Grado Oechsle
Unidad fuera del SI · magnitud: el grado de azúcar del mosto expresado por la densidad · un grado equivale a un gramo en que un litro de mosto es más pesado que un litro de agua
Ferdinand Oechsle tenía en Pforzheim un taller de balanzas de precisión y trataba, como todo burgués del sur de Alemania de su tiempo, con el vino que se compraba a ojo y con la lengua: la dulzura del mosto se juzgaba mojando un dedo, y luego se discutía sobre ella todo el invierno. A comienzos de los años treinta propuso pesar no la lengua sino el mosto mismo, y lo hizo del modo más barato — hundió un flotador en una probeta y escribió en su escala no la densidad, sino la diferencia: cuántos gramos de más pesa un litro de mosto frente a un litro de agua. El número salió cómodo hasta la indecencia, porque casi todo lo sobrante en la uva es azúcar.
De ahí se sigue todo lo demás: cien grados Oechsle significan que un litro de mosto pesa 1100 gramos y que de ese mosto saldrá un vino de unos doce y medio por ciento, ya que el azúcar se vuelve alcohol tras la fermentación en una razón conocida. La ley alemana del vino levantó sobre esta escala toda una escalera de menciones — Kabinett, Spätlese, Auslese — de suerte que la cifra del flotador decide no solo el sabor sino el precio de la botella; y por eso en septiembre se toma en el viñedo cada mañana.
Cuánto de más pesa un litro de mosto
La definición descansa en una sola resta: de una muestra de mosto se mide la densidad a veinte grados Celsius, se divide por la del agua a la misma temperatura, se resta uno de la razón obtenida y la diferencia se multiplica por mil. Un mosto de densidad 1,085 g/cm³ da, pues, ochenta y cinco grados Oechsle, y toda la escala no es sino la tercera y la cuarta cifra de la densidad, traídas adelante para que se lean y se digan con comodidad.
El azúcar, en cambio, no se mide en absoluto — se deduce. En el mosto hay disueltos, además de él, ácidos, sales minerales y pectinas, que juntos hacen unos dos gramos por cien, y esa corrección está metida en todas las tablas de conversión. Como la parte de los no azúcares varía poco en uva sana, la sustitución resulta inofensiva; pero enferme el grano o empiece el mosto a fermentar, y el flotador comienza a mentir, pues el glicerol es más pesado que el agua y el alcohol más ligero, y ambos desplazan la densidad cada uno hacia su lado.
La lectura del flotador se compone de todo lo disuelto y no del azúcar solo, y por eso el primer día de fermentación ya devalúa el instrumento: el alcohol es más ligero que el agua, y la densidad cae más deprisa de lo que mengua el azúcar. Un areómetro en una cuba en fermentación muestra números que no significan ni grado de azúcar ni graduación, sino solo el equilibrio de dos desplazamientos opuestos, y el oficio les ha inventado un nombre aparte — densidad aparente.
De ahí la regla de la bodega: con grados Oechsle se mide el mosto antes de sembrar la levadura, y después se pasa a otras vías — se cuenta el alcohol por destilación, o se toma la lectura del refractómetro junto con la densidad y se resuelve un sistema de dos ecuaciones. La magnitud misma sigue siendo la medida de un solo instante: aquella mañana en que la uva vino de la cepa.
Hasta mediados de octubre el grado de azúcar sube porque la hoja empuja glucosa dentro del grano, y ese crecimiento es honrado: hay tanto mosto en el racimo como antes, y más azúcar dentro. Después la cepa se aquieta, pero el número del flotador sigue trepando — ahora ya porque el grano pierde agua y el azúcar simplemente deja de estar diluido.
Esa diferencia pesa más de lo que parece, pues de ella depende cuánto vino dará una hectárea: la concentración sube y el volumen cae, y doscientos grados Oechsle en un grano noblemente enmohecido no significan una cosecha rica sino unas pocas botellas de una hilera entera. La acidez, en cambio, decrece en ambos casos, y es su caída, y no la subida del azúcar, la que suele decidir que hay que vendimiar.
Una muestra, cuatro escalas nacionales
Las cuatro escalas leen una sola y misma densidad, pero cada una la escribe a su manera: Oechsle deja los gramos por litro, Brix los convierte en por ciento en masa, Klosterneuburg resta los no azúcares y da por eso números cinco veces menores, y Baumé conserva la vieja graduación del areómetro, en la que un grado corresponde a unos dieciocho gramos de azúcar. Discutir cuál es la correcta es ocioso — solo importa no mezclarlas en una misma acta.
En el extremo bajo de la escala todas las conversiones comparten una flaqueza: por debajo de cincuenta grados Oechsle el mosto rara vez es de uva, y por encima de doscientos cincuenta el flotador ya no emerge en el jarabe espeso, y allí se mide con refractómetro. Ambos límites no están en la ley sino en la hechura del instrumento.
Toda la escala cabe en doscientos grados
La escala Oechsle es una rareza en este catálogo: no hay que llevarla en logaritmo, porque todo el mundo de la uva cabe entre cincuenta y doscientos cincuenta grados, y todo lo demás o bien no es mosto o bien ya no es vino. La banda clara señala la región en que trabaja la escalera alemana de menciones.
Con qué se toma el grado de azúcar
Un flotador de vidrio con perdigones en el vientre y una escala en el vástago: donde el menisco corte la graduación, ahí está el grado. El instrumento pide medio litro de mosto, un asiento nivelado y paciencia, pero no se rompe y cuesta menos que la muestra de uva que flota en él.
Dos gotas bastan: el rayo se refracta en el mosto, y el límite de luz en la escala da el extracto seco en grados Brix, de donde una tabla convierte a Oechsle. Con él se recorren las hileras una semana antes de la vendimia, porque lee cada racimo por separado.
La vía arbitral: se pesa un matraz de volumen conocido vacío, con agua y con mosto, y la densidad sale de las dos razones. Lento, pero sin correcciones por la forma del menisco — en este instrumento se contrastan los flotadores.
El centro de recepción de hoy: se pone a vibrar un tubo con la muestra, y de la frecuencia de su propia oscilación se halla la densidad hasta la sexta cifra. Dos mililitros y diez segundos bastan, y el termostato interior quita la cuestión de la corrección.
Cómo se escribe y cómo no
El parentesco más próximo
La fracción másica de extracto seco en por ciento: los mismos gramos, pero referidos a cien gramos de mosto y no a un litro. La medida común de la industria alimentaria, y por eso el viticultor que compró un refractómetro por internet obtiene casi siempre una escala Brix y la convierte a Oechsle por tabla.
La medida austríaca, en la que los no azúcares se restan de antemano, de suerte que el número sale casi cinco veces menor y significa ya honrados por ciento de azúcar en masa. La conversión entre ella y Oechsle es cuadrática, y por eso las tablas de ambos países no se reducen una a otra por un factor lineal.
La vieja graduación del areómetro, conservada en Francia y en Australia, donde se la aprecia porque el número casi coincide con el futuro grado del vino en por ciento. Doce grados Baumé — doce grados de alcohol, y en la conversación eso resulta más cómodo que cualquier conversión.
Cómo un flotador se hizo documento jurídico
Ferdinand Oechsle, mecánico y ensayador de oro en Pforzheim, saca su balanza de mosto, en cuya escala no figura la densidad sino el exceso sobre el agua. La elección resultó decisiva: los números salieron grandes y enteros, de modo que podían gritarse de un lado a otro del patio sin enredarse en decimales.
En Klosterneuburg, junto a Viena, el barón August Wilhelm von Babo, que fundó allí la primera escuela de viticultura, introduce una escala propia: de la lectura de densidad resta de antemano los ácidos y las sales, para que el número signifique directamente por ciento de azúcar. El imperio danubiano se deshizo; las dos escalas, a uno y otro lado de la antigua frontera, quedaron.
La ley alemana del vino suprime la vieja confusión con los nombres de pagos y funda su clasificación en un solo número medible — el grado de azúcar del mosto. Kabinett, Spätlese y Auslese dejan de ser una descripción de la vendimia y pasan a ser umbrales de la escala Oechsle, y desde ese día la lectura del flotador adquiere fuerza de documento.
Las décadas cálidas hicieron lo que el legislador no había previsto: umbrales que antes se alcanzaban una vez cada varios años se alcanzaron casi todos los otoños, y la Spätlese dejó de ser una distinción. Los viticultores empezaron a vendimiar antes — no por el azúcar sino para conservar la acidez, sin la cual el riesling pierde su filo.
La unidad mide otra cosa que la que nombra, y a todos les conviene
Al grado Oechsle se le llama grado de azúcar aunque no vea el azúcar: el flotador siente toda pesadez disuelta, y en su lectura se alojan junto al azúcar los ácidos, las sales y las pectinas. La sustitución se sostiene porque en un grano sano la parte de los no azúcares permanece casi constante, de modo que un número predice el otro con seguridad — y se sostiene exactamente mientras la uva esté sana.
Que el grano se reseque un poco o se cubra de podredumbre noble, y el vínculo se deshace: el hongo come parte del azúcar y deja glicerol, que es más pesado que el agua y por tanto levanta puntualmente el flotador, prometiendo al vino un grado que no tendrá. Por eso en las categorías más caras, donde los grados pasan de doscientos, la lectura se comprueba ya no con flotador sino con cromatógrafo — un instrumento ideado para una honradez barata resultó impotente justo allí donde el dinero es grande.