Oechsle-fok
SI-n kívüli egység · mennyiség: a szőlőmust cukortartalma a sűrűségen keresztül kifejezve · egy fok egy grammal egyenlő, amennyivel egy liter must nehezebb egy liter víznél
Ferdinand Oechsle Pforzheimban finommérlegek műhelyét tartotta, és úgy volt a borral, mint kora minden dél-német polgára: szemre és nyelvre vették, a must édességét ujjbemártással ítélték meg, aztán egész télen vitatkoztak róla. A harmincas évek elején azt javasolta, hogy ne a nyelvet mérjék, hanem magát a mustot, és ezt a legolcsóbb módon tette — úszót eresztett a mérőhengerbe, és annak beosztására nem a sűrűséget írta, hanem a különbséget: hány grammal nehezebb egy liter must egy liter víznél. A szám illetlenül kényelmesre sikerült, mert a szőlőben szinte minden fölösleg cukor.
Ebből következik minden egyéb: száz Oechsle-fok azt jelenti, hogy egy liter must 1100 grammot nyom, és hogy ebből a mustból nagyjából tizenkét és fél százalékos bor lesz, mivel a cukor az erjedés után ismert arányban alkohollá válik. A német bortörvény erre a skálára egész létrát épített a minőségi fokozatokból — Kabinett, Spätlese, Auslese —, úgyhogy az úszóról leolvasott szám nemcsak az ízt dönti el, hanem a palack árát is; és ezért szeptemberben minden reggel leveszik a szőlőben.
Mennyivel többet nyom egy liter must
A meghatározás egyetlen kivonáson nyugszik: a mustmintán megmérik a sűrűséget húsz Celsius-fokon, elosztják a víz sűrűségével ugyanazon a hőmérsékleten, a kapott hányadosból levonnak egyet, a különbséget pedig ezerrel szorozzák. Az 1,085 g/cm³ sűrűségű must tehát nyolcvanöt Oechsle-fokot ad, és az egész skála nem egyéb, mint a sűrűség harmadik és negyedik jegye, előrehozva, hogy kényelmesen olvashassuk és hangosan mondhassuk.
A cukrot ezenközben egyáltalán nem mérik — kikövetkeztetik. A mustban rajta kívül savak, ásványi sók és pektinek vannak oldva, amelyek együtt körülbelül két grammot tesznek ki százra, és ez a javítás minden átszámítási táblázatban benne ül. Mivel egészséges szőlőnél a nemcukrok aránya keveset változik, a csere ártalmatlannak bizonyul; de betegedjék meg a szem, vagy kezdjen a must erjedni, és az úszó hazudni kezd, mert a glicerin nehezebb a víznél, az alkohol könnyebb, és mindkettő a maga oldalára tolja a sűrűséget.
Az úszó leolvasása mindenből összeáll, ami oldva van, nem pusztán a cukorból, és ezért már az erjedés első napja elértékteleníti az eszközt: az alkohol könnyebb a víznél, és a sűrűség gyorsabban esik, mint ahogy a cukor fogy. Az erjedő kádban az areométer olyan számokat mutat, amelyek sem cukortartalmat, sem alkoholtartalmat nem jelentenek, csupán két ellentétes eltolódás egyensúlyát, és a szakma külön nevet talált ki nekik — látszólagos sűrűség.
Innen a pince szabálya: Oechsle-fokban a mustot a beoltás előtt mérik, azután más utakra térnek — az alkoholt lepárlásból számolják, vagy a refraktométer leolvasását veszik a sűrűséggel együtt, és két egyenletből álló rendszert oldanak meg. Maga a mennyiség egyetlen pillanat mértéke marad: annak a reggelnek, amelyen a szőlő a tőkéről lekerült.
Október közepéig a cukortartalom azért emelkedik, mert a levél szőlőcukrot hajt a szembe, és ez a növekedés becsületes: must ugyanannyi van a fürtben, mint azelőtt, cukor pedig több benne. Később a tőke elcsendesedik, de az úszón a szám tovább kúszik — most már azért, mert a szem vizet veszít, és a cukor egyszerűen megszűnik hígított lenni.
Ez a különbség többet nyom, mint látszik, mert ettől függ, mennyi bort ad egy hektár: a töménység nő, a térfogat esik, és kétszáz Oechsle-fok a nemesen penészedett szemben nem gazdag termést jelent, hanem néhány palackot egy egész sorról. A sav mindkét esetben fogy, és éppen az ő esése, nem a cukor emelkedése dönti el rendszerint, hogy szüretelni kell.
Egy minta, négy nemzeti skála
Mind a négy skála egy és ugyanazt a sűrűséget olvassa, de mindegyik a maga módján írja: az Oechsle meghagyja a grammokat literenként, a Brix tömegszázalékra váltja, a Klosterneuburg levonja a nemcukrokat, és ezért ötször kisebb számokat ad, a Baumé pedig megőrzi az areométer régi beosztását, amelyben egy fok körülbelül tizennyolc gramm cukornak felel meg. Vitatkozni azon, melyik a helyes, hiábavaló — csak az számít, hogy egy jegyzőkönyvben ne keveredjenek.
A skála alsó végén minden átszámításnak közös gyengéje van: ötven Oechsle-fok alatt a must ritkán szőlőmust, kétszázötven fölött pedig az úszó a sűrű szirupban már nem bukkan föl, és ott már refraktométerrel mérnek. Mindkét határ nem a törvényben áll, hanem az eszköz szerkezetében.
Az egész skála kétszáz fokba fér
Az Oechsle-skála ritkaság ebben a katalógusban: nem kell logaritmusra venni, mert a szőlő egész világa ötven és kétszázötven fok közé fér, minden egyéb pedig vagy nem must, vagy már nem bor. A világos sáv azt a tartományt jelöli, amelyben a német fokozatlétra dolgozik.
Mivel veszik le a cukortartalmat
Üvegúszó sörétekkel a hasában és beosztással a szárán: ahol a meniszkusz metszi a beosztást, ott a fok. Az eszköz fél liter mustot, egyenes állást és türelmet kíván, viszont nem törik el, és kevesebbe kerül, mint a benne úszó szőlőminta.
Két csepp elég: a sugár megtörik a mustban, és a fény határa a beosztáson Brix-fokban adja a szárazanyagot, ahonnan táblázat vált át Oechslére. Vele járják a sorokat egy héttel a szüret előtt, mert minden fürtöt külön olvas.
A döntőbírói út: ismert térfogatú lombikot mérnek üresen, vízzel és musttal, a sűrűség pedig a két hányadosból jön ki. Lassan, viszont a meniszkusz alakjára való javítás nélkül — ezen az eszközön hitelesítik az úszókat.
A mai átvevőhely: a mintát tartalmazó csövecskét rezgésbe hozzák, és a saját rezgés frekvenciájából a hatodik jegyig megtalálják a sűrűséget. Két milliliter és tíz másodperc elég, a benne lévő termosztát pedig leveszi a javítás kérdését.
Hogyan írjuk és hogyan ne
A legközelebbi rokonság
A szárazanyag tömegtörtje százalékban: ugyanazok a grammok, de száz gramm mustra vonatkoztatva, nem pedig literre. Az élelmiszeripar közös mértéke, és ezért a borász, aki a hálón vett refraktométert, csaknem mindig Brix-skálát kap, és azt táblázattal váltja át Oechslére.
Az osztrák mérték, amelyben a nemcukrokat előre levonták, úgyhogy a szám csaknem ötször kisebbre jön ki, és már becsületes tömegszázalék cukrot jelent. Az átszámítás közte és az Oechsle között másodfokú, és ezért a két ország táblázatait nem lehet egyetlen lineáris szorzóval egymásba vinni.
Az areométer régi beosztása, amely Franciaországban és Ausztráliában maradt fenn, ahol azért becsülik, mert a szám csaknem egybeesik a bor jövendő alkoholtartalmával százalékban. Tizenkét Baumé-fok — tizenkét fok alkohol, és beszédben ez kényelmesebb minden átszámításnál.
Hogyan lett az úszóból okirat
Ferdinand Oechsle, pforzheimi mechanikus és aranyvizsgáló, kiadja mustmérlegét, amelynek beosztásán nem a sűrűség áll, hanem a víz fölötti többlet. A választás döntőnek bizonyult: a számok nagyra és egészre sikerültek, úgyhogy át lehetett kiáltani őket az udvaron anélkül, hogy a tizedesekben elakadt volna az ember.
Klosterneuburgban, Bécs mellett, báró August Wilhelm von Babo, aki ott az első szőlészeti iskolát alapította, saját skálát vezet be: a sűrűség leolvasásából előre levonja a savakat és a sókat, hogy a szám egyenesen cukorszázalékot jelentsen. A dunai birodalom széthullott, a két skála a hajdani határ két oldalán megmaradt.
A német bortörvény eltörli a dűlőnevek régi zűrzavarát, és osztályozását egyetlen mérhető számra építi — a must cukortartalmára. A Kabinett, a Spätlese és az Auslese nem a szüret leírása többé, hanem az Oechsle-skála küszöbei, és attól a naptól az úszó leolvasása okirat erejét kapja.
A meleg évtizedek azt tették, amire a törvényhozó nem gondolt: küszöböket, amelyeket azelőtt néhány évente értek el, csaknem minden ősszel elérték, és a Spätlese megszűnt kitüntetés lenni. A borászok korábban kezdtek szüretelni — nem a cukorért, hanem hogy megőrizzék a savat, amely nélkül a rizling elveszti az élét.
Az egység mást mér, mint amit megnevez, és ez mindenkinek megfelel
Az Oechsle-fokot cukortartalomnak nevezik, jóllehet a cukrot nem látja: az úszó minden oldott súlyt megérez, és leolvasásában a cukorral együtt ott ülnek a savak, a sók és a pektinek. A csere azért tart, mert egészséges szemben a nemcukrok aránya csaknem ugyanaz marad, így az egyik szám megbízhatóan előre jelzi a másikat — és pontosan addig tart, amíg a szőlő egészséges.
Aszalódjék a szem egy kissé, vagy vonja be nemes penész, és a kapcsolat szétesik: a gomba megeszi a cukor egy részét, és glicerint hagy maga után, amely nehezebb a víznél, és ezért rendesen emeli az úszót, olyan alkoholtartalmat ígérve a bornak, amilyen nem lesz benne. Ezért a legdrágább kategóriákban, ahol a fokok kétszáz fölé mennek, a leolvasást már nem úszóval, hanem kromatográffal ellenőrzik — az olcsó becsületességre kitalált eszköz éppen ott bizonyult tehetetlennek, ahol a pénz nagy.