درجهٔ اکسله
یکای بیرون از SI · کمیت: میزان قند آب انگور که از راه چگالی بیان میشود · یک درجه برابر است با یک گرم که یک لیتر شیره از یک لیتر آب سنگینتر است
فردیناند اکسله در پفورتسهایم کارگاه ترازوهای دقیق داشت و، مانند هر شهرنشین آلمانی جنوبی در روزگار خویش، با شراب سروکار داشت؛ شرابی که با چشم و با زبان خریده میشد: شیرینی شیره را با فروبردن انگشت داوری میکردند و سپس تمام زمستان بر سر آن مجادله میشد. در آغاز دههٔ سی پیشنهاد کرد نه زبان بلکه خود شیره را وزن کنند، و این کار را به ارزانترین شیوه انجام داد — شناوری را در استوانهٔ مدرج فرو برد و بر درجهبندی آن نه چگالی بلکه تفاوت را نوشت: یک لیتر شیره چند گرم از یک لیتر آب سنگینتر است. عدد چنان راحت درآمد که به بیادبی میزد، زیرا در انگور تقریباً هر چه زیادی است قند است.
از همینجا همهٔ چیزهای دیگر برمیآید: صد درجهٔ اکسله یعنی یک لیتر شیره 1100 گرم وزن دارد و از این شیره شرابی نزدیک دوازده و نیم درصد بیرون میآید، چون قند پس از تخمیر به نسبتی شناخته به الکل بدل میشود. قانون شراب آلمان بر این مقیاس نردبانی کامل از عنوانها ساخت — Kabinett، Spätlese، Auslese — چنانکه عدد روی شناور نه تنها مزه بلکه بهای بطری را نیز تعیین میکند؛ و از اینروست که در سپتامبر هر بامداد در تاکستان گرفته میشود.
یک لیتر شیره چقدر بیشتر وزن دارد
تعریف بر یک تفریق استوار است: چگالی نمونهای از شیره در بیست درجهٔ سلسیوس سنجیده میشود، بر چگالی آب در همان دما تقسیم میگردد، از نسبت بهدستآمده یک کم میشود و تفاوت در هزار ضرب میگردد. پس شیرهای با چگالی 1,085 g/cm³ هشتاد و پنج درجهٔ اکسله میدهد، و همهٔ مقیاس چیزی نیست جز رقم سوم و چهارم چگالی که به جلو آورده شدهاند تا خواندن و بلند گفتنشان آسان باشد.
اما قند اصلاً سنجیده نمیشود — استنباط میگردد. در شیره جز آن اسیدها، نمکهای معدنی و پکتینها حل شدهاند که روی هم نزدیک دو گرم در صد میشوند، و این تصحیح در همهٔ جدولهای تبدیل نشسته است. چون سهم ناقندها در انگور سالم کم تغییر میکند، این جابهجایی بیآزار مینماید؛ اما بگذار دانه بیمار شود یا شیره به تخمیر آغاز کند، آنگاه شناور به دروغگویی میافتد، زیرا گلیسرول از آب سنگینتر است و الکل سبکتر، و هر دو چگالی را هر یک به سوی خود میرانند.
خوانش شناور از هر چه حل شده فراهم میآید و نه از قند تنها، و از اینرو همان روز نخست تخمیر ارزش دستگاه را میبرد: الکل از آب سبکتر است و چگالی تندتر از کاستن قند فرو میافتد. چگالیسنج در خمرهٔ در حال تخمیر عددهایی نشان میدهد که نه میزان قنداند و نه درجهٔ الکلی، بلکه تنها توازن دو رانش مخالف، و این پیشه برای آن نامی جداگانه ساخته است — چگالی ظاهری.
از اینجا قاعدهٔ سردابه: با درجههای اکسله شیره را پیش از مایهزدن میسنجند، و پس از آن به راههای دیگر میروند — الکل را از تقطیر میشمارند یا خوانش شکستسنج را همراه با چگالی میگیرند و دستگاهی از دو معادله را حل میکنند. خود کمیت اندازهٔ یک لحظه میماند: همان بامدادی که انگور از بوته آمد.
تا میانهٔ اکتبر میزان قند بالا میرود، چون برگ قند انگوری را به درون دانه میراند، و این افزایش صادقانه است: شیره در خوشه همانقدر است که پیشتر بود و قند در آن بیشتر. سپس بوته آرام میگیرد، اما عدد روی شناور همچنان بالا میخزد — اکنون از آنرو که دانه آب از دست میدهد و قند بهسادگی رقیقبودن را وامینهد.
این تفاوت سنگینتر از آن است که مینماید، زیرا از آن وابسته است که یک هکتار چقدر شراب میدهد: غلظت بالا میرود و حجم پایین میآید، و دویست درجهٔ اکسله در دانهای که کپک نجیب گرفته نه محصولی پربار بلکه چند بطری از یک ردیف تمام است. اسیدیته اما در هر دو حال میکاهد، و همان افت آن، نه بالا رفتن قند، معمولاً تصمیم میگیرد که باید برداشت کرد.
یک نمونه، چهار مقیاس ملی
هر چهار مقیاس یک چگالی واحد را میخوانند، اما هر یک آن را به شیوهٔ خود مینویسد: اکسله گرمها را بر لیتر وامیگذارد، بریکس آنها را به درصد جرمی برمیگرداند، کلوسترنویبورگ ناقندها را کم میکند و از اینرو عددهایی پنج برابر کوچکتر میدهد، و بومه درجهبندی کهنهٔ چگالیسنج را نگاه میدارد که در آن یک درجه نزدیک هجده گرم قند است. مجادله بر سر اینکه کدام درست است بیهوده است — تنها مهم آن است که در یک صورتجلسه با هم آمیخته نشوند.
در انتهای پایین مقیاس همهٔ تبدیلها یک ضعف مشترک دارند: زیر پنجاه درجهٔ اکسله شیره بهندرت انگوری است، و بالای دویست و پنجاه شناور در شربت غلیظ دیگر بالا نمیآید، و آنجا با شکستسنج میسنجند. هر دو مرز نه در قانون بلکه در ساخت دستگاه ایستادهاند.
همهٔ مقیاس در دویست درجه جای میگیرد
مقیاس اکسله در این فهرست کمیاب است: لازم نیست آن را لگاریتمی برد، زیرا همهٔ جهان انگور میان پنجاه و دویست و پنجاه درجه میگنجد و باقی همه یا شیره نیست یا دیگر شراب نیست. نوار روشن ناحیهای را نشان میدهد که نردبان آلمانی عنوانها در آن کار میکند.
میزان قند را با چه میگیرند
شناوری شیشهای با ساچمه در شکم و درجهبندی بر ساقه: هرجا هلال درجهبندی را ببرد، همانجا درجه است. دستگاه نیم لیتر شیره، جایگاهی تراز و شکیبایی میخواهد، در عوض نمیشکند و کمتر از نمونهٔ انگوری که در آن شناور است میارزد.
دو قطره بس است: پرتو در شیره میشکند و مرز روشنایی بر درجهبندی مادهٔ خشک را به درجهٔ بریکس میدهد، و از آنجا جدولی به اکسله برمیگرداند. با آن یک هفته پیش از برداشت ردیفها را میپیمایند، چون هر خوشه را جداگانه میخواند.
راه داوری: بالنی با حجم شناخته را خالی، با آب و با شیره وزن میکنند و چگالی از دو نسبت بیرون میآید. کند، اما بینیاز از تصحیح برای شکل هلال — بر همین دستگاه شناورها را گواهی میکنند.
ایستگاه تحویل امروزی: لولهای با نمونه به لرزش درمیآید و از بسامد لرزش خودش چگالی تا رقم ششم به دست میآید. دو میلیلیتر و ده ثانیه بس است، و دماپای درون آن پرسش تصحیح را برمیدارد.
چگونه نوشته میشود و چگونه نه
نزدیکترین خویشان
کسر جرمی مادهٔ خشک به درصد: همان گرمها، اما نسبت به صد گرم شیره و نه به یک لیتر. پیمانهٔ مشترک صنعت خوراک، و از اینروست که تاکداری که شکستسنج را از شبکه خریده تقریباً همیشه مقیاس بریکس میگیرد و آن را با جدول به اکسله برمیگرداند.
پیمانهٔ اتریشی که در آن ناقندها از پیش کم شدهاند، چنانکه عدد نزدیک پنج برابر کوچکتر درمیآید و از هماکنون درصد جرمی صادقانهٔ قند را میرساند. تبدیل میان آن و اکسله درجهدوم است، و از اینرو جدولهای دو کشور با یک ضریب خطی بر هم منطبق نمیشوند.
درجهبندی کهنهٔ چگالیسنج که در فرانسه و استرالیا مانده است و آن را از آنرو ارج مینهند که عدد تقریباً با درجهٔ آیندهٔ شراب به درصد یکی میشود. دوازده درجهٔ بومه — دوازده درجه الکل، و در گفتوگو این از هر تبدیلی آسانتر است.
چگونه شناوری سند حقوقی شد
فردیناند اکسله، مکانیک پفورتسهایم و آزماگر زر، ترازوی شیرهٔ خود را بیرون میدهد که بر درجهبندیاش نه چگالی بلکه فزونی بر آب ایستاده است. این گزینش تعیینکننده از آب درآمد: عددها بزرگ و درست درآمدند، چنانکه میشد آنها را از این سوی حیاط به آن سو فریاد زد بیآنکه کسی در اعشار گرفتار شود.
در کلوسترنویبورگ نزدیک وین بارون آوگوست ویلهلم فون بابو، که نخستین مدرسهٔ تاکداری را آنجا بنیاد نهاد، مقیاس خود را میآورد: از خوانش چگالی اسیدها و نمکها را از پیش کم میکند تا عدد یکسره درصد قند را برساند. امپراتوری دانوب فروپاشید و دو مقیاس در دو سوی مرز دیرین بر جای ماندند.
قانون شراب آلمان آشفتگی دیرین نام قطعهزمینها را برمیچیند و ردهبندی خود را بر یک عدد سنجشپذیر مینهد — میزان قند شیره. Kabinett و Spätlese و Auslese دیگر وصف برداشت نیستند بلکه آستانههای مقیاس اکسلهاند، و از آن روز خوانش شناور نیروی سند مییابد.
دهههای گرم کاری کردند که قانونگذار به آن نیندیشیده بود: آستانههایی که پیشتر هر چند سال یک بار به دست میآمد نزدیک هر پاییز به دست آمد و Spätlese از نشان افتخار بودن بازماند. تاکداران زودتر به برداشت آغاز کردند — نه برای قند، بلکه تا اسیدیته را نگاه دارند که بی آن ریسلینگ تیزی خود را از دست میدهد.
یکا چیزی جز آنچه نام میبرد میسنجد، و همه از آن خرسندند
درجهٔ اکسله را میزان قند مینامند، هرچند قند را نمیبیند: شناور هر سنگینی حلشده را حس میکند و در خوانش آن همراه قند اسیدها و نمکها و پکتینها نشستهاند. این جابهجایی از آنرو دوام میآورد که در دانهٔ سالم سهم ناقندها تقریباً یکسان میماند و پس یک عدد دیگری را با اطمینان پیشبینی میکند — و درست تا زمانی دوام میآورد که انگور سالم باشد.
بگذار دانه اندکی بخشکد یا کپک نجیب آن را بپوشاند، پیوند از هم میگسلد: قارچ بخشی از قند را میخورد و گلیسرول بر جای مینهد که از آب سنگینتر است و شناور را چنانکه باید بالا میبرد و به شراب درجهای وعده میدهد که در آن نخواهد بود. از اینرو در گرانترین ردهها، جایی که درجهها از دویست میگذرد، خوانش دیگر با شناور نه بلکه با کروماتوگراف آزموده میشود — دستگاهی که برای صداقتی ارزان اندیشیده شده بود درست همانجا ناتوان درآمد که پول بزرگ است.