Grad Oechsle
Enhed uden for SI · størrelse: druesaftens sukkerindhold udtrykt ved massefylden · én grad er lig med ét gram, hvormed en liter saft er tungere end en liter vand
Ferdinand Oechsle holdt i Pforzheim et værksted for finvægte og havde, som enhver sydtysk byboer på sin tid, med vin at gøre, som man købte på øjemål og på tungen: saftens sødme afgjorde man ved at dyppe en finger, og skændtes derefter om den hele vinteren. I begyndelsen af trediverne foreslog han at veje ikke tungen, men saften selv, og gjorde det på den billigste vis — han sænkede en flyder i målebægeret og skrev på dens skala ikke massefylden, men forskellen: hvor mange gram mere en liter saft vejer end en liter vand. Tallet blev bekvemt lige til det uanstændige, thi næsten alt det overflødige i druen er sukker.
Heraf følger alt det øvrige: hundrede grader Oechsle betyder, at en liter most vejer 1100 gram, og at denne saft giver en vin på omkring tolv og en halv procent, eftersom sukkeret efter gæringen bliver til alkohol i et kendt forhold. Den tyske vinlov byggede på denne skala en hel stige af prædikater — Kabinett, Spätlese, Auslese — så tallet fra flyderen afgør ikke blot smagen, men også flaskens pris; og derfor tager man det i september hver morgen i vinmarken.
Hvor meget mere en liter saft vejer
Definitionen hviler på én eneste subtraktion: af en mostprøve måler man massefylden ved tyve graders Celsius, deler den med vandets massefylde ved samme temperatur, trækker et fra det fundne forhold og ganger forskellen med tusind. En most med massefylden 1,085 g/cm³ giver altså femogfirs grader Oechsle, og hele skalaen er intet andet end massefyldens tredje og fjerde ciffer, rykket frem, så de er bekvemme at læse og sige højt.
Sukkeret måles derved slet ikke — det udledes. I saften er der ud over det opløst syrer, mineralske salte og pektiner, som tilsammen udgør omkring to gram pr. hundrede, og den rettelse sidder i alle omregningstabeller. Da andelen af ikke-sukre svinger lidt hos sunde druer, viser ombytningen sig uskadelig; men lad bærret blive sygt eller saften begynde at gære, og flyderen begynder at lyve, thi glycerol er tungere end vand og alkohol lettere, og begge forskyder massefylden til hver sin side.
Flyderens aflæsning består af alt opløst og ikke af sukkeret alene, og derfor forringer allerede gæringens første dag instrumentet: alkohol er lettere end vand, og massefylden falder hurtigere, end sukkeret aftager. Et aræometer i et gærende kar viser tal, som hverken betyder sukkerindhold eller alkoholstyrke, men blot ligevægten mellem to modsatte forskydninger, og faget har fundet på et eget navn til dem — tilsyneladende massefylde.
Heraf kælderens regel: med grader Oechsle måler man saften før tilsætningen af gær, og derefter går man over til andre veje — man regner alkoholen ud af destillationen eller tager refraktometrets aflæsning sammen med massefylden og løser et system af to ligninger. Størrelsen selv forbliver målet for ét eneste øjeblik: den morgen, da druerne kom fra stokken.
Indtil midten af oktober stiger sukkerindholdet, fordi bladet driver druesukker ind i bærret, og den vækst er ærlig: der er lige så meget saft i klasen som før, og mere sukker i den. Senere falder stokken til ro, men tallet på flyderen bliver ved med at kravle — nu allerede fordi bærret mister vand, og sukkeret simpelthen holder op med at være fortyndet.
Den forskel vejer tungere, end det ser ud, thi af den afhænger, hvor meget vin en hektar giver: koncentrationen stiger og rumfanget falder, og to hundrede grader Oechsle hos et ædelråddent bær betyder ikke en rig høst, men et par flasker fra en hel række. Syren falder i begge tilfælde, og netop dens fald, ikke sukkerets stigning, afgør sædvanligvis, at druerne skal plukkes.
Én prøve, fire nationale skalaer
Alle fire skalaer læser en og samme massefylde, men hver skriver den på sin vis: Oechsle lader grammene pr. liter stå, Brix regner dem om i vægtprocent, Klosterneuburg trækker ikke-sukrene fra og giver derfor fem gange mindre tal, og Baumé bevarer den gamle aræometerinddeling, hvor én grad svarer til omkring atten gram sukker. At skændes om, hvilken der er den rette, er omsonst — det gælder blot om ikke at blande dem i ét og samme protokol.
I skalaens nedre ende har alle omregninger en fælles svaghed: under halvtreds grader Oechsle er saften sjældent druesaft, og over to hundrede og halvtreds flyder flyderen ikke længere op i den tykke sirup, og der måler man allerede med refraktometer. Begge grænser står ikke i loven, men i instrumentets bygning.
Hele skalaen rummes i to hundrede grader
Oechsle-skalaen er en sjældenhed i dette katalog: den behøver ikke føres logaritmisk, thi hele druens verden rummes mellem halvtreds og to hundrede og halvtreds grader, og alt det øvrige er enten ikke saft eller allerede ikke vin. Det lyse bånd markerer det område, hvor den tyske stige af prædikater virker.
Hvad sukkerindholdet tages med
En flyder af glas med hagl i bugen og en skala på stilken: hvor menisken skærer inddelingen, dér er graden. Instrumentet kræver en halv liter saft, et jævnt underlag og tålmodighed, men det går ikke i stykker og koster mindre end den prøve af druer, der flyder i det.
To dråber er nok: strålen brydes i saften, og lysgrænsen på skalaen giver tørstoffet i grader Brix, hvoraf en tabel regner om til Oechsle. Med det går man rækkerne igennem en uge før høsten, thi det læser hver klase for sig.
Voldgiftsvejen: en kolbe af kendt rumfang vejes tom, med vand og med most, og massefylden fremgår af de to forhold. Langsomt, men uden rettelser for meniskens form — på dette instrument kalibreres flyderne.
Nutidens modtagestation: et rør med prøven sættes i svingning, og af den egne svingnings frekvens finder man massefylden til sjette ciffer. To milliliter og ti sekunder er nok, og termostaten indeni fjerner spørgsmålet om rettelse.
Hvordan man skriver det og hvordan ikke
Nærmeste slægt
Tørstoffets masseandel i procent: de samme gram, men henført til hundrede gram saft og ikke til en liter. Fødevareindustriens fælles mål, og derfor får en vinbonde, der har købt et refraktometer på nettet, næsten altid en Brix-skala og regner den om til Oechsle efter tabel.
Det østrigske mål, hvor ikke-sukrene er trukket fra på forhånd, så tallet bliver næsten fem gange mindre og allerede betyder ærlige vægtprocent sukker. Omregningen mellem det og Oechsle er kvadratisk, og derfor lader de to landes tabeller sig ikke føre sammen med en lineær faktor.
Den gamle aræometerskala, bevaret i Frankrig og Australien, hvor man skatter den, fordi tallet næsten falder sammen med vinens kommende alkoholstyrke i procent. Tolv grader Baumé — tolv omdrejninger, og i samtale er det bekvemmere end enhver omregning.
Hvordan en flyder blev et retsgyldigt dokument
Ferdinand Oechsle, mekaniker og guldprøver i Pforzheim, udsender sin mostvægt, på hvis skala der ikke står massefylden, men overskuddet over vandet. Valget viste sig afgørende: tallene blev store og hele, så man kunne råbe dem tværs over gården uden at forvikle sig i decimaler.
I Klosterneuburg ved Wien indfører friherre August Wilhelm von Babo, der grundlagde den første vinavlerskole dér, en egen skala: fra massefyldeaflæsningen trækker han syrer og salte fra på forhånd, for at tallet skal betyde procent sukker direkte. Donaumonarkiet faldt fra hinanden, de to skalaer på hver sin side af den forhenværende grænse blev tilbage.
Den tyske vinlov ophæver den gamle forvirring med markernes navne og bygger sin inddeling på ét eneste måleligt tal — mostens sukkerindhold. Kabinett, Spätlese og Auslese bliver ikke længere en beskrivelse af plukningen, men tærskler på Oechsle-skalaen, og fra den dag får flyderens aflæsning kraft af et dokument.
De varme årtier gjorde det, som lovgiveren ikke havde tænkt på: tærskler, der før blev nået hvert andet eller tredje år, blev nået næsten hvert efterår, og Spätlese holdt op med at være en udmærkelse. Vinbønderne begyndte at plukke tidligere — ikke for sukkerets skyld, men for at bevare syren, uden hvilken rieslingen mister sin skarphed.
Enheden måler noget andet end den hedder, og alle er tilfredse med det
Graden Oechsle kalder man sukkerindhold, skønt den ikke ser sukkeret: flyderen mærker enhver opløst tyngde, og i dens aflæsning sidder sammen med sukkeret syrer, salte og pektiner. Ombytningen holder, fordi andelen af ikke-sukre hos et sundt bær forbliver næsten den samme, så det ene tal pålideligt forudsiger det andet — og den holder præcis så længe, som druerne er sunde.
Tørrer bærret en smule ind eller overtrækkes det af ædelråd, falder sammenhængen fra hinanden: svampen æder en del af sukkeret og efterlader glycerol, som er tungere end vand og derfor pænt løfter flyderen og lover vinen en styrke, den ikke vil få. Derfor prøver man i de dyreste kategorier, hvor graderne går forbi to hundrede, aflæsningen ikke længere med flyder, men med kromatograf — et instrument udtænkt til billig ærlighed viste sig magtesløst netop dér, hvor pengene er store.