Grau Oechsle
Unidade fora do SI · grandeza: o teor de açúcar do mosto expresso pela massa volúmica · um grau equivale a um grama em que um litro de mosto é mais pesado do que um litro de água
Ferdinand Oechsle tinha em Pforzheim uma oficina de balanças de precisão e lidava, como todo burguês do sul da Alemanha do seu tempo, com o vinho que se comprava a olho e pela língua: a doçura do mosto julgava-se molhando um dedo, e discutia-se depois sobre ela todo o inverno. No começo dos anos trinta propôs pesar não a língua mas o próprio mosto, e fê-lo do modo mais barato — mergulhou um flutuador numa proveta e escreveu na sua escala não a densidade, mas a diferença: quantos gramas a mais pesa um litro de mosto do que um litro de água. O número saiu cómodo até à indecência, porque quase tudo o que há de sobra na uva é açúcar.
Daí decorre tudo o mais: cem graus Oechsle significam que um litro de mosto pesa 1100 gramas e que desse mosto sairá um vinho de cerca de doze e meio por cento, visto que o açúcar se torna álcool depois da fermentação numa razão conhecida. A lei alemã do vinho ergueu sobre esta escala toda uma escada de menções — Kabinett, Spätlese, Auslese — de sorte que o número do flutuador decide não só o sabor mas o preço da garrafa; e por isso em setembro tira-se na vinha todas as manhãs.
Quanto pesa a mais um litro de mosto
A definição assenta numa só subtração: numa amostra de mosto mede-se a massa volúmica a vinte graus Celsius, divide-se pela da água à mesma temperatura, subtrai-se um à razão obtida e multiplica-se a diferença por mil. Um mosto de massa volúmica 1,085 g/cm³ dá, pois, oitenta e cinco graus Oechsle, e toda a escala não é senão o terceiro e o quarto algarismo da densidade, trazidos para a frente para que se leiam e se digam com comodidade.
O açúcar, esse, não se mede de todo — deduz-se. No mosto estão dissolvidos, além dele, ácidos, sais minerais e pectinas, que juntos fazem cerca de dois gramas por cem, e essa correção está metida em todas as tabelas de conversão. Como a parte dos não açúcares varia pouco em uva sã, a troca revela-se inofensiva; mas adoeça o bago ou comece o mosto a fermentar, e o flutuador começa a mentir, pois o glicerol é mais pesado do que a água e o álcool mais leve, e ambos deslocam a densidade cada um para o seu lado.
A leitura do flutuador compõe-se de tudo o que está dissolvido e não do açúcar apenas, e por isso já o primeiro dia de fermentação desvaloriza o instrumento: o álcool é mais leve do que a água, e a densidade cai mais depressa do que o açúcar diminui. Um areómetro numa cuba em fermentação mostra números que não significam nem teor de açúcar nem teor alcoólico, mas apenas o equilíbrio de dois deslocamentos opostos, e o ofício inventou-lhes um nome à parte — densidade aparente.
Daí a regra da adega: com graus Oechsle mede-se o mosto antes de o pôr a fermentar, e depois passa-se a outras vias — conta-se o álcool pela destilação, ou toma-se a leitura do refratómetro junto com a densidade e resolve-se um sistema de duas equações. A própria grandeza permanece a medida de um só instante: aquela manhã em que a uva veio da cepa.
Até meados de outubro o teor de açúcar sobe porque a folha empurra glicose para dentro do bago, e esse crescimento é honesto: há tanto mosto no cacho como antes, e mais açúcar dentro. Mais tarde a cepa aquieta-se, mas o número no flutuador continua a trepar — agora já porque o bago perde água e o açúcar deixa simplesmente de estar diluído.
Essa diferença pesa mais do que parece, pois dela depende quanto vinho dará um hectare: a concentração sobe e o volume cai, e duzentos graus Oechsle num bago nobremente bolorento não significam uma colheita rica mas umas poucas garrafas de uma fileira inteira. A acidez, essa, decresce em ambos os casos, e é a sua queda, e não a subida do açúcar, que costuma decidir que se há de vindimar.
Uma amostra, quatro escalas nacionais
As quatro escalas leem uma só e a mesma densidade, mas cada uma a escreve à sua maneira: Oechsle deixa os gramas por litro, Brix converte-os em por cento em massa, Klosterneuburg subtrai os não açúcares e dá por isso números cinco vezes menores, e Baumé guarda a velha graduação do areómetro, na qual um grau corresponde a cerca de dezoito gramas de açúcar. Discutir qual é a certa é ocioso — importa apenas não as misturar num mesmo auto.
Na extremidade baixa da escala todas as conversões partilham uma fraqueza: abaixo de cinquenta graus Oechsle o mosto raramente é de uva, e acima de duzentos e cinquenta o flutuador já não emerge no xarope espesso, e aí mede-se já com refratómetro. Ambos os limites não estão na lei mas na feitura do instrumento.
Toda a escala cabe em duzentos graus
A escala Oechsle é uma raridade neste catálogo: não é preciso levá-la em logaritmo, porque todo o mundo da uva cabe entre cinquenta e duzentos e cinquenta graus, e tudo o mais ou não é mosto ou já não é vinho. A faixa clara assinala a região em que trabalha a escada alemã das menções.
Com que se tira o teor de açúcar
Um flutuador de vidro com chumbo no bojo e uma escala na haste: onde o menisco cortar a graduação, aí está o grau. O instrumento pede meio litro de mosto, um assento nivelado e paciência, mas não se parte e custa menos do que a amostra de uva que nele flutua.
Duas gotas bastam: o raio refrata-se no mosto, e o limite de luz na escala dá o extrato seco em graus Brix, donde uma tabela converte para Oechsle. Com ele percorrem-se as fileiras uma semana antes da vindima, porque lê cada cacho de per si.
A via arbitral: pesa-se um balão de volume conhecido vazio, com água e com mosto, e a densidade sai das duas razões. Lento, mas sem correções para a forma do menisco — é neste instrumento que os flutuadores se aferem.
O centro de receção de hoje: põe-se a vibrar um tubo com a amostra, e da frequência da sua própria oscilação obtém-se a densidade até ao sexto algarismo. Dois mililitros e dez segundos bastam, e o termóstato interior retira a questão da correção.
Como se escreve e como não
O parentesco mais próximo
A fração mássica de extrato seco em por cento: os mesmos gramas, mas referidos a cem gramas de mosto e não a um litro. A medida comum da indústria alimentar, e por isso o vinhateiro que comprou um refratómetro na internet obtém quase sempre uma escala Brix e converte-a para Oechsle por tabela.
A medida austríaca, na qual os não açúcares são subtraídos de antemão, de sorte que o número sai quase cinco vezes menor e significa já honestos por cento de açúcar em massa. A conversão entre ela e Oechsle é quadrática, e por isso as tabelas dos dois países não se reduzem uma à outra por um fator linear.
A velha graduação do areómetro, conservada em França e na Austrália, onde é estimada porque o número quase coincide com o futuro teor do vinho em por cento. Doze graus Baumé — doze graus de álcool, e na conversa isso é mais cómodo do que qualquer conversão.
Como um flutuador se tornou documento jurídico
Ferdinand Oechsle, mecânico e ensaiador de ouro em Pforzheim, publica a sua balança de mosto, em cuja escala não figura a densidade mas o excesso sobre a água. A escolha revelou-se decisiva: os números saíram grandes e inteiros, de modo que se podiam gritar de um lado ao outro do pátio sem enredos em casas decimais.
Em Klosterneuburg, junto de Viena, o barão August Wilhelm von Babo, que aí fundou a primeira escola de viticultura, introduz uma escala própria: da leitura da densidade subtrai de antemão os ácidos e os sais, para que o número signifique diretamente por cento de açúcar. O império danubiano desfez-se; as duas escalas, de um e outro lado da antiga fronteira, ficaram.
A lei alemã do vinho suprime a velha confusão com os nomes das courelas e funda a sua classificação num só número mensurável — o teor de açúcar do mosto. Kabinett, Spätlese e Auslese deixam de ser uma descrição da vindima e passam a ser limiares da escala Oechsle, e desde esse dia a leitura do flutuador ganha força de documento.
As décadas quentes fizeram o que o legislador não previra: limiares que dantes se atingiam uma vez em vários anos passaram a atingir-se quase todos os outonos, e a Spätlese deixou de ser uma distinção. Os vinhateiros começaram a vindimar mais cedo — não pelo açúcar mas para guardar a acidez, sem a qual o riesling perde o gume.
A unidade mede coisa diversa daquela que nomeia, e a todos convém
Ao grau Oechsle chama-se teor de açúcar, embora ele não veja o açúcar: o flutuador sente todo o peso dissolvido, e na sua leitura alojam-se com o açúcar os ácidos, os sais e as pectinas. A troca aguenta-se porque num bago são a parte dos não açúcares permanece quase constante, de modo que um número prevê o outro com segurança — e aguenta-se exatamente enquanto a uva estiver sã.
Seque o bago um pouco ou cubra-se de podridão nobre, e a ligação desfaz-se: o fungo come parte do açúcar e deixa glicerol, que é mais pesado do que a água e por isso levanta pontualmente o flutuador, prometendo ao vinho um teor que ele não terá. Por isso nas categorias mais caras, onde os graus passam de duzentos, a leitura verifica-se já não com flutuador mas com cromatógrafo — um instrumento pensado para uma honestidade barata revelou-se impotente justamente onde o dinheiro é grande.