জলভরা পাত্রে একটি সিল করা ইস্পাতের বম্ব দাঁড়িয়ে আছে, আর তার ভেতরে মাঝে মাঝে একটি নমুনা জ্বলে ওঠে: তার চারপাশে কমলা আভা ছড়িয়ে পড়ে, আর জলে তলা থেকে নানা আকারের বুদবুদ ওঠে, প্রতিটি নিজের ছন্দে। জলের উপরিতল শ্বাস নেয়, ডানদিকে থার্মোমিটারের স্তম্ভ ঝলকানির পর উঠে হলুদ দাগ ছোঁয়, আর নিচের মাপকাঠিতে পাঠের চিহ্ন এক প্রান্ত থেকে অন্য প্রান্তে ছোটে।
এককের নথি
SI-এর বাইরে · পুষ্টির জন্য রাখা পাতা 1/1 · সংশোধন 2026-09ক্যালরি cal · kcal
SI-এর বাইরের একক · রাশি: শক্তি · ঠিক 4.184 জুল
যে একক আমরা খাই
বিস্কুটের প্যাকেটের সংখ্যাটা মাপের ফল বলে মনে হয়, কিন্তু কিছুই মাপা হয়নি। কেউ সেই বিস্কুট ক্যালরিমিটারে পোড়ায়নি: প্রোটিন, চর্বি আর কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ নেওয়া হয়েছে, চার, নয় আর চার দিয়ে গুণ করা হয়েছে, যোগ করা হয়েছে — তারপর ছাপা হয়েছে। সহগগুলো বেছেছিলেন মার্কিন রসায়নবিদ উইলবার অ্যাটওয়াটার উনিশ শতকের শেষে, তুলনা করে যে খাবারের শক্তির কতটা আগুন মুক্ত করে আর হজম ও কিডনি নিজেদের ভাগ নেওয়ার পর মানুষের জন্য কতটা থাকে।
এই দুই সংখ্যার পার্থক্য তুচ্ছ নয়। শুকনো ডিমের সাদা অংশ ইস্পাতের বম্বে গ্রামপ্রতি প্রায় পাঁচ দশমিক সাত কিলোক্যালরি দেয়, অথচ শরীর পায় মোটামুটি চার, কারণ নাইট্রোজেন পুরো না পুড়ে ইউরিয়ার সঙ্গে বেরিয়ে যায়। আঁশ বম্বে চিনির মতোই ভালো পোড়ে, কিন্তু অন্ত্রে বড়জোর অর্ধেক কাজে লাগে, তাও অন্যের শক্তিতে — ব্যাকটেরিয়ার কাজে —, তাই ইউরোপীয় নিয়ম একে গ্রামপ্রতি মাত্র দুই কিলোক্যালরি দেয়।
এককটি নিজেই এসেছে সেই যুগ থেকে, যখন তাপকে একটি পদার্থ মনে করা হত: ক্যালরি বোঝাত সেই «তাপ-পদার্থের» পরিমাণ, যা এক গ্রাম জলকে এক ডিগ্রি গরম করতে লাগে। পদার্থটি কখনো পাওয়া যায়নি, তত্ত্ব ভেঙে পড়েছে, কিন্তু একক টিকে গেছে, কারণ জলের পরীক্ষায় এটি সুবিধাজনক মাপ হিসেবে প্রমাণিত হয়েছিল, আর শেষে একে সোজাসুজি জুলের একটি সংখ্যা হিসেবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে — চার দশমিক এক আট চার, জলের কোনো উল্লেখ ছাড়াই।
ছোট হাতের cal হল ছোট ক্যালরি, অথচ মার্কিন পুষ্টি-বইয়ের বড় হাতের Cal মানে কিলোক্যালরি, অর্থাৎ ঠিক হাজার গুণ বেশি, ফলে একই অক্ষর এক সংস্করণ থেকে অন্যটায় তিন ক্রমে আলাদা হয়ে যায়। কারিগরি লেখায় সবচেয়ে নিরাপদ হল বিন্দু ছাড়া kcal লেখা, আর «শক্তিমান»-কে খাবারের গুণ হিসেবে রাখা, এককের নাম হিসেবে নয়।
ক্যালরি একাধিক, আর সেগুলো সমান নয়: তাপরাসায়নিক ক্যালরি ঠিক চার দশমিক এক আট চার জুল, আন্তর্জাতিক চার দশমিক এক আট ছয় আট, আর পনেরো ডিগ্রির ক্যালরি সংজ্ঞায়িত হয় জলের আসল পরীক্ষায়। তার ওপর লেবেলের সংখ্যা ক্যালরিমিটার থেকে নয়, হিসাব থেকে আসে, আর এককটিকেই রান্নাঘর ছাড়া সব জায়গা থেকে জুল অনেক আগেই সরিয়ে দিয়েছে।
01 · সংজ্ঞা
ডিগ্রিপ্রতি এক গ্রাম জল · বম্ব · অ্যাটওয়াটারের সংশোধনঐতিহাসিকভাবে ক্যালরি হল সেই তাপের পরিমাণ, যা এক গ্রাম জলকে এক ডিগ্রি সেলসিয়াস গরম করে, আর সংজ্ঞাটি নড়বড়ে প্রমাণিত হয়েছিল, কারণ জলের তাপধারণ ক্ষমতা নিজেই তাপমাত্রার ওপর নির্ভর করে। তাই একসঙ্গে একাধিক ক্যালরি এল: চোদ্দো দশমিক পাঁচ থেকে পনেরো দশমিক পাঁচ ডিগ্রির মধ্যে গোনা পনেরো ডিগ্রির ক্যালরি, বাষ্প-সারণির আন্তর্জাতিক ক্যালরি, আর তাপরাসায়নিক, যাকে শেষে সোজাসুজি চার দশমিক এক আট চার জুলের সমান ধরা হয়েছে।
এই সংজ্ঞা চূড়ান্ত, আর জলের পরীক্ষা এখন কেবল উৎসের স্মারক। তবু এটি সুবিধাজনক, কারণ সরল সম্পর্কটি টিকে আছে: এক কিলোক্যালরি আজও এক কিলোগ্রাম জলকে প্রায় এক ডিগ্রি গরম করে, তাই যে-কোনো পুষ্টি-সংখ্যা সহজে ছবিতে পরিণত হয় — এক ক্যান মিষ্টি সোডা বৈদ্যুতিক কেটলিতে ঢাললে এক লিটার জল প্রায় ফুটিয়ে দেবে।
খাবারের বেলায় ব্যাপারটা কঠিন, কারণ মানুষ চুল্লি নয়। ত্রিশ বায়ুমণ্ডল অক্সিজেনের নিচে ইস্পাতের বম্বে সবকিছু অবশেষ ছাড়াই পোড়ে, অথচ শরীরে শক্তির একাংশ হজম না হয়েই বেরিয়ে যায়, একাংশ শোষণেই খরচ হয়, আর একাংশ নাইট্রোজেন-যৌগের সঙ্গে শরীর ছাড়ে। অ্যাটওয়াটার শ্বসন-কক্ষে মানুষের ওপর এই ক্ষতিগুলো মেপেছিলেন এবং এমন সহগ বের করেছিলেন যা তখন থেকে প্রায় বদলায়নি: গ্রামপ্রতি প্রোটিনে চার কিলোক্যালরি, চর্বিতে নয়, কার্বোহাইড্রেটে চার, ইথানলে সাত।
পরে দেখা গেল, এই সংখ্যাগুলোও মাত্রাতিরিক্ত গড় করা। লেবেল অনুযায়ী বাদাম গ্রামপ্রতি প্রায় ছয় কিলোক্যালরি দেয়, কিন্তু মানুষের ওপর মাপলে প্রায় চার দশমিক ছয়, কারণ চর্বি কোষপ্রাচীরে আটকে থাকে আর তার একাংশ হজম না হয়েই পেরিয়ে যায়; গোটা বাদাম ও ডালে পার্থক্য এক-চতুর্থাংশে পৌঁছায়। এককের দোষ নেই — সে সৎভাবে জুল গোনে —, কিন্তু খাবারে তাকে প্রয়োগের পদ্ধতি একটি আনুমানিক হিসাবই থেকে যায়, যা নিয়ে প্যাকেট চুপ।
বম্ব কেন সবসময় বেশি দেখায়
বাঁদিকে নমুনাটি জলে ডোবানো ইস্পাতের বম্বে রাখা: ঝলকানির সঙ্গে তার চারপাশে শিখা ছড়িয়ে পড়ে, দেয়ালের ধারে জল বুদবুদ ওঠায়, আর থার্মোমিটারের স্তম্ভ ঠিক ততটা ওপরে ওঠে যতটা মুক্ত তাপ আবরণে ঢালা জলের জন্য যথেষ্ট। ডানদিকে একই কথা দুটি স্তম্ভে ভাগ করা: পোড়ার সম্পূর্ণ তাপ, আর তার সেই অংশ যা অ্যাটওয়াটার সহগ মানুষের নামে লেখে, আর প্রোটিন ও বাদামে পার্থক্য সঙ্গে সঙ্গে চোখে পড়ে। নমুনার ভর আর জলের পরিমাণ বদলান: শক্তি জলের ওপর নির্ভর করে না, কিন্তু তাপমাত্রা বৃদ্ধি অনেকটাই করে, আর মাপের পুরো কৌশলটা এখানেই।
02 · রূপান্তর
শক্তি · থালা · চলাফেরাএক শক্তি, তিন আলাপ
প্রথম ট্যাব দেওয়া সংখ্যাটিকে শক্তির এককগুলোতে ভাগ করে। দ্বিতীয়টি তাকে খাবারে বদলায়: এটা কত গ্রাম চর্বি, চিনি বা প্রোটিন, আর দৈনিক খাবারের কত অংশ। তৃতীয়টি সবচেয়ে বেশি জিজ্ঞেস করা প্রশ্নের উত্তর দেয় — এটা খরচ করতে কতটা নড়াচড়া করতে হবে।
মনে রাখার নিয়ম: এক কিলোক্যালরি চার কিলোজুলের একটু বেশি, আর এক কিলোজুল প্রায় এক-চতুর্থাংশ কিলোক্যালরি।
চলাফেরার সারিগুলো সত্তর কিলোগ্রাম ওজনের মানুষের জন্য হিসাব করা, আর কেবল মাত্রার ক্রম বোঝাতে কাজে লাগে: খরচ শরীরের ভর, অনুশীলন আর গতির ওপর নির্ভর করে, আর যা খাওয়া হয় তার একাংশ শরীর হজমেই খরচ করে। এখানে নির্ভুলতা বাহ্যিক, আর এমন সংখ্যাকে দশমিকের প্রথম ঘর পর্যন্ত আসন্ন করা অর্থহীন।
| রাশি | মান | মন্তব্য |
|---|---|---|
| {k} | {v} | {note} |
{text}
04 · মাপার যন্ত্র
বরফ ক্যালরিমিটার · বম্ব · কক্ষ · মুখোশতাপ ধরার চারটি উপায়
যে যন্ত্রের মাপ ছিল বরফ
লাভোয়াজিয়ে ও লাপ্লাস তাপের একটি উৎস বরফে ঘেরা গহ্বরে রাখলেন আর থার্মোমিটারের বদলে গলতে থাকা খোল থেকে গড়িয়ে পড়া জল ওজন করলেন, কারণ প্রতি গ্রাম বরফ গলাতে ঠিক নির্ধারিত তাপ লাগে। এই যন্ত্রে সতেরোশো বিরাশির শীতে তাঁরা একটি গিনিপিগ রাখলেন জানতে যে জীবন্ত শ্বাস কতটা তাপ দেয়, আর কাঠকয়লার দহন-তাপের কাছাকাছি মান পেলেন — শ্বাসকে ধীর দহন হিসেবে দেখার ধারণা এখান থেকেই।
জলের বালতিতে ইস্পাতের বম্ব
গ্রামের ভগ্নাংশ ওজনের একটি নমুনা বিশুদ্ধ অক্সিজেনে ভরা পুরু দেয়ালের পাত্রে একটি তার দিয়ে জ্বালানো হয়, আর সমস্ত মুক্ত তাপ চারপাশের জলে যায়, যার তাপমাত্রা ডিগ্রির হাজার ভাগের এক ভাগ পর্যন্ত পড়া হয়। যন্ত্র জানে না কী পুড়েছে — বিস্কুট, কয়লা না কাগজ —, তাই সে দহনের সম্পূর্ণ তাপ দেয়, যা মানুষ কখনো পুরোটা পায় না। ক্যালরিমিটারের ধ্রুবক আগে থেকে বেনজোয়িক অ্যাসিড দিয়ে ঠিক হয়, যার দহন-তাপকে মানক ধরা হয়।
যে ঘর মানুষকে মাপে
অ্যাটওয়াটার একটি বায়ুরোধী কক্ষ বানালেন, যেখানে একজন স্বেচ্ছাসেবক দিনের পর দিন থাকতেন, আর সব মাপলেন: যা খাওয়া হল, নিঃশ্বাসে ছাড়া হল, বের করা হল, আর যে তাপ দেওয়া হল। এই পরীক্ষাগুলো থেকেই চার, নয় ও চারের সহগ এসেছিল, আর তার সঙ্গে প্রথম নির্ভরযোগ্য প্রমাণ যে শক্তির সংরক্ষণ সূত্র মানুষের মধ্যেও খাটে। আজকের কক্ষও একই কাজ করে, কিন্তু শক্তি গোনে তাপ থেকে নয়, গ্যাস বিনিময় থেকে, কারণ নেওয়া অক্সিজেন আর ছাড়া কার্বন ডাই-অক্সাইডের অনুপাত জানিয়ে দেয় শরীর সেই মিনিটে ঠিক কী পোড়াচ্ছে।
যে বালা কিছুই মাপে না
ফিটনেস বালা অক্সিজেনও দেখে না, তাপও না; সে নাড়ি আর ত্বরণ পড়ে এবং অন্য মানুষের ওপর তৈরি রিগ্রেশনে বসায়, তাই তার সংখ্যা মাপ নয়, কয়েক দশ শতাংশ বিক্ষেপসহ অনুমান। শ্বসন-কক্ষের সঙ্গে তুলনা দেখায়, এমন যন্ত্র নাড়ি মোটামুটি ধরে কিন্তু শক্তি-খরচ খারাপভাবে, আর ভুল বাড়ে ঠিক সেখানে, যেখানে ব্যবহারকারীর আগ্রহ সবচেয়ে বেশি: শক্তির ব্যায়ামে আর বিশ্রামে। এগুলোকে যন্ত্র হিসেবে নয়, প্রবণতা দেখানো দাঁড়িপাল্লার মতো ব্যবহার করা ভালো।
05 · লেখার নিয়ম
cal আর Cal · kcal · kJ পাশাপাশিএকটি অক্ষর, যার দাম হাজার
এখানকার প্রায় সব ভুল আসে ছোট ক্যালরি আর কিলোক্যালরিকে গুলিয়ে ফেলা থেকে, আর পুষ্টি নিয়ে লেখায় এমন ছাপার ভুলের দাম তিন ক্রম।
প্রথম ও চতুর্থ সারি ছোট ক্যালরিকে কিলোক্যালরির সঙ্গে গুলিয়ে ফেলে, তাই প্রতিশ্রুতি দেয় যে আপেল বাহান্ন গ্রাম জলকে এক ডিগ্রি গরম করবে, অথচ আসলে সে বাহান্ন লিটার গরম করে। দ্বিতীয়টি লেখার ধরনেই দ্ব্যর্থক, তাই বৈজ্ঞানিক লেখায় বড় হাতের Cal একেবারেই না লেখা ভালো। তৃতীয়টি সহগে সেখানে কৃপণতা করে যেখানে তা চোখে পড়ে: চার দশমিক দুইয়ে আসন্ন করলে এক শতাংশের তিন ভাগের এক ভাগ যোগ হয়, আর বড় গবেষণার হিসাবে এমন তুচ্ছ বিষয় ভেসে ওঠে। পঞ্চমটি এমন একটি প্রতীক বিকৃত করে যা ছোট হাতের অক্ষরে আর বিন্দু ছাড়া লেখা হয়, আর ষষ্ঠটি দুটো দোষ একসঙ্গে জুড়ে খাবারকে ভেজা কাগজের তাপমান দেওয়ার প্রতিশ্রুতি দেয়।
06 · প্রতিবেশী একক
জুল · কিলোওয়াট-ঘণ্টা · ব্রিটিশ তাপীয় এককক্যালরির সব প্রতিবেশী একই শক্তি, কেবল ভিন্ন কাজের জন্য মাপা: জুল এসেছে বলবিদ্যা থেকে, কিলোওয়াট-ঘণ্টা বিদ্যুতের মিটার থেকে, ব্রিটিশ তাপীয় একক উষ্ণায়ন থেকে, আর ক্যালরি জলের পরীক্ষা থেকে। এদের মধ্যে সহগ ছাড়া কিছু নেই, আর এদের আলাদা করে কেবল প্রতিটি ক্ষেত্রের অভ্যাস।
যে পদ্ধতির একক দিয়ে ক্যালরি এখন সংজ্ঞায়িত: এক নিউটন বলের এক মিটার পথে করা কাজ, যা তাপও, আবার ক্ষেত্রে ইলেকট্রনের শক্তিও।
মিটারের একক: এতে তিনটি ভরপুর দুপুরের খাবারের সমান শক্তি ধরে, আর তুলনাটি প্রথমবার যে করে তাকেই সজাগ করে দেয়।
ক্যালরির হুবহু একই ভাবনা, তবে এক পাউন্ড জল আর এক ডিগ্রি ফারেনহাইট দিয়ে; এটি এয়ার কন্ডিশনার আর বয়লারের কারিগরি তালিকায় বেঁচে আছে।
Simetrium-এর কার্ডগুলোর মধ্যে পাশেই আছে কিলোওয়াট-ঘণ্টা আর অশ্বশক্তি: দুটিই জন্মেছে তত্ত্ব থেকে নয়, বাণিজ্য থেকে — একটি বিদ্যুতের বিলের জন্য, অন্যটি বাষ্পীয় ইঞ্জিনের সুবিধা বোঝাতে —, আর দুটিই, ক্যালরির মতো, সেই পদ্ধতির চেয়ে বেশি দিন বেঁচেছে যা এদের সরিয়ে দেওয়ার কথা ছিল।
07 · ঐতিহাসিক অংশ
মহাফেজখানা · তাপ-পদার্থ থেকে লেবেলহারিয়ে যাওয়া একটি পদার্থ কীভাবে প্যাকেটে রয়ে গেল
{title}
{text}
চর্বিতে পার্থক্য সামান্য, প্রোটিনে তা এক-তৃতীয়াংশে পৌঁছায়, আর আঁশকে ইউরোপীয় নিয়ম আগুনকে যা দেয় ঠিক তার অর্ধেক দেয়।
মানক ও নির্ভুলতার দাবি — কোনোটিই নেই এমন একক
ক্যালরির মানক নেই, থাকতেও পারে না, কারণ গোড়া থেকেই এটি স্বাধীন রাশি নয়, অন্য মাপকাঠিতে জুল, আর যাচাই করা যায় কেবল তাপ মাপার যন্ত্রগুলো। বম্ব ক্যালরিমিটার যাচাই হয় বেনজোয়িক অ্যাসিড দিয়ে, শ্বসন-কক্ষ ভেতরে জানা পরিমাণ অ্যালকোহল পুড়িয়ে, কিন্তু প্যাকেটের সংখ্যা কেউ যাচাই করে না, কারণ সেটি হিসাব করা, মাপা নয়।
এখান থেকেই এককটির অদ্ভুত অবস্থান। পদার্থবিদ্যায় এটি চিরতরে সরে গেছে: তাপের হিসাব জুলে হয়, আর ক্যালরি টিকে আছে কেবল পুরোনো সারণিতে আর এক টন TNT-র সংজ্ঞায়, যা চুক্তি অনুযায়ী ঠিক একশো কোটি ক্যালরির সমান। অথচ পুষ্টিতে এটি যেকোনো জায়গার চেয়ে শক্তভাবে টিকে আছে, কারণ চার কিলোজুল মাত্রার সংখ্যা অচেনা লাগে, আর «দিনে দু হাজার» মাত্রাটি দৈনন্দিন জীবনে ডিগ্রি সেলসিয়াসের মতোই শক্ত শিকড় গেড়েছে।
কেবল মনে রাখতে হবে যে এই সংখ্যাগুলোর নির্ভুলতা যেমন দেখায় তেমন নয়। আইন অনুমতি দেয় যে প্রকৃত শক্তিমান ঘোষিত মান থেকে এক-পঞ্চমাংশ পর্যন্ত আলাদা হতে পারে, খাবারের গঠন এক চালান থেকে অন্যটিতে বদলায়, অ্যাটওয়াটার সহগ সব খাবারের ওপর একসঙ্গে গড় করা, আর শোষণ আরও নির্ভর করে খাবার পেষা কি না আর তার সঙ্গে কী খাওয়া হয় তার ওপর। এককের দোষ নেই: সে সৎভাবে জুল গোনে, কিন্তু তাকে প্রয়োগ করা গণিত আনুমানিকই থেকে যায়, আর তার কাছে তৃতীয় তাৎপর্যপূর্ণ অঙ্ক আশা করা ছায়া দেখে উচ্চতা মাপার মতো।
রাশির তালিকা
শক্তি, তাপ ও বিপাকSI-এর মূল একক
চিহ্নিত: কিলোগ্রাম, মিটার আর সেকেন্ড — জুল এগুলো দিয়েই গঠিতথালায় কী আছে আর নড়াচড়ায় তার দাম কত
সব স্তম্ভ গঠন থেকে হিসাব করা, হাতে লেখা নয়| পরিবেশন | kcal | kJ | অনুপাত | হাঁটা | দৌড় |
|---|---|---|---|---|---|
| {name} | {kcal} | {kj} | {share} | {walk} | {run} |
শেষ দুটি স্তম্ভ বোঝায় কেন «খেয়ে পুড়িয়ে ফেলা»-র হিসাব প্রায় কখনো মেলে না: হাজার কিলোক্যালরি দশ মিনিটে খাওয়া যায়, কিন্তু নড়াচড়া করে তা খরচ করতে কয়েক ঘণ্টা লাগে, তাই খাওয়া আর শারীরিক শ্রম গতিতে তুলনীয় নয়, যদিও একই এককে মাপা হয়। তার ওপর বিশ্রামে শরীর নিজেই দিনের বেশিরভাগ শক্তি খরচ করে শ্বাস, রক্তসঞ্চালন আর তাপমাত্রা ধরে রাখতে, তাই নড়াচড়া তাতে সাধারণ ধারণার চেয়ে কম যোগ করে।