Oechslen aste
SI:n ulkopuolinen yksikkö · suure: rypälemehun sokeripitoisuus tiheyden kautta ilmaistuna · yksi aste on yksi gramma, jonka verran litra mehua on raskaampi kuin litra vettä
Ferdinand Oechsle piti Pforzheimissa tarkkuusvaakojen pajaa ja oli, kuten jokainen eteläsaksalainen kaupunkilainen aikanaan, tekemisissä viinin kanssa, jota ostettiin silmämääräisesti ja kielellä: mehun makeuden ratkaisi sormen kastaminen, ja siitä kiisteltiin sitten koko talvi. Kolmekymmentäluvun alussa hän ehdotti punnittavaksi ei kieltä vaan itse mehua, ja teki sen halvimmalla tavalla — laski kohon mittalasiin ja kirjoitti sen asteikkoon ei tiheyttä vaan erotuksen: kuinka monta grammaa enemmän litra mehua painaa kuin litra vettä. Luvusta tuli kohtuuttoman kätevä, sillä lähes kaikki ylimääräinen rypäleessä on sokeria.
Tästä seuraa kaikki muu: sata Oechslen astetta merkitsee, että litra rypälemehua painaa 1100 grammaa ja että tästä mehusta tulee noin kahdentoista ja puolen prosentin viini, koska sokerista tulee käymisen jälkeen alkoholia tunnetussa suhteessa. Saksan viinilaki rakensi tälle asteikolle kokonaisen arvonimien portaikon — Kabinett, Spätlese, Auslese — niin että kohon luku ratkaisee paitsi maun myös pullon hinnan; ja siksi se otetaan syyskuussa viinitarhassa joka aamu.
Kuinka paljon enemmän litra mehua painaa
Määritelmä lepää yhden ainoan vähennyslaskun varassa: rypälemehunäytteestä mitataan tiheys kahdessakymmenessä Celsius-asteessa, jaetaan se veden tiheydellä samassa lämpötilassa, vähennetään saadusta suhteesta yksi ja kerrotaan erotus tuhannella. Rypälemehu, jonka tiheys on 1,085 g/cm³, antaa siis kahdeksankymmentäviisi Oechslen astetta, ja koko asteikko ei ole muuta kuin tiheyden kolmas ja neljäs numero eteen tuotuina, jotta ne olisi kätevä lukea ja sanoa ääneen.
Sokeria ei tällöin mitata lainkaan — se päätellään. Mehussa on sen lisäksi liuenneena happoja, kivennäissuoloja ja pektiinejä, jotka yhdessä tekevät noin kaksi grammaa sataa kohti, ja tuo korjaus istuu kaikissa muunnostaulukoissa. Koska ei-sokerien osuus vaihtelee terveissä rypäleissä vähän, vaihtokauppa osoittautuu vaarattomaksi; mutta antaa marjan sairastua tai mehun alkaa käydä, ja koho alkaa valehdella, sillä glyseroli on vettä raskaampaa ja alkoholi kevyempää, ja molemmat siirtävät tiheyttä omaan suuntaansa.
Kohon lukema muodostuu kaikesta liuenneesta eikä pelkästä sokerista, ja siksi jo käymisen ensimmäinen päivä tekee laitteen arvottomaksi: alkoholi on vettä kevyempää, ja tiheys laskee nopeammin kuin sokeri vähenee. Areometri käyvässä sammiossa näyttää lukuja, jotka eivät merkitse sen paremmin sokeripitoisuutta kuin väkevyyttäkään, vaan pelkästään kahden vastakkaisen siirtymän tasapainoa, ja ala on keksinyt niille oman nimen — näennäinen tiheys.
Tästä kellarin sääntö: Oechslen asteilla mitataan mehu ennen hiivan lisäämistä, ja sen jälkeen siirrytään muihin teihin — lasketaan alkoholi tislauksesta tai otetaan refraktometrin lukema yhdessä tiheyden kanssa ja ratkaistaan kahden yhtälön ryhmä. Suure itse jää yhden ainoan hetken mitaksi: sen aamun, jona rypäleet tulivat köynnöksestä.
Lokakuun puoliväliin asti sokeripitoisuus nousee siksi, että lehti ajaa rypälesokeria marjaan, ja tuo kasvu on rehellinen: mehua on tertussa yhtä paljon kuin ennenkin, sokeria siinä enemmän. Myöhemmin köynnös hiljenee, mutta luku kohossa jatkaa kiipeämistä — nyt jo siksi, että marja menettää vettä ja sokeri yksinkertaisesti lakkaa olemasta laimennettua.
Tuo ero painaa enemmän kuin näyttää, sillä siitä riippuu, kuinka paljon viiniä hehtaari antaa: pitoisuus nousee ja tilavuus laskee, ja kaksisataa Oechslen astetta jalohomeisessa marjassa ei merkitse runsasta satoa vaan muutamaa pulloa koko riviltä. Happo laskee kummassakin tapauksessa, ja juuri sen lasku, ei sokerin nousu, ratkaisee tavallisesti, että rypäleet on poimittava.
Yksi näyte, neljä kansallista asteikkoa
Kaikki neljä asteikkoa lukevat yhtä ja samaa tiheyttä, mutta kukin kirjoittaa sen omalla tavallaan: Oechsle jättää grammat litraa kohti, Brix muuntaa ne painoprosenteiksi, Klosterneuburg vähentää ei-sokerit ja antaa siksi viisi kertaa pienempiä lukuja, ja Baumé säilyttää vanhan areometrijaon, jossa yksi aste vastaa noin kahdeksaatoista grammaa sokeria. Kiistely siitä, mikä niistä on oikea, on turhaa — tärkeää on vain olla sekoittamatta niitä samassa pöytäkirjassa.
Asteikon alapäässä kaikilla muunnoksilla on yhteinen heikkous: alle viidenkymmenen Oechslen asteen mehu on harvoin rypälemehua, ja yli kahdensadanviidenkymmenen koho ei enää nouse paksussa siirapissa, ja siellä mitataan jo refraktometrillä. Kumpikaan raja ei ole laissa vaan laitteen rakenteessa.
Koko asteikko mahtuu kahteensataan asteeseen
Oechslen asteikko on harvinaisuus tässä luettelossa: sitä ei tarvitse viedä logaritmisena, sillä koko rypäleen maailma mahtuu viidenkymmenen ja kahdensadanviidenkymmenen asteen väliin, ja kaikki muu on joko ei mehua tai jo ei viiniä. Vaalea nauha merkitsee aluetta, jolla saksalainen arvonimien portaikko toimii.
Millä sokeripitoisuus otetaan
Lasinen koho, jonka vatsassa on haulia ja varressa asteikko: missä meniski leikkaa jaon, siinä on aste. Laite vaatii puoli litraa mehua, tasaisen alustan ja kärsivällisyyttä, mutta se ei mene rikki ja maksaa vähemmän kuin siinä kelluva rypälenäyte.
Kaksi tippaa riittää: säde taittuu mehussa, ja valon raja asteikolla antaa kuiva-aineen Brixin asteina, joista taulukko muuntaa Oechsleen. Sen kanssa kuljetaan rivejä viikkoa ennen satoa, sillä se lukee jokaisen tertun erikseen.
Välimiestie: tunnetun tilavuuden pullo punnitaan tyhjänä, veden kanssa ja rypälemehun kanssa, ja tiheys seuraa kahdesta suhteesta. Hidasta, mutta ilman meniskin muodon korjauksia — tällä laitteella kohot varmennetaan.
Nykyinen vastaanottopiste: näytteen sisältävä putki pannaan värähtelemään, ja oman värähtelyn taajuudesta löydetään tiheys kuudenteen numeroon asti. Kaksi millilitraa ja kymmenen sekuntia riittää, ja sisällä oleva termostaatti poistaa kysymyksen korjauksesta.
Miten kirjoitetaan ja miten ei
Lähin suku
Kuiva-aineen massaosuus prosentteina: samat grammat, mutta sataan grammaan mehua eikä litraan suhteutettuina. Elintarviketeollisuuden yhteinen mitta, ja siksi viininviljelijä, joka on ostanut refraktometrin verkosta, saa lähes aina Brix-asteikon ja muuntaa sen taulukolla Oechsleen.
Itävaltalainen mitta, jossa ei-sokerit on vähennetty ennalta, niin että luku jää lähes viisi kertaa pienemmäksi ja merkitsee jo rehellisiä painoprosentteja sokeria. Muunnos sen ja Oechslen välillä on toisen asteen, ja siksi maiden taulukot eivät sovitu yhteen lineaarisella kertoimella.
Vanha areometriasteikko, joka on säilynyt Ranskassa ja Australiassa, missä sitä arvostetaan siksi, että luku osuu lähes yhteen viinin tulevan väkevyyden kanssa prosentteina. Kaksitoista Baumén astetta — kaksitoista kierrosta, ja puheessa se on kätevämpää kuin mikään muunnos.
Kuinka kohosta tuli oikeudellinen asiakirja
Ferdinand Oechsle, pforzheimilainen mekaanikko ja kullan tarkastaja, julkaisee mehuvaakansa, jonka asteikossa ei ole tiheys vaan ylijäämä veteen nähden. Valinta osoittautui ratkaisevaksi: luvuista tuli suuria ja kokonaisia, niin että ne saattoi huutaa pihan poikki sekaantumatta desimaaleihin.
Klosterneuburgissa Wienin lähellä vapaaherra August Wilhelm von Babo, joka perusti sinne ensimmäisen viininviljelykoulun, ottaa käyttöön oman asteikkonsa: tiheyslukemasta hän vähentää hapot ja suolat ennalta, jotta luku merkitsisi suoraan prosentteja sokeria. Tonavan valtakunta hajosi, kaksi asteikkoa entisen rajan molemmin puolin jäivät.
Saksan viinilaki kumoaa vanhan sekaannuksen tarhojen nimien kanssa ja rakentaa luokituksensa yhden ainoan mitattavan luvun varaan — rypälemehun sokeripitoisuuden. Kabinettista, Spätlesestä ja Auslesestä tulee poiminnan kuvauksen sijasta Oechslen asteikon kynnyksiä, ja siitä päivästä kohon lukema saa asiakirjan voiman.
Lämpimät vuosikymmenet tekivät sen, mitä lainsäätäjä ei ollut ajatellut: kynnykset, jotka ennen saavutettiin muutaman vuoden välein, saavutettiin lähes joka syksy, ja Spätlese lakkasi olemasta kunnianosoitus. Viljelijät alkoivat poimia aiemmin — ei sokerin vuoksi vaan säilyttääkseen hapon, jota ilman riesling menettää terävyytensä.
Yksikkö mittaa muuta kuin mitä nimittää, ja kaikki ovat siihen tyytyväisiä
Oechslen astetta sanotaan sokeripitoisuudeksi, vaikka se ei näe sokeria: koho tuntee jokaisen liuenneen painon, ja sen lukemassa istuvat sokerin ohella hapot, suolat ja pektiinit. Vaihtokauppa kestää siksi, että terveessä marjassa ei-sokerien osuus pysyy lähes samana, jolloin yksi luku ennustaa toisen luotettavasti — ja se kestää täsmälleen niin kauan kuin rypäleet ovat terveitä.
Kun marja hieman kuivuu tai peittyy jalohomeeseen, yhteys hajoaa: sieni syö osan sokerista ja jättää jälkeensä glyserolia, joka on vettä raskaampaa ja nostaa siksi kohoa kelpo lailla luvaten viinille väkevyyttä, jota siinä ei tule olemaan. Siksi kalleimmissa luokissa, joissa asteet menevät kahdensadan yli, lukema tarkistetaan enää kromatografilla — halpaa rehellisyyttä varten keksitty laite osoittautui voimattomaksi juuri siellä, missä rahat ovat suuret.