Grado Oechsle
Unità fuori SI · grandezza: il grado zuccherino del mosto espresso attraverso la massa volumica · un grado equivale a un grammo di cui un litro di mosto è più pesante di un litro d'acqua
Ferdinand Oechsle teneva a Pforzheim una bottega di bilance di precisione e aveva a che fare, come ogni borghese della Germania meridionale del suo tempo, col vino che si comprava a occhio e con la lingua: la dolcezza del mosto si giudicava intingendovi un dito, e poi se ne disputava tutto l'inverno. Ai primi anni trenta propose di pesare non la lingua ma il mosto stesso, e lo fece nel modo più a buon mercato — calò un galleggiante in un cilindro graduato e scrisse sulla sua scala non la densità ma la differenza: di quanti grammi un litro di mosto pesa più di un litro d'acqua. Il numero riuscì comodo fino all'indecenza, poiché quasi tutto ciò che nell'uva è di soverchio è zucchero.
Di qui discende tutto il resto: cento gradi Oechsle significano che un litro di mosto pesa 1100 grammi e che da questo mosto verrà un vino di circa dodici e mezzo per cento, poiché lo zucchero diventa alcol dopo la fermentazione in un rapporto noto. La legge tedesca sul vino ha innalzato su questa scala un'intera scala di menzioni — Kabinett, Spätlese, Auslese — sicché la cifra letta al galleggiante decide non solo il gusto ma il prezzo della bottiglia; e perciò a settembre la si rileva in vigna ogni mattina.
Di quanto pesa in più un litro di mosto
La definizione poggia su una sola sottrazione: di un campione di mosto si misura la massa volumica a venti gradi Celsius, la si divide per quella dell'acqua alla stessa temperatura, dal rapporto ottenuto si toglie uno e la differenza si moltiplica per mille. Un mosto di massa volumica 1,085 g/cm³ dà dunque ottantacinque gradi Oechsle, e l'intera scala non è altro che la terza e la quarta cifra della densità, portate avanti perché si leggano e si dicano comodamente.
Lo zucchero, poi, non si misura affatto — si deduce. Nel mosto, oltre a esso, sono disciolti acidi, sali minerali e pectine, che insieme fanno circa due grammi per cento, e questa correzione siede in tutte le tavole di conversione. Poiché la quota dei non zuccheri varia poco in un'uva sana, la sostituzione si rivela innocua; ma s'ammali l'acino o cominci il mosto a fermentare, e il galleggiante prende a mentire, ché il glicerolo è più pesante dell'acqua e l'alcol più leggero, ed entrambi spostano la densità ciascuno dalla propria parte.
La lettura del galleggiante si compone di tutto ciò che è disciolto e non del solo zucchero, e perciò già il primo giorno di fermentazione svaluta lo strumento: l'alcol è più leggero dell'acqua, e la densità cade più in fretta di quanto lo zucchero scemi. Un areometro in un tino in fermentazione mostra numeri che non significano né grado zuccherino né grado alcolico, ma soltanto l'equilibrio di due spostamenti contrari, e il mestiere ha inventato per essi un nome a parte — densità apparente.
Di qui la regola della cantina: coi gradi Oechsle si misura il mosto prima di avviarlo, e poi si passa ad altre vie — si calcola l'alcol dalla distillazione, oppure si prende la lettura del rifrattometro insieme alla densità e si risolve un sistema di due equazioni. La grandezza stessa resta la misura di un solo istante: quel mattino in cui l'uva è venuta dal ceppo.
Fino a metà ottobre il grado zuccherino sale perché la foglia spinge glucosio dentro l'acino, e questa crescita è onesta: nel grappolo c'è tanto mosto quanto prima, e più zucchero dentro. Più tardi il ceppo si acqueta, ma il numero sul galleggiante seguita a salire — ormai perché l'acino perde acqua e lo zucchero cessa semplicemente di essere diluito.
Questa differenza pesa più di quanto sembri, poiché da essa dipende quanto vino darà un ettaro: la concentrazione sale e il volume cala, e duecento gradi Oechsle su un acino nobilmente ammuffito non significano una vendemmia ricca ma poche bottiglie da un intero filare. L'acidità, invece, decresce in entrambi i casi, ed è la sua caduta, non la salita dello zucchero, a decidere di solito che si deve vendemmiare.
Un campione, quattro scale nazionali
Tutte e quattro le scale leggono una sola e medesima densità, ma ciascuna la scrive a suo modo: Oechsle lascia i grammi per litro, Brix li converte in per cento in massa, Klosterneuburg sottrae i non zuccheri e dà perciò numeri cinque volte minori, e Baumé serba la vecchia graduazione dell'areometro, in cui un grado corrisponde a circa diciotto grammi di zucchero. Disputare quale sia quella giusta è ozioso — importa soltanto non mescolarle in un medesimo verbale.
All'estremo basso della scala tutte le conversioni hanno una debolezza comune: sotto i cinquanta gradi Oechsle il mosto è di rado d'uva, e sopra i duecentocinquanta il galleggiante non riemerge più nello sciroppo denso, e là si misura ormai col rifrattometro. Entrambi i limiti stanno non nella legge ma nella fattura dello strumento.
L'intera scala sta in duecento gradi
La scala Oechsle è una rarità in questo catalogo: non occorre condurla in logaritmo, poiché tutto il mondo dell'uva sta fra cinquanta e duecentocinquanta gradi, e tutto il resto o non è mosto o non è più vino. La fascia chiara segna la regione in cui lavora la scala tedesca delle menzioni.
Con che cosa si rileva il grado zuccherino
Un galleggiante di vetro con pallini nel ventre e una scala sullo stelo: dove il menisco taglia la graduazione, lì è il grado. Lo strumento vuole mezzo litro di mosto, un appoggio in piano e pazienza, ma non si rompe e costa meno del campione d'uva che vi galleggia dentro.
Due gocce bastano: il raggio si rifrange nel mosto, e il confine di luce sulla scala dà l'estratto secco in gradi Brix, donde una tavola converte in Oechsle. Con esso si percorrono i filari una settimana prima della vendemmia, ché legge ogni grappolo a parte.
La via arbitrale: si pesa un matraccio di volume noto vuoto, con acqua e con mosto, e la densità esce dai due rapporti. Lento, ma senza correzioni per la forma del menisco — è su questo strumento che i galleggianti si tarano.
Il centro di conferimento d'oggi: si mette in vibrazione un tubo col campione, e dalla frequenza della propria oscillazione si ricava la densità fino alla sesta cifra. Due millilitri e dieci secondi bastano, e il termostato interno toglie la questione della correzione.
Come si scrive e come no
La parentela più prossima
La frazione in massa dell'estratto secco in per cento: gli stessi grammi, ma riferiti a cento grammi di mosto e non a un litro. La misura comune dell'industria alimentare, e perciò il vignaiolo che ha comprato un rifrattometro in rete ottiene quasi sempre una scala Brix e la converte in Oechsle con una tavola.
La misura austriaca, in cui i non zuccheri sono sottratti in anticipo, sicché il numero riesce quasi cinque volte minore e significa già onesti per cento di zucchero in massa. La conversione fra essa e Oechsle è quadratica, e perciò le tavole dei due paesi non si riducono l'una all'altra per un fattore lineare.
La vecchia graduazione dell'areometro, conservatasi in Francia e in Australia, dove la si apprezza perché il numero quasi coincide col futuro grado del vino in per cento. Dodici gradi Baumé — dodici gradi d'alcol, e nel discorso ciò è più comodo di qualunque conversione.
Come un galleggiante divenne atto giuridico
Ferdinand Oechsle, meccanico e saggiatore d'oro a Pforzheim, dà fuori la sua bilancia da mosto, sulla cui scala non sta la densità ma l'eccesso sull'acqua. La scelta si rivelò decisiva: i numeri vennero grandi e interi, sicché si potevano gridare attraverso il cortile senza impigliarsi nei decimali.
A Klosterneuburg presso Vienna il barone August Wilhelm von Babo, che vi fondò la prima scuola di viticoltura, introduce una scala propria: dalla lettura della densità sottrae in anticipo acidi e sali, affinché il numero significhi direttamente per cento di zucchero. L'impero danubiano si disfece; le due scale, ai due lati dell'antico confine, rimasero.
La legge tedesca sul vino abolisce l'antica confusione dei nomi delle vigne e fonda la propria classificazione su un solo numero misurabile — il grado zuccherino del mosto. Kabinett, Spätlese e Auslese cessano d'essere una descrizione della vendemmia e divengono soglie della scala Oechsle, e da quel giorno la lettura del galleggiante acquista forza d'atto.
I decenni caldi fecero ciò cui il legislatore non aveva pensato: soglie che un tempo si raggiungevano una volta ogni pochi anni si raggiunsero quasi ogni autunno, e la Spätlese cessò d'essere una distinzione. I vignaioli presero a vendemmiare prima — non per lo zucchero ma per serbare l'acidità, senza la quale il riesling perde il taglio.
L'unità misura altro da ciò che nomina, e a tutti va bene così
Il grado Oechsle si chiama grado zuccherino, benché non veda lo zucchero: il galleggiante sente ogni peso disciolto, e nella sua lettura albergano insieme allo zucchero gli acidi, i sali e le pectine. La sostituzione regge perché in un acino sano la quota dei non zuccheri resta quasi costante, sicché un numero predice l'altro con sicurezza — e regge esattamente finché l'uva è sana.
Che l'acino appassisca un poco o si copra di muffa nobile, e il legame si disfa: il fungo mangia parte dello zucchero e lascia glicerolo, che è più pesante dell'acqua e perciò solleva puntualmente il galleggiante, promettendo al vino un grado che non avrà. Perciò nelle categorie più care, dove i gradi passano i duecento, la lettura si verifica ormai non col galleggiante ma col cromatografo — uno strumento ideato per un'onestà a buon mercato si rivelò impotente proprio là dove il denaro è grande.