence : de combien de grammes un litre de moût est plus lourd qu'un litre d'eau. Le nombre se trouva commode jusqu'à l'indécence, car presque tout ce qu'il y a de surplus dans le raisin est du sucre.
De là découle tout le reste : cent degrés Oechsle signifient qu'un litre de moût pèse 1100 grammes et que de ce moût sortira un vin d'environ douze et demi pour cent, puisque le sucre devient de l'alcool après la fermentation dans un rapport connu. La loi allemande sur le vin a bâti sur cette échelle toute une échelle de mentions — Kabinett, Spätlese, Auslese — de sorte que le chiffre lu au flotteur décide non seulement du goût mais du prix de la bouteille ; et c'est pourquoi on le relève en septembre chaque matin dans la vigne.
De combien un litre de moût pèse en plus
La définition tient à une seule soustraction : on mesure sur un échantillon de moût la masse volumique à vingt degrés Celsius, on la divise par celle de l'eau à la même température, on retranche un du rapport obtenu et l'on multiplie la différence par mille. Un moût de masse volumique 1,085 g/cm³ donne donc quatre-vingt-cinq degrés Oechsle, et toute l'échelle n'est rien d'autre que les troisième et quatrième chiffres de la densité, portés en avant pour qu'on les lise et les dise commodément.
Le sucre, lui, n'est point mesuré — il se déduit. Outre lui, le moût tient dissous des acides, des sels minéraux et des pectines, qui font ensemble environ deux grammes pour cent, et cette correction est logée dans toutes les tables de conversion. Comme la part des non-sucres varie peu dans un raisin sain, la substitution se révèle inoffensive ; mais que le grain tombe malade ou que le moût se mette à fermenter, et le flotteur commence à mentir, car le glycérol est plus lourd que l'eau et l'alcool plus léger, et tous deux déplacent la densité chacun de son côté.
La lecture du flotteur se compose de tout ce qui est dissous et non du seul sucre, et c'est pourquoi le premier jour de fermentation déjà dévalue l'instrument : l'alcool est plus léger que l'eau, et la densité tombe plus vite que le sucre ne diminue. Un aréomètre dans une cuve en fermentation montre des nombres qui ne signifient ni richesse en sucre ni titre, mais seulement l'équilibre de deux déplacements contraires, et le métier leur a trouvé un nom à part — densité apparente.
D'où la règle de la cave : on mesure en degrés Oechsle le moût avant l'ensemencement, et l'on passe ensuite à d'autres voies — on compte l'alcool par distillation, ou l'on relève la lecture du réfractomètre avec la densité et l'on résout un système de deux équations. La grandeur elle-même reste la mesure d'un seul instant : ce matin-là où le raisin est venu du cep.
Jusqu'à la mi-octobre la richesse en sucre monte parce que la feuille pousse du glucose dans le grain, et cette croissance est honnête : il y a autant de moût dans la grappe qu'auparavant, et davantage de sucre dedans. Plus tard le cep s'apaise, mais le nombre au flotteur continue de grimper — désormais parce que le grain perd de l'eau et que le sucre cesse simplement d'être dilué.
Cette différence pèse plus qu'il n'y paraît, car d'elle dépend combien de vin donnera un hectare : la concentration monte, le volume tombe, et deux cents degrés Oechsle sur un grain noblement moisi ne signifient pas une riche récolte mais quelques bouteilles pour tout un rang. L'acidité, elle, décroît dans les deux cas, et c'est sa chute, non la montée du sucre, qui décide d'ordinaire qu'il faut vendanger.
Un échantillon, quatre échelles nationales
Les quatre échelles lisent une seule et même densité, mais chacune l'écrit à sa manière : Oechsle laisse les grammes par litre, Brix les convertit en pour cent en masse, Klosterneuburg retranche les non-sucres et donne donc des nombres cinq fois moindres, et Baumé garde l'ancienne graduation de l'aréomètre, où un degré répond à environ dix-huit grammes de sucre. Disputer laquelle est la bonne est vain — il importe seulement de ne pas les mêler dans un même procès-verbal.
Au bas de l'échelle toutes les conversions ont une faiblesse commune : sous cinquante degrés Oechsle le moût est rarement du moût de raisin, et au-dessus de deux cent cinquante le flotteur ne remonte plus dans le sirop épais, et l'on y mesure déjà au réfractomètre. Les deux bornes tiennent non à la loi mais à la facture de l'instrument.
Toute l'échelle tient en deux cents degrés
L'échelle Oechsle est une rareté dans ce catalogue : point n'est besoin de la mener en logarithme, car tout le monde du raisin tient entre cinquante et deux cent cinquante degrés, et tout le reste n'est ou bien pas du moût, ou bien déjà plus du vin. La bande claire marque la région où travaille l'échelle allemande des mentions.
Avec quoi l'on relève la richesse en sucre
Un flotteur de verre avec du plomb au ventre et une graduation sur la tige : là où le ménisque coupe la graduation, là est le degré. L'instrument demande un demi-litre de moût, une pose bien d'aplomb et de la patience, mais il ne se casse pas et coûte moins que l'échantillon de raisin qui flotte dedans.
Deux gouttes suffisent : le rayon se réfracte dans le moût, et la limite de lumière sur la graduation donne l'extrait sec en degrés Brix, d'où une table convertit en Oechsle. On parcourt les rangs avec lui une semaine avant la vendange, car il lit chaque grappe séparément.
La voie d'arbitrage : on pèse un ballon de volume connu vide, avec de l'eau et avec du moût, et la densité sort des deux rapports. Lent, mais sans correction pour la forme du ménisque — c'est sur cet instrument que les flotteurs sont étalonnés.
Le centre de réception d'aujourd'hui : on met en vibration un tube contenant l'échantillon, et de la fréquence de sa propre oscillation on tire la densité jusqu'au sixième chiffre. Deux millilitres et dix secondes suffisent, et le thermostat intérieur ôte la question de la correction.
Comment l'écrire et comment non
La parenté la plus proche
La fraction massique d'extrait sec en pour cent : les mêmes grammes, mais rapportés à cent grammes de moût et non à un litre. La mesure commune de l'industrie alimentaire, et c'est pourquoi le vigneron qui a acheté un réfractomètre sur l'internet obtient presque toujours une échelle Brix et la convertit en Oechsle par une table.
La mesure autrichienne, où les non-sucres sont retranchés d'avance, si bien que le nombre sort près de cinq fois moindre et signifie déjà d'honnêtes pour cent de sucre en masse. La conversion entre elle et Oechsle est quadratique, et c'est pourquoi les tables des deux pays ne se ramènent pas l'une à l'autre par un facteur linéaire.
L'ancienne graduation de l'aréomètre, conservée en France et en Australie, où on l'estime parce que le nombre coïncide presque avec le futur titre du vin en pour cent. Douze degrés Baumé — douze degrés d'alcool, et dans la conversation cela est plus commode que toute conversion.
Comment un flotteur devint un acte juridique
Ferdinand Oechsle, mécanicien et essayeur d'or à Pforzheim, publie sa balance à moût, dont la graduation ne porte pas la densité mais l'excès sur l'eau. Le choix se révéla décisif : les nombres vinrent grands et entiers, si bien qu'on pouvait les crier à travers la cour sans s'embrouiller dans les décimales.
À Klosterneuburg près de Vienne, le baron August Wilhelm von Babo, qui y fonda la première école de viticulture, introduit une échelle à lui : de la lecture de densité il retranche d'avance les acides et les sels, afin que le nombre signifie directement des pour cent de sucre. L'empire danubien s'est défait, les deux échelles de part et d'autre de l'ancienne frontière sont restées.
La loi allemande sur le vin abolit l'ancien fouillis des noms de lieux-dits et bâtit son classement sur un seul nombre mesurable — la richesse en sucre du moût. Kabinett, Spätlese et Auslese deviennent non plus une description de la vendange mais des seuils de l'échelle Oechsle, et de ce jour la lecture du flotteur prend force d'acte.
Les décennies chaudes ont fait ce à quoi le législateur n'avait pas pensé : des seuils qu'on atteignait jadis une année sur plusieurs se sont atteints presque chaque automne, et la Spätlese a cessé d'être une distinction. Les vignerons se sont mis à vendanger plus tôt — non pour le sucre, mais pour garder l'acidité, sans laquelle le riesling perd son tranchant.
L'unité mesure autre chose que ce qu'elle nomme, et cela convient à tous
On appelle le degré Oechsle richesse en sucre, quoiqu'il ne voie pas le sucre : le flotteur sent toute pesanteur dissoute, et dans sa lecture logent avec le sucre les acides, les sels et les pectines. La substitution tient parce que, dans un grain sain, la part des non-sucres demeure presque constante, si bien qu'un nombre prédit l'autre avec sûreté — et elle tient exactement tant que le raisin est sain.
Que le grain se dessèche un peu ou se couvre de pourriture noble, et le lien se défait : le champignon mange une part du sucre et laisse du glycérol, qui est plus lourd que l'eau et soulève donc fidèlement le flotteur, promettant au vin un titre qu'il n'aura pas. Aussi, dans les catégories les plus chères, où les degrés passent deux cents, vérifie-t-on la lecture non plus au flotteur mais au chromatographe — un instrument conçu pour une honnêteté à bon marché s'est trouvé impuissant là justement où l'argent est grand.