Teor alcoólico
Unidade fora do SI · grandeza: a fração volúmica de etanol numa solução hidroalcoólica
Na Fazenda inglesa do século dezassete o teor provava-se com pólvora: sobre uma pitada de pólvora deitava-se uma colherada de álcool e ateava-se-lhe fogo. Se a pólvora pegava depois de a chama se apagar, o álcool tinha-se por provado — proved —; se a água que restava afogava a pólvora e esta apenas silvava, a mercadoria ficava abaixo da norma e era taxada a outra taxa. A prova parece grosseira, mas assentava em física verdadeira: o etanol arde enquanto não houver água a mais na solução, e esse limiar cai por volta dos cinquenta e sete por cento em volume.
Daquele limiar da pólvora nasceram as escalas de hoje, que se afastaram umas das outras ao longo de quase um século. A Grã-Bretanha fixou «cem graus proof» exatamente no teor em que a pólvora ainda pegava, de modo que a unidade da sua escala saiu em sete quartos do por cento em volume; a América, pelo contrário, não querendo lidar com frações, declarou o proof simplesmente o dobro do por cento, e cem passou ali a ser meia garrafa de álcool puro. Gay-Lussac procedeu do modo mais simples de todos e chamou grau ao próprio por cento em volume, e por isso a sua escala sobreviveu às outras duas e está na base das regras de hoje.
01 · Definição
O teor em por cento volúmico é a razão do volume de etanol puro para o volume de toda a solução, tomando-se ambos os volumes em separado a vinte graus Celsius. A ressalva do em separado é essencial: o álcool e a água contraem-se ao misturar-se, e um litro de álcool com um litro de água dão cerca de 1,93 litros de mistura e não dois, pelo que as frações se contam antes da mistura e não depois.
Serve como instrumento para tal grandeza qualquer um, desde que distinga massas volúmicas: o álcool é quase um quinto mais leve que a água, de modo que um flutuador se afunda sensivelmente mais na vodca do que no vinho. Daí tanto a feitura do alcoómetro, graduado diretamente em por cento, como a indispensável correção de temperatura, pois uma solução quente parece ao instrumento mais forte do que é.
As três escalas históricas diferem entre si apenas por um fator, e por isso convertem-se com exatidão e sem tabela alguma. Gay-Lussac igualou o seu grau ao por cento em volume, o proof americano é o dobro do por cento, e o britânico tomou para a sua centena o limiar da pólvora — aquele teor em que a solução ainda ateia a pólvora — e obteve assim uma unidade de sete quartos de por cento. A Grã-Bretanha revogou a sua escala em 1980, mas a inscrição «70° proof» em garrafas de engarrafamento antigo continua a exigir conversão.
A fração mássica vive ao lado e confunde-se com a volúmica sem cessar, embora ambas difiram de modo apreciável: numa vodca a quarenta por cento o álcool em massa é apenas cerca de trinta e três por cento, porque é mais leve que a água. O imposto especial, aliás, não se calcula nem sobre uma nem sobre a outra, mas sobre os litros de álcool puro do lote, de sorte que para a contabilidade o teor conta apenas como fator.
Conduza o teor com o cursor e olhe para a colher: enquanto houver álcool bastante, a chama arde até à pólvora seca e esta pega; assim que a água passa o limiar, o que resta afoga a pólvora e, em vez de um clarão, vem um silvo. As três escalas à direita leem um só e mesmo líquido, e afastam-se exatamente tanto quanto diferem os seus fatores.
A linha cheia mostra como a massa volúmica de uma mistura hidroalcoólica cai à medida que o teor sobe, e a tracejada como cairia se os líquidos simplesmente se somassem. As linhas afastam-se porque as moléculas de álcool e de água se arrumam mais juntas do que cada uma por si, e essa depressão é maior à volta dos quarenta por cento. É precisamente por causa dela que o alcoómetro tem de ser graduado por tabelas e não com uma régua.
02 · Conversão
Introduza o que está escrito no rótulo
Entre as três escalas de teor as conversões são exatas, visto que todas diferem apenas por um fator. A aproximação aparece só onde entra em jogo a massa volúmica: a fração mássica e o peso de um lote calculam-se por valores tabelados para misturas hidroalcoólicas.
A escala britânica é mostrada em duas formas: em graus proof correntes e na velha escrita de Sikes, onde se contava o desvio em relação a cem para cima ou para baixo. A segunda forma pode ser ocultada nos ajustes finos da ficha.
A temperatura importa ao teor não menos que à viscosidade, embora se apresente de outro modo: a fração de álcool em si não muda com o aquecimento, mas a massa volúmica cai, e o alcoómetro começa a exagerar a leitura em cerca de um terço de por cento por cada grau. As tabelas de verificação são por isso levantadas para vinte graus Celsius, e na prática americana para sessenta Fahrenheit.
| Valor | Nota | ||
|---|---|---|---|
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03 · Ordens de grandeza
do sem álcool ao álcool retificado04 · Instrumentos de medição
Com que se mede o teor
Deitava-se uma colherada de álcool sobre uma pitada de pólvora e ateava-se-lhe fogo, e conforme a pólvora pegasse depois de consumida a chama ou silvasse no resto de água, julgava-se o teor. A prova distinguia apenas dois estados, mas não exigia instrumento nem tabelas, e por isso manteve-se na Fazenda perto de século e meio.
Um flutuador de latão com um conjunto de pesos suspensos, legalizado pelo Parlamento britânico em 1816: o peso escolhia-se de modo que o instrumento se afundasse na zona graduada, e o teor lia-se como desvio em relação a cem para cima ou para baixo. Foi ele que transformou o sim-ou-não da pólvora num número que podia ser lançado numa guia de transporte.
Um flutuador de vidro, graduado diretamente em por cento volúmicos segundo as tabelas das misturas hidroalcoólicas — justamente o instrumento de que ainda hoje se serve, tanto no laboratório como na cozinha do destilador caseiro. A sua leitura só vale para uma mistura pura de álcool e água, e por isso o açúcar de um licor ou o extrato de um uísque desregulam-na por completo.
O único modo de conhecer o teor de uma bebida que, além de álcool e água, contém mais alguma coisa: a amostra é separada numa coluna e calcula-se a área sob o pico do etanol. Assim se verificam licores, infusões e tudo o que é doce, onde um flutuador nada vale, e ao mesmo tempo apanha-se o metanol, que num produto honesto não deve existir.
05 · Regras de escrita
Um proof sem país não significa nada
A fração volúmica escreve-se com um número, um espaço e o sinal de por cento, e a precisão «vol» põe-se depois, pois sem ela a fração lê-se de duas maneiras. Para o proof há que nomear sem falta o país: um só e mesmo número significa teor diferente de um e outro lado do Atlântico, e essa diferença não é ninharia — cem graus britânicos dão cinquenta e sete por cento, cem americanos exatamente cinquenta.
A primeira escrita são os coloquiais «quarenta graus», que não têm lugar num documento, pois grau chamaram ao teor apenas Gay-Lussac e Tralles, e o símbolo deles é próprio. A segunda não diz se a fração vale em volume ou em massa, e para quarenta por cento a diferença entre elas chega a sete pontos inteiros. A terceira não nomeia país e por isso não pode ser convertida sem ambiguidade. A quarta é simplesmente errada: em massa, a mesma vodca contém cerca de trinta e três por cento de álcool.
06 · Unidades vizinhas
Ao lado estão todas as escalas com que a concentração se lê através da massa volúmica de uma solução: o açúcar do mosto mede-se em graus Brix, o extrato na cervejaria em graus Plato, e os ácidos e as lixívias na oficina em graus Baumé. São feitas do mesmo modo: um flutuador vê a massa volúmica, e no vidro estão escritos os números do ofício para o qual o instrumento foi feito.
no volume da solução
por cento em massa
densidade do mosto primitivo
De entre as fichas do Simetrium estão ao lado grau Brix e grau Plato, as escalas de areómetro °Bé / °Tw / °API, onde a mesma massa volúmica se lê à maneira dos petrolíferos, e densidade em kg/m³, sem a qual não se liga a fração volúmica à mássica.
07 · Secção histórica
A prova pela pólvora
O serviço inglês de impostos cobrava direitos sobre o álcool a duas taxas, e a mercadoria tinha de ser distinguida no próprio porto, sem instrumento nenhum. A prova que engendraram era simples: deitava-se o álcool sobre a pólvora e ateava-se-lhe fogo, e conforme a pólvora pegasse ou silvasse, a mercadoria contava-se entre a provada ou entre a fraca. A palavra proof significa desde então teor, embora literalmente seja «uma prova».
O Parlamento aprovou o instrumento de Bartholomew Sikes e legalizou de caminho a própria definição: proof spirit é uma solução cuja massa volúmica é doze treze avos da da água. O número saiu por volta dos cinquenta e sete por cento em volume, ou seja, o mesmo limiar da pólvora, só que medido com flutuador e não com fósforo.
A Fazenda americana herdou a palavra proof, mas não quis lidar com frações britânicas e declarou que cem proof é exatamente metade de álcool em volume. A ligação com a pólvora rompeu-se aí, mas a escala passou a poder calcular-se de cabeça, e até hoje «100 proof» numa garrafa de bourbon significa cinquenta por cento e não cinquenta e sete.
Quando o comércio dentro do Mercado Comum pediu uma escala para todos, escolheu-se a mais simples: o por cento em volume segundo Gay-Lussac. A Grã-Bretanha revogou a sua escala a primeiro de janeiro de 1980, e desde então as garrafas são marcadas de igual modo de Lisboa a Helsínquia, ao passo que o velho «70° proof» só se encontra em rótulos que passaram em cave mais de quarenta anos.
Uma prova que só sabia responder sim ou não
A prova da pólvora parece uma curiosidade, mas no fundo é o instrumento mais honesto de todos os aqui descritos: nunca fingiu medir uma grandeza. Respondia a uma única pergunta — está o teor acima do limiar ou abaixo — e respondia de modo reprodutível, o que não se pode dizer de muita escala graduada. Toda a história posterior da unidade é a de como aquele sim-ou-não se tornou um número.
Substituir o fogo por um areómetro não foi mero aperfeiçoamento, mas uma mudança na própria natureza da grandeza: em lugar de um limiar apareceu uma escala, em lugar de dois estados um contínuo. Desde esse instante o teor pôde ser lançado numa guia de transporte, tributado por graus e disputado em tribunal ao décimo — nada disso a pólvora permitia. O preço foram as tabelas: um flutuador vê massa volúmica, não álcool, e só uma tabela faz de uma a outra.
Catálogo · unidades de medida
Uma ficha para cada grandeza
Sete unidades de base do SI, vinte e duas derivadas com nome próprio e grandezas fora do sistema sem as quais nem a técnica nem o calendário funcionariam.