Stupeň Oechsle
Jednotka mimo SI · veličina: cukernatost hroznového moštu vyjádřená hustotou · jeden stupeň se rovná jednomu gramu, o který je litr moštu těžší než litr vody
Ferdinand Oechsle držel v Pforzheimu dílnu na přesné váhy a měl, jako každý jihoněmecký měšťan své doby, co do činění s vínem, jež se kupovalo od oka a po jazyku: sladkost moštu se určovala smočeným prstem a hádalo se o ní potom celou zimu. Počátkem třicátých let navrhl vážit nikoli jazyk, nýbrž sám mošt, a učinil to nejlacinějším způsobem — spustil do odměrného válce plovák a napsal na jeho stupnici nikoli hustotu, nýbrž rozdíl: o kolik gramů je litr moštu těžší než litr vody. Číslo vyšlo nepatřičně pohodlné, neboť téměř vše nadbytečné v hroznu je cukr.
Odtud plyne vše další: sto stupňů Oechsle znamená, že litr moštu váží 1100 gramů a že z tohoto moštu vzejde víno o zhruba dvanácti a půl procentech, protože cukr se po kvašení mění v alkohol ve známém poměru. Německý vinařský zákon vystavěl na této stupnici celý žebříček přívlastků — Kabinett, Spätlese, Auslese — takže číslo z plováku rozhoduje nejen o chuti, nýbrž i o ceně lahve; a proto se v září snímá na vinici každé ráno.
O kolik víc váží litr moštu
Definice stojí na jediném odčítání: u vzorku moštu se změří hustota při dvaceti stupních Celsia, vydělí se hustotou vody při téže teplotě, od získaného poměru se odečte jedna a rozdíl se vynásobí tisícem. Mošt o hustotě 1,085 g/cm³ dává tedy osmdesát pět stupňů Oechsle a celá stupnice není nic jiného než třetí a čtvrtá číslice hustoty, vynesené dopředu, aby se daly pohodlně číst a nahlas vyslovovat.
Cukr se přitom vůbec neměří — odvozuje se. V moštu jsou kromě něho rozpuštěny kyseliny, minerální soli a pektiny, jež dohromady činí asi dva gramy na sto, a tato oprava sedí ve všech převodních tabulkách. Protože podíl necukrů se u zdravých hroznů mění málo, ukazuje se záměna neškodnou; ale ať bobule onemocní nebo mošt počne kvasit, a plovák začne lhát, neboť glycerol je těžší než voda a alkohol lehčí, a oba posouvají hustotu každý na svou stranu.
Údaj plováku se skládá ze všeho rozpuštěného, a nikoli ze samotného cukru, a proto již první den kvašení přístroj znehodnocuje: alkohol je lehčí než voda a hustota klesá rychleji, než ubývá cukru. Hustoměr v kvasícím kádi ukazuje čísla, jež neznamenají ani cukernatost, ani obsah alkoholu, nýbrž pouze rovnováhu dvou opačných posunů, a obor pro ně vymyslel zvláštní jméno — zdánlivá hustota.
Odtud pravidlo sklepa: stupni Oechsle se měří mošt před zakvašením, a dále se přechází k jiným cestám — počítá se alkohol z destilace nebo se snímá údaj refraktometru spolu s hustotou a řeší se soustava dvou rovnic. Sama veličina zůstává mírou jediného okamžiku: onoho rána, kdy hrozny přišly z keře.
Do poloviny října cukernatost stoupá proto, že list žene do bobule hroznový cukr, a tento růst je poctivý: moštu je v hroznu stejně jako dřív a cukru v něm více. Později keř utichne, ale číslo na plováku šplhá dál — teď už proto, že bobule ztrácí vodu a cukr prostě přestává být zředěný.
Ten rozdíl váží více, než se zdá, neboť na něm závisí, kolik vína dá hektar: koncentrace roste a objem klesá, a dvě stě stupňů Oechsle u ušlechtile zplesnivělé bobule neznamená bohatou sklizeň, nýbrž pár lahví z celé řady. Kyselina v obou případech ubývá a právě její pokles, nikoli vzestup cukru, obvykle rozhodne, že se má sbírat.
Jeden vzorek, čtyři národní stupnice
Všechny čtyři stupnice čtou jednu a tutéž hustotu, ale každá ji píše po svém: Oechsle ponechává gramy na litr, Brix je převádí na hmotnostní procenta, Klosterneuburg odečítá necukry a dává proto pětkrát menší čísla a Baumé zachovává staré dělení hustoměru, v němž jeden stupeň připadá asi na osmnáct gramů cukru. Přít se o to, která je správná, je marné — jde jen o to nemíchat je v jednom protokolu.
Na dolním konci stupnice mají všechny převody společnou slabinu: pod padesáti stupni Oechsle bývá mošt zřídka hroznový a nad dvěma sty padesáti plovák v hustém sirupu už nevyplave, a tam se měří refraktometrem. Obě hranice nestojí v zákoně, nýbrž ve stavbě přístroje.
Celá stupnice se vejde do dvou set stupňů
Oechsleho stupnice je v tomto katalogu vzácností: nemusí se vést logaritmicky, protože celý hroznový svět se vejde mezi padesát a dvě stě padesát stupňů a všechno ostatní je buď ne mošt, nebo už ne víno. Světlý pruh vyznačuje oblast, v níž pracuje německý žebříček přívlastků.
Čím se cukernatost snímá
Skleněný plovák s broky v břiše a stupnicí na stonku: kde meniskus protne dělení, tam je stupeň. Přístroj žádá půl litru moštu, rovné postavení a trpělivost, zato se nerozbije a stojí méně než vzorek hroznů, jenž v něm plave.
Dvě kapky stačí: paprsek se v moštu láme a hranice světla na stupnici dává sušinu ve stupních Brix, odkud tabulka převádí na Oechsle. S ním se chodí po řadách týden před sklizní, neboť čte každý hrozen zvlášť.
Rozhodčí způsob: baňku známého objemu zváží prázdnou, s vodou a s moštem, a hustota vyjde ze dvou poměrů. Pomalu, zato bez oprav na tvar menisku — na tomto přístroji se plováky ověřují.
Dnešní přejímací stanice: trubička se vzorkem se rozkmitá a z frekvence vlastního kmitání se najde hustota do šesté číslice. Dva mililitry a deset vteřin stačí a termostat uvnitř snímá otázku opravy.
Jak psát a jak nepsat
Nejbližší příbuzní
Hmotnostní zlomek sušiny v procentech: tytéž gramy, ale vztažené na sto gramů moštu, a nikoli na litr. Společná míra potravinářství, a proto vinař, který si koupil refraktometr na internetu, dostane téměř vždy stupnici Brix a převádí ji na Oechsle podle tabulky.
Rakouská míra, v níž jsou necukry odečteny předem, takže číslo vychází téměř pětkrát menší a znamená už poctivá hmotnostní procenta cukru. Převod mezi ní a Oechsle je kvadratický, a proto se tabulky obou zemí nedají srovnat jedním lineárním činitelem.
Stará stupnice hustoměru, dochovaná ve Francii a v Austrálii, kde si ji cení za to, že číslo se téměř kryje s budoucím obsahem alkoholu ve víně v procentech. Dvanáct stupňů Baumé — dvanáct otáček, a v hovoru je to pohodlnější než jakýkoli převod.
Jak se plovák stal právní listinou
Ferdinand Oechsle, pforzheimský mechanik a prubíř zlata, vydává svůj moštoměr, na jehož stupnici nestojí hustota, nýbrž převýšení nad vodou. Volba se ukázala rozhodující: čísla vyšla velká a celá, takže se dala vykřiknout přes dvůr, aniž by se člověk pletl v desetinách.
V Klosterneuburgu u Vídně zavádí svobodný pán August Wilhelm von Babo, jenž tam založil první vinařskou školu, vlastní stupnici: od údaje hustoty odečítá předem kyseliny a soli, aby číslo znamenalo přímo procenta cukru. Podunajská říše se rozpadla, obě stupnice po obou stranách bývalé hranice zůstaly.
Německý vinařský zákon ruší starý zmatek s názvy tratí a staví své třídění na jediném měřitelném čísle — cukernatosti moštu. Kabinett, Spätlese a Auslese se stávají nikoli popisem sběru, nýbrž prahy Oechsleho stupnice, a od toho dne získává údaj plováku sílu listiny.
Teplá desetiletí učinila to, nač zákonodárce nepomyslel: prahy, jichž se dříve dosahovalo jednou za několik let, se dosahovaly téměř každý podzim a Spätlese přestalo být vyznamenáním. Vinaři začali sbírat dříve — nikoli kvůli cukru, nýbrž aby uchovali kyselinu, bez níž ryzlink ztrácí ostrost.
Jednotka měří něco jiného, než pojmenovává, a všem to vyhovuje
Stupeň Oechsle se nazývá cukernatostí, ačkoli cukr nevidí: plovák cítí každou rozpuštěnou tíhu a v jeho údaji sedí spolu s cukrem kyseliny, soli a pektiny. Záměna drží proto, že u zdravé bobule zůstává podíl necukrů téměř stejný, takže jedno číslo spolehlivě předpovídá druhé — a drží přesně tak dlouho, dokud jsou hrozny zdravé.
Ať bobule trochu vyschne nebo ji potáhne ušlechtilá plíseň, souvislost se rozpadá: houba sní část cukru a zanechá glycerol, jenž je těžší než voda a plovák tedy poctivě zvedá, slibuje vínu sílu, kterou mít nebude. Proto se v nejdražších kategoriích, kde stupně jdou přes dvě stě, údaj ověřuje už ne plovákem, nýbrž chromatografem — přístroj vymyšlený pro lacinou poctivost se ukázal bezmocným právě tam, kde jsou peníze velké.