Grad Öchsle
Einheit außerhalb des SI · Größe: das Mostgewicht des Traubensaftes, ausgedrückt über die Dichte · ein Grad ist gleich einem Gramm, um das ein Liter Saft schwerer ist als ein Liter Wasser
Ferdinand Öchsle hielt in Pforzheim eine Werkstatt für Präzisionswaagen und hatte, wie jeder süddeutsche Städter seiner Zeit, mit dem Wein zu tun, den man nach Augenmaß und nach der Zunge kaufte: die Süße des Saftes bestimmte man, indem man den Finger eintauchte, und stritt darüber hernach den ganzen Winter. Zu Beginn der dreißiger Jahre schlug er vor, nicht die Zunge, sondern den Saft selbst zu wiegen, und tat es auf die billigste Weise — er ließ einen Schwimmer in den Standzylinder und schrieb auf dessen Skala nicht die Dichte, sondern die Differenz: um wie viel Gramm ein Liter Saft schwerer ist als ein Liter Wasser. Die Zahl geriet bis zur Unanständigkeit bequem, denn fast alles Überzählige in der Traube ist Zucker.
Daraus folgt alles Weitere: hundert Grad Öchsle bedeuten, dass ein Liter Most 1100 Gramm wiegt und dass aus diesem Saft ein Wein von etwa zwölfeinhalb Prozent wird, da der Zucker nach der Gärung in einem bekannten Verhältnis zu Alkohol wird. Das deutsche Weingesetz baute auf dieser Skala eine ganze Leiter von Prädikaten auf — Kabinett, Spätlese, Auslese —, sodass die Zahl vom Schwimmer nicht nur den Geschmack, sondern auch den Preis der Flasche entscheidet; und darum nimmt man sie im September jeden Morgen im Weinberg.
Wie viel mehr ein Liter Saft wiegt
Die Definition beruht auf einer einzigen Subtraktion: von einer Mostprobe misst man die Dichte bei zwanzig Grad Celsius, teilt sie durch die Dichte des Wassers bei derselben Temperatur, zieht vom erhaltenen Verhältnis eins ab und vervielfacht die Differenz mit tausend. Ein Most der Dichte 1,085 g/cm³ ergibt also fünfundachtzig Grad Öchsle, und die ganze Skala ist nichts anderes als die dritte und vierte Stelle der Dichte, nach vorn geholt, damit man sie bequem lesen und aussprechen kann.
Der Zucker wird dabei gar nicht gemessen — er wird erschlossen. Im Saft sind außer ihm Säuren, Mineralsalze und Pektine gelöst, die zusammen etwa zwei Gramm je hundert ausmachen, und diese Korrektur steckt in allen Umrechnungstafeln. Da der Anteil der Nichtzucker bei gesunden Trauben wenig schwankt, erweist sich die Vertauschung als harmlos; erkrankt aber die Beere oder beginnt der Saft zu gären, so fängt der Schwimmer an zu lügen, denn Glyzerin ist schwerer als Wasser und Alkohol leichter, und beide verschieben die Dichte zu ihrer Seite.
Die Ablesung des Schwimmers setzt sich aus allem Gelösten zusammen und nicht aus dem Zucker allein, und darum entwertet schon der erste Tag der Gärung das Gerät: Alkohol ist leichter als Wasser, und die Dichte fällt schneller, als der Zucker abnimmt. Ein Aräometer im gärenden Bottich zeigt Zahlen, die weder Mostgewicht noch Alkoholgehalt bedeuten, sondern nur das Gleichgewicht zweier entgegengesetzter Verschiebungen, und das Fach hat dafür einen eigenen Namen erfunden — scheinbare Dichte.
Daher die Regel des Kellers: mit Graden Öchsle misst man den Saft vor dem Ansetzen, danach geht man zu anderen Wegen über — man rechnet den Alkohol aus der Destillation oder nimmt die Ablesung des Refraktometers zusammen mit der Dichte und löst ein System aus zwei Gleichungen. Die Größe selbst bleibt das Maß eines einzigen Augenblicks: jenes Morgens, an dem die Trauben vom Stock kamen.
Bis Mitte Oktober steigt das Mostgewicht, weil das Blatt Traubenzucker in die Beere treibt, und dieses Wachstum ist ehrlich: Saft ist in der Traube ebenso viel wie zuvor, Zucker darin mehr. Später kommt der Stock zur Ruhe, doch die Zahl auf dem Schwimmer klettert weiter — nun schon dadurch, dass die Beere Wasser verliert und der Zucker einfach aufhört, verdünnt zu sein.
Dieser Unterschied wiegt schwerer, als es scheint, denn von ihm hängt ab, wie viel Wein ein Hektar gibt: die Konzentration steigt, das Volumen fällt, und zweihundert Grad Öchsle bei einer edel verschimmelten Beere bedeuten nicht eine reiche Lese, sondern ein paar Flaschen von einer ganzen Zeile. Die Säure fällt in beiden Fällen, und gerade ihr Fall, nicht das Steigen des Zuckers, entscheidet gewöhnlich, dass zu lesen ist.
Eine Probe, vier nationale Skalen
Alle vier Skalen lesen ein und dieselbe Dichte, doch jede schreibt sie auf ihre Weise: Öchsle belässt die Gramm je Liter, Brix rechnet sie in Massenprozent um, Klosterneuburg zieht die Nichtzucker ab und gibt darum fünfmal kleinere Zahlen, und Baumé bewahrt die alte Aräometerteilung, in der ein Grad etwa achtzehn Gramm Zucker entspricht. Darüber zu streiten, welche die richtige sei, ist müßig — es kommt nur darauf an, sie nicht in einem Protokoll zu vermengen.
Am unteren Ende der Skala haben alle Umrechnungen eine gemeinsame Schwäche: unter fünfzig Grad Öchsle ist der Saft selten Traubensaft, und über zweihundertfünfzig schwimmt der Schwimmer im dicken Sirup nicht mehr auf, und dort misst man schon mit dem Refraktometer. Beide Grenzen stehen nicht im Gesetz, sondern im Bau des Gerätes.
Die ganze Skala fasst in zweihundert Grad
Die Öchsle-Skala ist eine Seltenheit in diesem Katalog: man muss sie nicht logarithmisch führen, denn die ganze Welt der Traube fasst zwischen fünfzig und zweihundertfünfzig Grad, und alles Übrige ist entweder kein Saft oder schon kein Wein mehr. Das helle Band bezeichnet den Bereich, in dem die deutsche Leiter der Prädikate arbeitet.
Womit das Mostgewicht genommen wird
Ein gläserner Schwimmer mit Schrot im Bauch und einer Skala am Stiel: wo der Meniskus die Teilung schneidet, dort ist der Grad. Das Gerät verlangt einen halben Liter Saft, einen ebenen Stand und Geduld, dafür geht es nicht entzwei und kostet weniger als die Probe der Trauben, die darin schwimmt.
Zwei Tropfen genügen: der Strahl bricht sich im Saft, und die Lichtgrenze auf der Skala gibt die Trockensubstanz in Grad Brix, woraus eine Tafel in Öchsle umrechnet. Mit ihm geht man eine Woche vor der Lese die Zeilen ab, denn er liest jede Traube einzeln.
Das Schiedsverfahren: einen Kolben bekannten Volumens wiegt man leer, mit Wasser und mit Most, und die Dichte ergibt sich aus den beiden Verhältnissen. Langsam, dafür ohne Korrekturen für die Form des Meniskus — auf diesem Gerät werden die Schwimmer beglaubigt.
Die heutige Annahmestelle: ein Röhrchen mit der Probe wird in Schwingung versetzt, und aus der Frequenz der eigenen Schwingung findet man die Dichte bis zur sechsten Stelle. Zwei Milliliter und zehn Sekunden genügen, und der Thermostat darin nimmt die Frage nach der Korrektur weg.
Wie man es schreibt und wie nicht
Die nächste Verwandtschaft
Der Massenanteil der Trockensubstanz in Prozent: dieselben Gramm, aber auf hundert Gramm Saft bezogen und nicht auf einen Liter. Das gemeinsame Maß der Lebensmittelindustrie, und darum bekommt ein Winzer, der ein Refraktometer im Netz gekauft hat, fast immer eine Brix-Skala und rechnet sie nach einer Tafel in Öchsle um.
Das österreichische Maß, in dem die Nichtzucker im Voraus abgezogen sind, sodass die Zahl fast fünfmal kleiner ausfällt und schon ehrliche Massenprozent Zucker bedeutet. Die Umrechnung zwischen ihm und Öchsle ist quadratisch, und deshalb lassen sich die Tafeln beider Länder nicht durch einen linearen Faktor ineinander überführen.
Die alte Aräometerskala, in Frankreich und Australien erhalten geblieben, wo man sie schätzt, weil die Zahl fast mit dem künftigen Alkoholgehalt des Weines in Prozent zusammenfällt. Zwölf Grad Baumé — zwölf Umdrehungen, und im Gespräch ist das bequemer als jede Umrechnung.
Wie ein Schwimmer zur Urkunde wurde
Ferdinand Öchsle, Pforzheimer Mechaniker und Goldprüfer, bringt seine Mostwaage heraus, auf deren Skala nicht die Dichte steht, sondern der Überschuss über das Wasser. Die Wahl erwies sich als entscheidend: die Zahlen wurden groß und ganz, sodass man sie über den Hof rufen konnte, ohne sich in Nachkommastellen zu verwirren.
In Klosterneuburg bei Wien führt Freiherr August Wilhelm von Babo, der dort die erste Weinbauschule gründete, eine eigene Skala ein: von der Dichteablesung zieht er Säuren und Salze im Voraus ab, damit die Zahl unmittelbar Prozent Zucker bedeute. Das Donaureich zerfiel, die beiden Skalen zu beiden Seiten der einstigen Grenze blieben.
Das deutsche Weingesetz hebt die alte Verwirrung mit den Lagennamen auf und baut seine Einteilung auf einer einzigen messbaren Zahl — dem Mostgewicht. Kabinett, Spätlese und Auslese werden nicht mehr zur Beschreibung der Lese, sondern zu Schwellen der Öchsle-Skala, und von diesem Tag an bekommt die Ablesung des Schwimmers die Kraft einer Urkunde.
Die warmen Jahrzehnte taten, woran der Gesetzgeber nicht gedacht hatte: Schwellen, die früher alle paar Jahre erreicht wurden, wurden fast jeden Herbst erreicht, und Spätlese hörte auf, eine Auszeichnung zu sein. Die Winzer begannen früher zu lesen — nicht des Zuckers wegen, sondern um die Säure zu behalten, ohne die der Riesling seine Schärfe verliert.
Die Einheit misst nicht das, was sie nennt, und alle sind damit zufrieden
Den Grad Öchsle nennt man Mostgewicht, obwohl er den Zucker nicht sieht: der Schwimmer spürt jede gelöste Schwere, und in seiner Ablesung sitzen mit dem Zucker zugleich Säuren, Salze und Pektine. Die Vertauschung hält, weil bei einer gesunden Beere der Anteil der Nichtzucker fast gleich bleibt und darum die eine Zahl die andere zuverlässig vorhersagt — und sie hält genau so lange, wie die Trauben gesund sind.
Trocknet die Beere ein wenig oder überzieht sie sich mit Edelfäule, so zerfällt der Zusammenhang: der Pilz frisst einen Teil des Zuckers und lässt Glyzerin zurück, das schwerer ist als Wasser und darum den Schwimmer ordentlich hebt und dem Wein einen Alkoholgehalt verspricht, den er nicht haben wird. Darum prüft man in den teuersten Kategorien, wo die Grade über zweihundert gehen, die Ablesung nicht mehr mit dem Schwimmer, sondern mit dem Chromatographen — ein Gerät, für billige Ehrlichkeit ersonnen, erwies sich gerade dort als machtlos, wo das Geld groß ist.