Derajat Oechsle
Satuan di luar SI · besaran: kadar gula air anggur yang dinyatakan melalui massa jenis · satu derajat sama dengan satu gram yang menjadikan seliter air anggur lebih berat daripada seliter air
Ferdinand Oechsle memelihara bengkel neraca halus di Pforzheim dan, seperti setiap orang kota Jerman Selatan pada zamannya, berurusan dengan anggur yang dibeli dengan mata dan dengan lidah: manisnya air anggur dinilai dengan mencelupkan jari, lalu diperdebatkan sepanjang musim dingin. Pada awal tahun tiga puluhan ia mengusulkan menimbang bukan lidah melainkan air anggur itu sendiri, dan melakukannya dengan cara termurah — ia menurunkan sebuah pelampung ke dalam gelas ukur dan menuliskan pada garis skalanya bukan massa jenis melainkan selisih: berapa gram seliter air anggur lebih berat daripada seliter air. Angkanya keluar begitu nyaman sampai hampir tak sopan, sebab hampir seluruh yang berlebih pada buah anggur adalah gula.
Dari sinilah segala yang lain: seratus derajat Oechsle berarti seliter air anggur berbobot 1100 gram, dan dari air anggur ini akan keluar anggur berkadar kira-kira dua belas setengah persen, karena sesudah peragian gula berubah menjadi alkohol dalam perbandingan yang diketahui. Undang-undang anggur Jerman mendirikan di atas skala ini seluruh tangga golongan — Kabinett, Spätlese, Auslese — sehingga angka yang dibaca dari pelampung menentukan bukan hanya rasa melainkan juga harga botol; dan karena itulah pada bulan September ia diambil di kebun setiap pagi.
Berapa lebih berat seliter air anggur
Batasannya bersandar pada satu pengurangan saja: massa jenis suatu contoh air anggur diukur pada dua puluh derajat Celsius, dibagi dengan massa jenis air pada suhu yang sama, dari nisbah yang diperoleh dikurangkan satu, lalu selisihnya dikalikan seribu. Air anggur bermassa jenis 1,085 g/cm³ dengan demikian memberi delapan puluh lima derajat Oechsle, dan seluruh skala itu tidak lain adalah angka ketiga dan keempat dari massa jenis, yang dibawa ke depan agar nyaman dibaca dan diucapkan dengan lantang.
Adapun gula sama sekali tidak diukur — ia disimpulkan. Di dalam air anggur, selain gula, terlarut asam, garam mineral dan pektin, yang bersama-sama berjumlah kira-kira dua gram per seratus, dan pembetulan itu duduk di dalam semua daftar penyetaraan. Karena bagian bukan-gula pada buah anggur yang sehat berubah sedikit saja, penggantian ini tampak tak berbahaya; tetapi biarlah buahnya sakit atau air anggurnya mulai beragi, dan pelampung pun mulai berdusta, sebab gliserol lebih berat daripada air dan alkohol lebih ringan, dan keduanya menggeser massa jenis masing-masing ke pihaknya.
Bacaan pelampung tersusun dari segala yang terlarut dan bukan dari gula semata, dan karena itu hari pertama peragian pun sudah menjatuhkan nilai alat itu: alkohol lebih ringan daripada air, dan massa jenis turun lebih cepat daripada berkurangnya gula. Areometer di dalam tong yang sedang beragi menunjukkan angka yang bukan kadar gula dan bukan pula kadar alkohol, melainkan hanya keseimbangan dua pergeseran yang berlawanan, dan kalangan itu telah menciptakan nama tersendiri baginya — massa jenis semu.
Dari sinilah aturan gudang bawah: dengan derajat Oechsle air anggur diukur sebelum diberi ragi, dan sesudah itu orang beralih ke jalan lain — alkohol dihitung dari penyulingan, atau bacaan refraktometer diambil bersama massa jenis lalu diselesaikan sistem dua persamaan. Besaran itu sendiri tinggal menjadi ukuran satu saat saja: pagi ketika buah anggur turun dari batangnya.
Sampai pertengahan Oktober kadar gula naik karena daun mendorong gula anggur ke dalam buah, dan pertumbuhan itu jujur: air anggur di dalam tandan sama banyaknya seperti dahulu, dan gula di dalamnya lebih banyak. Kemudian batangnya mereda, tetapi angka pada pelampung terus merangkak — kini karena buahnya kehilangan air, dan gula sekadar berhenti diencerkan.
Perbedaan itu berbobot lebih daripada tampaknya, sebab padanya bergantung berapa banyak anggur yang diberikan satu hektar: kepekatan naik dan volume turun, dan dua ratus derajat Oechsle pada buah yang berjamur mulia bukan berarti panen berlimpah melainkan beberapa botol dari satu baris penuh. Keasaman sendiri berkurang pada kedua keadaan, dan biasanya justru turunnya keasaman itu, bukan naiknya gula, yang memutuskan bahwa sudah waktunya memetik.
Satu contoh, empat skala kebangsaan
Keempat skala itu membaca satu massa jenis yang sama, tetapi masing-masing menuliskannya dengan caranya sendiri: Oechsle membiarkan gram per liter, Brix mengubahnya menjadi persen massa, Klosterneuburg mengurangkan bukan-gula sehingga memberi angka lima kali lebih kecil, dan Baumé memelihara garis skala lama areometer, yang di dalamnya satu derajat jatuh pada kira-kira delapan belas gram gula. Berbantah mana yang benar itu sia-sia — yang penting hanyalah jangan mencampurnya dalam satu berita acara.
Pada ujung bawah skala semua penyetaraan memiliki kelemahan yang sama: di bawah lima puluh derajat Oechsle air anggur jarang berasal dari buah anggur, dan di atas dua ratus lima puluh pelampung tidak lagi timbul dalam sirup yang kental, dan di sana orang sudah mengukur dengan refraktometer. Kedua batas itu berdiri bukan dalam undang-undang melainkan dalam bentukan alatnya.
Seluruh skala muat dalam dua ratus derajat
Skala Oechsle adalah kelangkaan dalam katalog ini: ia tak perlu dijalankan secara logaritma, sebab seluruh dunia buah anggur muat antara lima puluh dan dua ratus lima puluh derajat, sedangkan selebihnya bukan air anggur lagi atau sudah bukan anggur. Pita terang menandai daerah tempat tangga golongan Jerman bekerja.
Dengan apa kadar gula diambil
Pelampung kaca dengan gotri di perutnya dan garis skala pada tangkainya: di mana meniskus memotong garis skala, di situlah derajatnya. Alat itu menuntut setengah liter air anggur, tempat berdiri yang rata dan kesabaran, tetapi ia tidak pecah dan harganya lebih murah daripada contoh buah anggur yang mengapung di dalamnya.
Dua tetes sudah cukup: berkas cahaya membias di dalam air anggur, dan batas cahaya pada garis skala memberikan bahan kering dalam derajat Brix, yang dari situ sebuah daftar menyetarakannya menjadi Oechsle. Dengan alat itu orang menyusuri barisan seminggu sebelum panen, sebab ia membaca setiap tandan secara terpisah.
Jalan penengah: sebuah labu bervolume diketahui ditimbang kosong, berisi air dan berisi air anggur, lalu massa jenis keluar dari kedua nisbah itu. Lambat, tetapi tanpa pembetulan bagi bentuk meniskus — pada alat inilah pelampung ditera.
Tempat penerimaan masa kini: sebuah tabung berisi contoh digetarkan, dan dari frekuensi getarannya sendiri massa jenis ditemukan sampai angka keenam. Dua mililiter dan sepuluh detik sudah cukup, dan termostat di dalamnya menyingkirkan pertanyaan tentang pembetulan.
Bagaimana ditulis dan bagaimana tidak
Kerabat terdekat
Fraksi massa bahan kering dalam persen: gram yang sama, tetapi dihubungkan pada seratus gram air anggur dan bukan pada satu liter. Itulah takaran bersama industri pangan, dan karena itu pekebun yang membeli refraktometer di jaringan hampir selalu memperoleh skala Brix lalu menyetarakannya ke Oechsle dengan daftar.
Takaran Austria, yang di dalamnya bukan-gula sudah dikurangkan lebih dahulu, sehingga angkanya keluar hampir lima kali lebih kecil dan sudah berarti persen massa gula yang jujur. Penyetaraan antara takaran itu dan Oechsle bersifat kuadrat, dan karena itu daftar kedua negeri tidak bertemu dengan satu faktor lurus.
Garis skala lama areometer, yang bertahan di Prancis dan Australia, tempat ia dihargai karena angkanya hampir berimpit dengan kadar anggur kelak dalam persen. Dua belas derajat Baumé — dua belas derajat alkohol, dan dalam percakapan itu lebih nyaman daripada penyetaraan mana pun.
Bagaimana sebuah pelampung menjadi surat hukum
Ferdinand Oechsle, ahli mesin dan penguji emas di Pforzheim, mengeluarkan neraca air anggurnya, yang pada garis skalanya berdiri bukan massa jenis melainkan kelebihan atas air. Pilihan itu ternyata menentukan: angka-angkanya keluar besar dan bulat, sehingga dapat diteriakkan menyeberangi halaman tanpa tersangkut pada angka di belakang koma.
Di Klosterneuburg dekat Wina, Baron August Wilhelm von Babo, yang mendirikan sekolah pertanaman anggur pertama di sana, memasukkan skalanya sendiri: dari bacaan massa jenis ia mengurangkan asam dan garam lebih dahulu, agar angkanya langsung berarti persen gula. Kekaisaran Danube berantakan, sedangkan kedua skala di kedua sisi perbatasan lama itu tetap tinggal.
Undang-undang anggur Jerman menghapus kekacauan lama nama-nama petak dan mendirikan penggolongannya di atas satu angka yang dapat diukur — kadar gula air anggur. Kabinett, Spätlese dan Auslese tidak lagi menjadi lukisan panen melainkan ambang pada skala Oechsle, dan sejak hari itu bacaan pelampung memperoleh kekuatan surat.
Puluhan tahun yang hangat melakukan apa yang tidak terpikir oleh pembuat undang-undang: ambang yang dahulu dicapai sekali dalam beberapa tahun kini dicapai hampir setiap musim gugur, dan Spätlese berhenti menjadi kehormatan. Para pekebun mulai memetik lebih awal — bukan demi gula melainkan agar keasaman terjaga, yang tanpanya riesling kehilangan ketajamannya.
Satuan mengukur yang lain daripada yang disebutnya, dan semua orang menerimanya
Derajat Oechsle disebut kadar gula, walaupun ia tidak melihat gula: pelampung merasakan setiap bobot yang terlarut, dan di dalam bacaannya duduk bersama gula itu asam, garam dan pektin. Penggantian ini bertahan karena pada buah yang sehat bagian bukan-gula tetap hampir sama, sehingga satu angka meramalkan angka yang lain dengan pasti — dan ia bertahan persis selama buah anggurnya sehat.
Biarlah buahnya sedikit mengering atau tertutup jamur mulia, dan pertalian itu pun terurai: cendawan memakan sebagian gula dan meninggalkan gliserol, yang lebih berat daripada air dan karena itu mengangkat pelampung dengan patut, menjanjikan kepada anggur suatu kadar yang tidak akan ada padanya. Karena itu pada golongan yang termahal, tempat derajat melewati dua ratus, bacaan tidak lagi diuji dengan pelampung melainkan dengan kromatograf — alat yang dipikirkan demi kejujuran yang murah ternyata tak berdaya justru di tempat uangnya besar.