Graduación alcohólica
Unidad fuera del SI · magnitud: la fracción volumétrica de etanol en una disolución hidroalcohólica
En la Hacienda inglesa del siglo diecisiete la graduación se probaba con pólvora: sobre una pizca de pólvora se vertía una cucharada de alcohol y se le prendía fuego. Si la pólvora prendía después de apagarse la llama, el alcohol se tenía por probado — proved —; si el agua que quedaba ahogaba la pólvora y esta solo siseaba, la mercancía quedaba por debajo de la norma y se gravaba a otro tipo. La prueba parece tosca, pero se apoyaba en física verdadera: el etanol arde mientras no haya demasiada agua en la disolución, y ese umbral cae hacia el cincuenta y siete por ciento en volumen.
De aquel umbral de la pólvora nacieron las escalas de hoy, que se apartaron entre sí a lo largo de casi un siglo. Gran Bretaña fijó «cien grados proof» justo en la graduación a la que la pólvora aún prendía, de modo que la unidad de su escala resultó de siete cuartos del por ciento en volumen; América en cambio, sin querer bregar con quebrados, declaró el proof simplemente el doble del por ciento, y cien pasó allí a ser media botella de alcohol puro. Gay-Lussac procedió del modo más sencillo de todos y llamó grado al propio por ciento en volumen, y por eso su escala sobrevivió a las otras dos y sirve de base a las reglas de hoy.
01 · Definición
La graduación en por ciento volumétrico es la razón del volumen de etanol puro al volumen de toda la disolución, tomándose ambos volúmenes por separado a veinte grados Celsius. La salvedad del por separado es esencial: el alcohol y el agua se contraen al mezclarse, y un litro de alcohol con un litro de agua dan cerca de 1,93 litros de mezcla y no dos, por lo que las fracciones se calculan antes de mezclar y no después.
Sirve como instrumento para tal magnitud cualquiera, con tal de que distinga densidades: el alcohol es casi una quinta parte más ligero que el agua, de modo que un flotador se hunde notablemente más en el vodka que en el vino. De ahí tanto la hechura del alcoholímetro, graduado directamente en por ciento, como la obligada corrección de temperatura, pues una disolución caliente le parece al instrumento más fuerte de lo que es.
Las tres escalas históricas difieren entre sí solo en un factor, y por eso se convierten con exactitud y sin tabla alguna. Gay-Lussac igualó su grado al por ciento en volumen, el proof americano es el doble del por ciento, y el británico tomó por su centena el umbral de la pólvora — aquella graduación a la que la disolución aún prende la pólvora — y obtuvo así una unidad de siete cuartos de por ciento. Gran Bretaña abolió su escala en 1980, pero la inscripción «70° proof» en botellas de embotellado antiguo sigue exigiendo conversión.
La fracción másica vive al lado y se confunde con la volumétrica sin cesar, aunque ambas difieren de manera apreciable: en un vodka al cuarenta por ciento el alcohol en masa es de solo un treinta y tres por ciento, porque es más ligero que el agua. El impuesto especial, por lo demás, no se calcula ni sobre la una ni sobre la otra, sino sobre los litros de alcohol puro de la partida, de suerte que para la contabilidad la graduación cuenta solo como factor.
Lleve la graduación con el deslizador y mire la cuchara: mientras haya alcohol bastante, la llama arde hasta la pólvora seca y esta prende; en cuanto el agua pasa el umbral, lo que resta ahoga la pólvora y, en vez de un fogonazo, sale un siseo. Las tres escalas de la derecha leen un solo y mismo líquido, y se apartan exactamente tanto como difieren sus factores.
La línea continua muestra cómo la densidad de una mezcla hidroalcohólica cae al subir la graduación, y la punteada cómo caería si los líquidos simplemente se sumaran. Las líneas se apartan porque las moléculas de alcohol y de agua se empaquetan más juntas que cada una por separado, y ese hundimiento es mayor en torno al cuarenta por ciento. Precisamente por él hay que graduar el alcoholímetro por tablas y no con una regla.
02 · Conversión
Introduzca lo que dice la etiqueta
Entre las tres escalas de graduación las conversiones son exactas, puesto que todas difieren solo en un factor. La aproximación aparece únicamente allí donde entra en juego la densidad: la fracción másica y el peso de una partida se calculan con valores tabulados para mezclas hidroalcohólicas.
La escala británica se muestra en dos formas: en grados proof corrientes y en la vieja escritura de Sikes, donde se contaba la desviación respecto de cien hacia arriba o hacia abajo. La segunda forma puede ocultarse en los ajustes finos de la ficha.
La temperatura importa a la graduación no menos que a la viscosidad, aunque se presente de otro modo: la fracción de alcohol misma no cambia con el calentamiento, pero la densidad cae, y el alcoholímetro empieza a exagerar su lectura en cerca de un tercio de por ciento por cada grado. Las tablas de contraste se levantan por eso para veinte grados Celsius, y en la práctica americana para sesenta Fahrenheit.
| Valor | Nota | ||
|---|---|---|---|
| {u} | {name} | {value} | {note} |
03 · Órdenes de magnitud
del sin alcohol al alcohol rectificado04 · Instrumentos de medida
Con qué se mide la graduación
Se vertía una cucharada de alcohol sobre una pizca de pólvora y se le prendía fuego, y según que la pólvora prendiera al consumirse la llama o siseara en el resto de agua, se juzgaba la graduación. La prueba distinguía apenas dos estados, pero no exigía ni instrumento ni tablas, y por eso se sostuvo en la Hacienda casi siglo y medio.
Un flotador de latón con un juego de pesas colgantes, legalizado por el Parlamento británico en 1816: la pesa se escogía de modo que el instrumento se hundiera en la zona graduada, y la graduación se leía como desviación respecto de cien hacia arriba o hacia abajo. Fue él quien convirtió el sí-o-no de la pólvora en un número que podía anotarse en una carta de porte.
Un flotador de vidrio, graduado directamente en por ciento volumétrico según las tablas de mezclas hidroalcohólicas — justamente el instrumento del que se sirve uno hasta hoy, tanto en el laboratorio como en la cocina del destilador casero. Su lectura solo vale para una mezcla pura de alcohol y agua, y por eso el azúcar de un licor o el extracto de un whisky la desbaratan por completo.
El único modo de conocer la graduación de una bebida que, además de alcohol y agua, contiene algo más: la muestra se separa en una columna y se calcula el área bajo el pico del etanol. Así se comprueban licores, maceraciones y todo lo dulce, donde un flotador no sirve de nada, y de paso se atrapa el metanol, que en un producto honrado no debe haber.
05 · Reglas de escritura
Un proof sin país no significa nada
La fracción volumétrica se escribe con un número, un espacio y el signo de por ciento, y la precisión «vol» se pone después, pues sin ella la fracción se lee de dos maneras. Para el proof hay que nombrar sin falta el país: un solo y mismo número significa distinta graduación a uno y otro lado del Atlántico, y esa diferencia no es menudencia — cien grados británicos dan cincuenta y siete por ciento, cien americanos exactamente cincuenta.
La primera escritura son los coloquiales «cuarenta grados», que no tienen cabida en un documento, pues grado llamaron a la graduación solo Gay-Lussac y Tralles, y su símbolo es propio. La segunda no dice si la fracción vale en volumen o en masa, y para cuarenta por ciento la diferencia entre ambas llega a siete puntos enteros. La tercera no nombra país y por eso no puede convertirse sin ambigüedad. La cuarta es sencillamente falsa: en masa, ese mismo vodka contiene cerca de un treinta y tres por ciento de alcohol.
06 · Unidades vecinas
Al lado están todas las escalas con que la concentración se lee a través de la densidad de una disolución: el azúcar del mosto se mide en grados Brix, el extracto en cervecería en grados Plato, y los ácidos y las lejías en el taller en grados Baumé. Están hechas igual: un flotador ve la densidad, y en el vidrio están escritos los números del oficio para el que se hizo el instrumento.
en el volumen de disolución
por ciento en masa
densidad del mosto original
De las fichas de Simetrium están al lado grado Brix y grado Plato, las escalas de areómetro °Bé / °Tw / °API, donde la misma densidad se lee a la manera petrolera, y densidad en kg/m³, sin la cual no se enlaza la fracción volumétrica con la másica.
07 · Sección histórica
La prueba de la pólvora
El servicio inglés de impuestos cobraba derechos sobre el alcohol a dos tipos, y había que distinguir la mercancía en el mismo puerto, sin instrumento alguno. La prueba que idearon era sencilla: se vertía el alcohol sobre la pólvora y se le prendía fuego, y según que la pólvora prendiera o siseara, la mercancía se contaba entre la probada o entre la floja. La palabra proof significa desde entonces graduación, aunque literalmente sea «una prueba».
El Parlamento aprobó el instrumento de Bartholomew Sikes y legalizó de paso la definición misma: proof spirit es una disolución cuya densidad es doce trece avos de la del agua. El número salió cerca del cincuenta y siete por ciento en volumen, es decir, el mismo umbral de la pólvora, solo que medido con flotador y no con cerilla.
La Hacienda americana heredó la palabra proof, pero no quiso bregar con quebrados británicos y declaró que cien proof es exactamente la mitad de alcohol en volumen. El vínculo con la pólvora se rompió allí, pero la escala pudo calcularse de cabeza, y hasta hoy «100 proof» en una botella de bourbon significa cincuenta por ciento y no cincuenta y siete.
Cuando el comercio dentro del Mercado Común pidió una escala para todos, se eligió la más sencilla: el por ciento en volumen según Gay-Lussac. Gran Bretaña abolió su escala el primero de enero de 1980, y desde entonces las botellas se marcan igual de Lisboa a Helsinki, mientras que el viejo «70° proof» solo se encuentra en etiquetas que han pasado en bodega más de cuarenta años.
Una prueba que solo sabía responder sí o no
La prueba de la pólvora parece una curiosidad, pero en el fondo es el instrumento más honrado de todos los descritos aquí: nunca fingió medir una magnitud. Respondía a una sola pregunta — ¿está la graduación por encima del umbral o por debajo? — y respondía de manera reproducible, lo que no cabe decir de más de una escala graduada. Toda la historia posterior de la unidad es la de cómo aquel sí-o-no se volvió un número.
Sustituir el fuego por un areómetro no fue mero refinamiento, sino un cambio en la naturaleza misma de la magnitud: en lugar de un umbral apareció una escala, en lugar de dos estados un continuo. Desde ese instante la graduación pudo anotarse en una carta de porte, gravarse por grados y disputarse en juicio por décimas — nada de lo cual permitía la pólvora. El precio fueron las tablas: un flotador ve densidad, no alcohol, y solo una tabla hace de lo uno lo otro.
Catálogo · unidades de medida
Una ficha para cada magnitud
Siete unidades básicas del SI, veintidós derivadas con nombre propio y magnitudes ajenas al sistema sin las cuales no funcionarían ni la técnica ni el calendario.