درجة أوكسله
وحدة خارج النظام الدولي · المقدار: نسبة السكر في عصير العنب معبَّرًا عنها بالكثافة · درجة واحدة تعادل غرامًا واحدًا يكون به لتر المست أثقل من لتر الماء
كان فرديناند أوكسله يملك في بفورتسهايم ورشة موازين دقيقة، وكان له شأن بالنبيذ كأي حضري ألماني جنوبي في زمنه، ذلك النبيذ الذي يُشترى بالعين واللسان: حلاوة المست تُقدَّر بغمس إصبع، ثم يُتنازع عليها الشتاء كله. في مطلع الثلاثينيات اقترح أن يُوزن لا اللسانُ بل المستُ نفسه، وفعل ذلك بأرخص طريقة — أنزل عوّامة في مخبار مدرَّج وكتب على تدريجها لا الكثافة بل الفرق: بكم غرامًا يكون لتر المست أثقل من لتر الماء. وجاء العدد مريحًا إلى حد قلة الأدب، لأن كل ما هو زائد في العنب سكرٌ تقريبًا.
ومن هنا يتفرّع كل ما بعده: مئة درجة أوكسله تعني أن لتر المست يزن 1100 غرام، وأن من هذا المست سيخرج نبيذ نحو اثني عشر ونصف في المئة، لأن السكر بعد التخمّر يصير كحولًا بنسبة معلومة. وقد بنى قانون النبيذ الألماني على هذا السلّم سلّمًا كاملًا من الألقاب — Kabinett وSpätlese وAuslese — حتى صار الرقم المأخوذ من العوّامة يقرّر لا الطعم وحده بل ثمن الزجاجة أيضًا؛ ولذلك يُؤخذ في أيلول في الكرم كل صباح.
كم يزن لتر العصير زيادةً
يقوم التعريف على طرح واحد: تُقاس كثافة عيّنة من المست عند عشرين درجة مئوية، وتُقسم على كثافة الماء عند الحرارة نفسها، ويُطرح واحد من النسبة الناتجة، ويُضرب الفرق في ألف. فالمست الذي كثافته 1,085 g/cm³ يعطي إذن خمسًا وثمانين درجة أوكسله، والسلّم كله ليس إلا الرقمين الثالث والرابع من الكثافة، قُدّما إلى الأمام ليسهل قراءتهما والنطق بهما جهرًا.
أما السكر فلا يُقاس البتة — بل يُستنتج. ففي المست، إلى جانبه، أحماض وأملاح معدنية وبكتينات، تبلغ مجتمعة نحو غرامين في المئة، وهذا التصحيح جالس في كل جداول التحويل. ولأن حصة اللاسكريات تتغيّر قليلًا في العنب السليم، يبدو الاستبدال بريئًا؛ لكن دع الحبّة تمرض أو المست يبدأ في التخمّر، وتبدأ العوّامة في الكذب، فالغليسرول أثقل من الماء والكحول أخف، وكلاهما يزيح الكثافة كلٌّ إلى جهته.
قراءة العوّامة مركّبة من كل ما هو مذاب لا من السكر وحده، ولذلك يُفقد الجهازُ قيمتَه منذ أول يوم من التخمّر: الكحول أخف من الماء، والكثافة تهبط أسرع مما ينقص السكر. والمكثاف في حوض يتخمّر يُظهر أرقامًا لا تعني نسبة سكر ولا درجة كحولية، بل توازن إزاحتين متضادّتين فحسب، وقد ابتكرت لها المهنة اسمًا خاصًا — الكثافة الظاهرية.
ومن هنا قاعدة القبو: بدرجات أوكسله يُقاس المست قبل إضافة الخميرة، وبعد ذلك يُنتقل إلى طرق أخرى — يُحسب الكحول من التقطير، أو تُؤخذ قراءة مقياس الانكسار مع الكثافة وتُحلّ جملة من معادلتين. أما المقدار نفسه فيبقى مقياسًا للحظة واحدة: ذلك الصباح الذي جاء فيه العنب من الجفنة.
حتى منتصف تشرين الأول ترتفع نسبة السكر لأن الورقة تدفع سكر العنب إلى الحبّة، وهذا النمو أمين: المست في العنقود كما كان، والسكر فيه أكثر. ثم تهدأ الجفنة، غير أن الرقم على العوّامة يواصل التسلّق — الآن لأن الحبّة تفقد الماء، ويكفّ السكر ببساطة عن كونه مخفَّفًا.
وهذا الفرق أثقل مما يبدو، إذ عليه يتوقف كم من النبيذ يعطي الهكتار: التركيز يعلو والحجم يهبط، ومئتا درجة أوكسله في حبّة أصابها العفن النبيل لا تعني محصولًا وفيرًا بل بضع زجاجات من صف كامل. أما الحموضة فتنقص في الحالين، وهبوطها هو — لا ارتفاع السكر — ما يقرّر عادةً أن وقت القطاف قد حان.
عيّنة واحدة، أربعة سلالم وطنية
السلالم الأربعة كلها تقرأ كثافة واحدة بعينها، غير أن كلًّا منها يكتبها بطريقته: أوكسله يترك الغرامات للتر، وبريكس ينقلها إلى نسب مئوية بالكتلة، وكلوسترنويبورغ يطرح اللاسكريات فيعطي أرقامًا أصغر بخمس مرات، وبومِه يحفظ التدريج القديم للمكثاف، حيث تقابل الدرجة الواحدة نحو ثمانية عشر غرامًا من السكر. والتنازع في أيّها الصحيح عبث — المهم فقط ألا تُخلط في محضر واحد.
وفي الطرف الأدنى من السلّم لكل التحويلات ضعف مشترك: دون خمسين درجة أوكسله نادرًا ما يكون المست من عنب، وفوق مئتين وخمسين لا تطفو العوّامة في الشراب الثخين، وهناك يُقاس بمقياس الانكسار. والحدّان معًا ليسا في القانون بل في بنية الجهاز.
السلّم كله يسع في مئتي درجة
سلّم أوكسله ندرة في هذا الفهرس: لا يحتاج أن يُساق لوغاريتميًا، لأن عالم العنب كله يسع بين خمسين ومئتين وخمسين درجة، وما عدا ذلك إما ليس مستًا وإما لم يعد نبيذًا. والشريط الفاتح يعلّم المنطقة التي يعمل فيها سلّم الألقاب الألماني.
بماذا تُؤخذ نسبة السكر
عوّامة زجاجية في بطنها خردق وعلى ساقها تدريج: حيث يقطع الهلالُ التدريجَ فهناك الدرجة. يطلب الجهاز نصف لتر من المست، ووقفة مستوية، وصبرًا، لكنه لا ينكسر ويكلّف أقل من عيّنة العنب الطافية فيه.
قطرتان تكفيان: ينكسر الشعاع في المست، وحدّ الضوء على التدريج يعطي المادة الجافة بدرجات بريكس، ومنها يحوّل جدول إلى أوكسله. وبه تُجاب الصفوف قبل القطاف بأسبوع، لأنه يقرأ كل عنقود على حدة.
طريق التحكيم: يُوزن دورق معلوم الحجم فارغًا، ثم بالماء، ثم بالمست، وتخرج الكثافة من النسبتين. بطيء، لكن بلا تصحيحات لشكل الهلال — على هذا الجهاز تُعايَر العوّامات.
محطة الاستلام اليوم: يُهزّ أنبوب فيه العيّنة، ومن تواتر اهتزازه الذاتي تُوجد الكثافة حتى الرقم السادس. مليلتران وعشر ثوانٍ تكفي، والمنظّم الحراري في داخله يرفع مسألة التصحيح.
كيف يُكتب وكيف لا يُكتب
أقرب القرابة
الكسر الكتلي للمادة الجافة بالنسبة المئوية: الغرامات نفسها، لكن منسوبة إلى مئة غرام من المست لا إلى لتر. إنه المقياس المشترك لصناعة الأغذية، ولذلك فإن الكرّام الذي اشترى مقياس انكسار من الشبكة يحصل غالبًا على سلّم بريكس فيحوّله إلى أوكسله بالجدول.
المقياس النمساوي الذي طُرحت فيه اللاسكريات سلفًا، حتى يخرج الرقم أصغر بخمس مرات تقريبًا ويعني نسبًا مئوية أمينة من السكر بالكتلة. والتحويل بينه وبين أوكسله تربيعي، ولذلك لا تُردّ جداول البلدين إحداها إلى الأخرى بمعامل خطي.
التدريج القديم للمكثاف، بقي في فرنسا وأستراليا، حيث يُثمَّن لأن الرقم يكاد ينطبق على درجة النبيذ المقبلة بالنسبة المئوية. اثنتا عشرة درجة بومِه — اثنتا عشرة درجة كحول، وفي الحديث هذا أيسر من أي تحويل.
كيف صارت عوّامة وثيقةً قانونية
فرديناند أوكسله، ميكانيكي بفورتسهايم وفاحص الذهب فيها، يُخرج ميزان مسته الذي لا تقف على تدريجه الكثافة بل الزيادة على الماء. وقد كان الاختيار حاسمًا: خرجت الأرقام كبيرة وصحيحة، حتى أمكن التنادي بها عبر الفناء دون تعثّر في الكسور العشرية.
وفي كلوسترنويبورغ قرب فيينا يُدخل البارون أوغست فيلهلم فون بابو، مؤسس أول مدرسة لزراعة الكرمة هناك، سلّمًا خاصًا به: يطرح من قراءة الكثافة الأحماضَ والأملاح سلفًا، ليدلّ الرقم مباشرة على نسبة السكر المئوية. تفككت الإمبراطورية الدانوبية، وبقي السلّمان على جانبَي الحدود القديمة.
قانون النبيذ الألماني يلغي البلبلة القديمة في أسماء القطع ويبني تصنيفه على رقم واحد قابل للقياس — نسبة السكر في المست. فلم تعد Kabinett وSpätlese وAuslese وصفًا للقطاف بل صارت عتبات في سلّم أوكسله، ومن ذلك اليوم اكتسبت قراءة العوّامة قوة الوثيقة.
وقد فعلت العقود الدافئة ما لم يخطر للمشرّع: عتبات كانت تُبلغ مرة كل بضع سنين صارت تُبلغ كل خريف تقريبًا، وكفّت Spätlese عن أن تكون تشريفًا. فبدأ الكرّامون يقطفون أبكر — لا من أجل السكر بل ليحفظوا الحموضة، التي بدونها يفقد الريسلينغ حدّته.
الوحدة تقيس غير ما تسمّيه، والجميع راضون بذلك
تُسمّى درجة أوكسله نسبةَ سكر، وإن كانت لا ترى السكر: فالعوّامة تحسّ كل ثقل مذاب، وفي قراءتها تجلس مع السكر الأحماضُ والأملاح والبكتينات. ويصمد الاستبدال لأن حصة اللاسكريات في الحبّة السليمة تبقى ثابتة تقريبًا، فيتنبّأ أحد الرقمين بالآخر بثقة — ويصمد تمامًا ما دام العنب سليمًا.
دع الحبّة تجفّ قليلًا أو يغطّها العفن النبيل، وتنفرط الصلة: يأكل الفطر جزءًا من السكر ويترك غليسرولًا، وهو أثقل من الماء فيرفع العوّامة رفعًا مستقيمًا، واعدًا النبيذ بدرجة لن تكون فيه. لذلك في أغلى الأصناف، حيث تتجاوز الدرجات المئتين، لا تُتحقّق القراءة بالعوّامة بل بالمفصال اللوني — جهاز ابتُكر لأمانة رخيصة فبان عاجزًا في المكان نفسه الذي فيه المال كثير.