एक्सले अंश
SI से बाहर की इकाई · राशि: अंगूर के रस में शर्करा की मात्रा, घनत्व के द्वारा व्यक्त · एक अंश उस एक ग्राम के बराबर है जितना एक लीटर मस्ट एक लीटर जल से भारी होता है
फ़ेर्डिनांड एक्सले फ़ोर्ट्सहाइम में सूक्ष्म तराजुओं की कार्यशाला रखते थे और, अपने समय के हर दक्षिण जर्मन नगरवासी की तरह, मदिरा से उनका वास्ता था — वह मदिरा जो आँख और जीभ से खरीदी जाती थी: मस्ट की मिठास का निर्णय उँगली डुबोकर होता, और फिर सारी सर्दी उस पर विवाद चलता। तीस के दशक के आरंभ में उन्होंने सुझाया कि जीभ नहीं, स्वयं मस्ट तोला जाए, और यह उन्होंने सबसे सस्ते ढंग से किया — मापक बेलन में एक प्लव उतारा और उसकी मापनी पर घनत्व नहीं, बल्कि अंतर लिखा: एक लीटर मस्ट एक लीटर जल से कितने ग्राम भारी है। संख्या अशिष्टता की सीमा तक सुविधाजनक निकली, क्योंकि अंगूर में जो कुछ अधिक है वह लगभग सारा शर्करा है।
यहीं से शेष सब निकलता है: सौ एक्सले अंश का अर्थ है कि एक लीटर मस्ट 1100 ग्राम तौलता है और इस मस्ट से लगभग साढ़े बारह प्रतिशत की मदिरा निकलेगी, क्योंकि शर्करा किण्वन के बाद ज्ञात अनुपात में मद्यसार बन जाती है। जर्मन मदिरा-कानून ने इसी मापनी पर पदवियों की पूरी सीढ़ी खड़ी की — Kabinett, Spätlese, Auslese — इस तरह कि प्लव से पढ़ी गई संख्या केवल स्वाद ही नहीं, बोतल का मूल्य भी तय करती है; और इसीलिए सितंबर में वह अंगूरबाग में हर सुबह ली जाती है।
एक लीटर मस्ट कितना अधिक तौलता है
परिभाषा एक ही घटाव पर टिकी है: मस्ट के नमूने का घनत्व बीस अंश सेल्सियस पर मापा जाता है, उसी तापमान पर जल के घनत्व से भाग दिया जाता है, प्राप्त अनुपात में से एक घटाया जाता है और अंतर को हज़ार से गुणा किया जाता है। अतः 1.085 g/cm³ घनत्व वाला मस्ट पचासी एक्सले अंश देता है, और सारी मापनी घनत्व के तीसरे और चौथे अंक के सिवा कुछ नहीं, जिन्हें आगे लाया गया ताकि उन्हें सुविधा से पढ़ा और ऊँचे स्वर में कहा जा सके।
शर्करा तो मापी ही नहीं जाती — निकाली जाती है। मस्ट में उसके अतिरिक्त अम्ल, खनिज लवण और पेक्टिन घुले होते हैं, जो मिलकर प्रति सौ लगभग दो ग्राम बनते हैं, और यह संशोधन सभी रूपांतरण सारणियों में बैठा है। चूँकि स्वस्थ अंगूर में अशर्कराओं का भाग कम बदलता है, यह अदल-बदल निर्दोष जान पड़ती है; किंतु दाना रोगी हो जाए या मस्ट किण्वित होने लगे, तो प्लव झूठ बोलने लगता है, क्योंकि ग्लिसरॉल जल से भारी है और मद्यसार हल्का, और दोनों घनत्व को अपनी-अपनी ओर खींचते हैं।
प्लव का पाठ्यांक हर घुली वस्तु से बनता है, केवल शर्करा से नहीं, और इसीलिए किण्वन का पहला ही दिन यंत्र का मूल्य घटा देता है: मद्यसार जल से हल्का है और घनत्व शर्करा के घटने से तेज़ गिरता है। किण्वित होते कुंड में घनत्वमापी ऐसी संख्याएँ दिखाता है जो न शर्करा की मात्रा हैं न मद्यसार का अंश, बल्कि केवल दो विपरीत खिसकावों का संतुलन, और इस पेशे ने उनके लिए अलग नाम गढ़ा है — आभासी घनत्व।
यहीं से तहखाने का नियम: एक्सले अंशों से मस्ट खमीर डालने से पहले मापा जाता है, और उसके बाद दूसरे रास्ते लिए जाते हैं — मद्यसार आसवन से गिना जाता है, या अपवर्तनमापी का पाठ्यांक घनत्व के साथ लेकर दो समीकरणों का निकाय हल किया जाता है। स्वयं राशि एक ही क्षण का माप बनी रहती है: उस सुबह का, जब अंगूर लता से आया।
अक्तूबर के मध्य तक शर्करा की मात्रा इसलिए चढ़ती है कि पत्ता दाने में अंगूरी शर्करा ठेलता है, और यह वृद्धि ईमानदार है: गुच्छे में मस्ट उतना ही है जितना पहले था, और शर्करा उसमें अधिक। बाद में लता शांत हो जाती है, पर प्लव पर संख्या चढ़ती रहती है — अब इसलिए कि दाना जल खोता है और शर्करा बस तनु होना छोड़ देती है।
यह अंतर दिखने से अधिक भारी है, क्योंकि इसी पर निर्भर है कि एक हेक्टेयर कितनी मदिरा देगा: सांद्रता चढ़ती है और आयतन गिरता है, और श्रेष्ठ फफूँद लगे दाने पर दो सौ एक्सले अंश का अर्थ समृद्ध फ़सल नहीं, बल्कि पूरी पंक्ति से कुछ बोतलें है। अम्लता तो दोनों दशाओं में घटती है, और प्रायः उसी का गिरना, न कि शर्करा का चढ़ना, तय करता है कि तोड़ने का समय आ गया।
एक नमूना, चार राष्ट्रीय मापनियाँ
चारों मापनियाँ एक ही घनत्व पढ़ती हैं, पर हर एक उसे अपने ढंग से लिखती है: एक्सले ग्राम प्रति लीटर छोड़ देता है, ब्रिक्स उन्हें द्रव्यमान प्रतिशत में बदलता है, क्लोस्टरनोयबुर्ग अशर्कराओं को घटाता है और इसीलिए पाँच गुना छोटी संख्याएँ देता है, और बोमे घनत्वमापी का पुराना अंशांकन बनाए रखता है, जिसमें एक अंश लगभग अठारह ग्राम शर्करा पर पड़ता है। कौन-सी सही है, इस पर झगड़ना व्यर्थ है — केवल इतना महत्व रखता है कि उन्हें एक ही प्रतिवेदन में न मिलाया जाए।
मापनी के निचले सिरे पर सभी रूपांतरणों की एक साझी दुर्बलता है: पचास एक्सले अंश से नीचे मस्ट विरले ही अंगूरी होता है, और दो सौ पचास से ऊपर प्लव गाढ़े शीरे में ऊपर आता ही नहीं, और वहाँ अपवर्तनमापी से मापा जाता है। दोनों सीमाएँ कानून में नहीं, यंत्र की बनावट में हैं।
पूरी मापनी दो सौ अंशों में समा जाती है
एक्सले मापनी इस सूची में दुर्लभ है: उसे लघुगणक पर ले जाने की आवश्यकता नहीं, क्योंकि अंगूर का सारा संसार पचास और दो सौ पचास अंशों के बीच समा जाता है, और शेष सब या तो मस्ट नहीं है या अब मदिरा नहीं है। उजली पट्टी वह क्षेत्र चिह्नित करती है जिसमें पदवियों की जर्मन सीढ़ी काम करती है।
शर्करा की मात्रा किससे ली जाती है
काँच का प्लव, पेट में छर्रे और डंडी पर अंशांकन: जहाँ अर्धचंद्र अंशांकन को काटे, वहीं अंश है। यंत्र आधा लीटर मस्ट, समतल स्थान और धैर्य माँगता है, बदले में टूटता नहीं और उस अंगूर के नमूने से सस्ता पड़ता है जो उसमें तैरता है।
दो बूँदें बहुत हैं: किरण मस्ट में मुड़ती है, और अंशांकन पर प्रकाश की सीमा शुष्क पदार्थ ब्रिक्स अंशों में देती है, जहाँ से सारणी एक्सले में बदल देती है। उसके साथ तुड़ाई से एक सप्ताह पहले पंक्तियाँ छानी जाती हैं, क्योंकि वह हर गुच्छा अलग पढ़ता है।
मध्यस्थता का मार्ग: ज्ञात आयतन का फ़्लास्क खाली, जल के साथ और मस्ट के साथ तौला जाता है, और घनत्व दो अनुपातों से निकलता है। धीमा, पर अर्धचंद्र के आकार के संशोधन के बिना — इसी यंत्र पर प्लव प्रमाणित किए जाते हैं।
आज का संग्रह केंद्र: नमूने वाली नलिका को कंपन में लाया जाता है, और अपने कंपन की आवृत्ति से घनत्व छठे अंक तक मिल जाता है। दो मिलीलीटर और दस सेकंड बहुत हैं, और भीतर का तापस्थापी संशोधन का प्रश्न ही हटा देता है।
कैसे लिखा जाए और कैसे नहीं
निकटतम कुटुंब
शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: वही ग्राम, पर सौ ग्राम मस्ट के सापेक्ष, न कि एक लीटर के। खाद्य उद्योग का साझा माप, और इसीलिए वह अंगूर उगानेवाला जिसने जाल से अपवर्तनमापी खरीदा, प्रायः ब्रिक्स मापनी पाता है और उसे सारणी से एक्सले में बदलता है।
ऑस्ट्रियाई माप, जिसमें अशर्कराएँ पहले ही घटा दी गई हैं, जिससे संख्या लगभग पाँच गुना छोटी निकलती है और पहले ही ईमानदार द्रव्यमान प्रतिशत शर्करा बताती है। उसके और एक्सले के बीच रूपांतरण द्विघातीय है, और इसीलिए दोनों देशों की सारणियाँ एक रैखिक गुणक से आपस में नहीं मिलतीं।
घनत्वमापी का पुराना अंशांकन, जो फ़्रांस और ऑस्ट्रेलिया में बचा रहा, जहाँ उसे इसलिए सराहा जाता है कि संख्या मदिरा के भावी अंश से प्रतिशत में लगभग मिल जाती है। बारह बोमे अंश — बारह अंश मद्यसार, और बातचीत में यह हर रूपांतरण से सुविधाजनक है।
एक प्लव कैसे कानूनी दस्तावेज़ बना
फ़ेर्डिनांड एक्सले, फ़ोर्ट्सहाइम के यंत्रकार और स्वर्ण-परीक्षक, अपना मस्ट-तराजू निकालते हैं, जिसकी मापनी पर घनत्व नहीं, जल से अधिकता लिखी है। यह चुनाव निर्णायक सिद्ध हुआ: संख्याएँ बड़ी और पूर्ण निकलीं, ताकि उन्हें आँगन के आर-पार पुकारा जा सके, दशमलव में उलझे बिना।
वियना के निकट क्लोस्टरनोयबुर्ग में बैरन आउगुस्ट विल्हेल्म फ़ॉन बाबो, जिन्होंने वहाँ पहला अंगूर-विद्यालय स्थापित किया, अपनी मापनी लाते हैं: घनत्व के पाठ्यांक से अम्ल और लवण पहले ही घटा देते हैं, ताकि संख्या सीधे शर्करा का प्रतिशत बताए। दानूब का साम्राज्य बिखर गया, और दोनों मापनियाँ पुरानी सीमा के दोनों ओर बनी रहीं।
जर्मन मदिरा-कानून खेतों के नामों की पुरानी उलझन मिटाता है और अपना वर्गीकरण एक ही मापनीय संख्या पर रखता है — मस्ट में शर्करा की मात्रा पर। Kabinett, Spätlese और Auslese अब तुड़ाई का वर्णन नहीं, बल्कि एक्सले मापनी की देहलियाँ बन जाते हैं, और उस दिन से प्लव का पाठ्यांक दस्तावेज़ का बल पा लेता है।
गरम दशकों ने वह किया जो विधायक ने सोचा न था: वे देहलियाँ जो पहले कुछ वर्षों में एक बार छुई जाती थीं, लगभग हर शरद में छुई जाने लगीं, और Spätlese सम्मान नहीं रहा। अंगूर उगानेवाले पहले तोड़ने लगे — शर्करा के लिए नहीं, बल्कि अम्लता बचाने को, जिसके बिना रीस्लिंग अपनी धार खो देती है।
इकाई वह नहीं मापती जिसका नाम लेती है, और यह सबको स्वीकार है
एक्सले अंश को शर्करा की मात्रा कहा जाता है, यद्यपि वह शर्करा देखता नहीं: प्लव हर घुले भार को अनुभव करता है, और उसके पाठ्यांक में शर्करा के साथ अम्ल, लवण और पेक्टिन बैठे रहते हैं। यह अदल-बदल इसलिए टिकती है कि स्वस्थ दाने में अशर्कराओं का भाग लगभग वही रहता है, सो एक संख्या दूसरी की विश्वास से भविष्यवाणी करती है — और ठीक तब तक टिकती है जब तक अंगूर स्वस्थ है।
दाना ज़रा सूख जाए या उस पर श्रेष्ठ फफूँद चढ़ जाए, तो यह संबंध बिखर जाता है: कवक शर्करा का एक भाग खा जाता है और पीछे ग्लिसरॉल छोड़ जाता है, जो जल से भारी है और इसीलिए प्लव को विधिवत उठाता है, मदिरा से ऐसे अंश का वादा करता है जो उसमें होगा नहीं। इसीलिए सबसे महँगी कोटियों में, जहाँ अंश दो सौ से आगे जाते हैं, पाठ्यांक अब प्लव से नहीं, वर्णलेखी से जाँचा जाता है — सस्ती ईमानदारी के लिए सोचा गया यंत्र ठीक वहीं असमर्थ निकला जहाँ धन बड़ा है।