エクスレ度
SI 外の単位 · 量：果汁の糖度を密度によって表したもの · 一度は、果汁一リットルが水一リットルより重い分の一グラムに等しい
フェルディナント・エクスレはプフォルツハイムで精密天秤の工房を構え、当時の南ドイツの町人の例に洩れず葡萄酒とかかわりを持っていた。その酒は目と舌で買うものであった。果汁の甘さは指を浸して判じ、そのうえで冬じゅう言い争う。三十年代の初め、彼は舌ではなく果汁そのものを量ることを提案し、それを最も安上がりなやり方で行った——メスシリンダーに浮きを沈め、その刻みに密度ではなく差を書いたのである。すなわち、果汁一リットルは水一リットルより何グラム重いか。数はほとんど不作法なほど手ごろに出た。葡萄において余分なものは、ほぼことごとく糖だからである。
ここから残りのすべてが出てくる。百エクスレ度とは、果汁一リットルが 1100 グラムであり、この果汁からおよそ十二度半の酒が生まれるという意味である。発酵ののち糖は既知の比で酒精に変わるからだ。ドイツの葡萄酒法はこの目盛の上に等級の階段をまるごと築いた——Kabinett、Spätlese、Auslese——こうして浮きから読んだ数は味だけでなく瓶の値までも決める。ゆえに九月には毎朝、葡萄畑でこれを取るのである。
果汁一リットルはどれだけ余分に重いか
定義はただ一つの引き算に拠る。果汁の試料の密度を二十摂氏度で測り、同じ温度の水の密度で割り、得られた比から一を引き、その差に千を掛ける。密度 1.085 g/cm³ の果汁はすなわち八十五エクスレ度を与える。目盛の全体は密度の三桁目と四桁目にほかならず、読みやすく声に出しやすいように前へ繰り上げてあるだけである。
糖のほうはまるで測られていない——推し量られているのである。果汁には糖のほかに酸、無機塩、ペクチンが溶けており、合わせて百につきおよそ二グラムになる。この補正はあらゆる換算表の中に座っている。健やかな葡萄では非糖分の割合がほとんど変わらぬゆえ、この置き換えは無害に見える。しかし粒が病むか、果汁が発酵しはじめれば、浮きは嘘をつきはじめる。グリセリンは水より重く、酒精は軽い。どちらも密度をそれぞれ自分のほうへ動かすからである。
浮きの読みは溶けているすべてから成り、糖だけから成るのではない。ゆえに発酵の初日にしてすでに器械の値打ちは下がる。酒精は水より軽く、密度は糖の減りより速く落ちるからである。発酵中の桶に入れた比重計が示す数は、糖度でも度数でもなく、相反する二つのずれの釣り合いにすぎない。業界はそれに別の名を与えた——見かけの密度。
ここから酒蔵の掟が生まれる。エクスレ度で量るのは酵母を入れる前の果汁であり、そののちは別の道に移る——蒸留から酒精を算えるか、屈折計の読みを密度とともに取って二元の連立を解くのである。量そのものは、ただ一瞬のものさしにとどまる。葡萄が樹から離れた、あの朝のものさしに。
十月なかばまで糖度が上がるのは、葉が葡萄糖を粒へ送り込むからであり、この増えかたは正直である。房の果汁は前と同じだけあり、その中の糖が多いのだ。のちに樹は静まるが、浮きの数はなお登る——いまや粒が水を失い、糖がただ薄められなくなるからにすぎない。
この違いは見た目より重い。一ヘクタールがどれだけの酒を出すかがこれに掛かっているからである。濃さは上がり、量は下がる。貴腐のついた粒で二百エクスレ度といっても、それは豊かな収穫ではなく、ひと畝からわずか数本ということだ。酸はいずれの場合も減り、収穫すべしと決めるのは、たいてい糖の上昇ではなく酸の下降のほうである。
一つの試料、四つの国の目盛
四つの目盛はどれも同じ一つの密度を読むが、書き方はそれぞれである。エクスレはグラム毎リットルをそのまま残し、ブリックスは質量百分率に直し、クロスターノイブルクは非糖分を差し引くゆえ五分の一の数を与え、ボーメは比重計の古い刻みを守っていて、そこでは一度がおよそ十八グラムの糖にあたる。どれが正しいかを争うのは詮ないこと——同じ記録の中で混ぜぬこと、それだけが肝要である。
目盛の下端では、どの換算にも共通の弱みがある。五十エクスレ度より下の果汁が葡萄のものであることはまれであり、二百五十を超えると濃い蜜の中で浮きはもはや浮かび上がらぬ。そこではもう屈折計で量る。この二つの境はいずれも法ではなく、器械の造りの中にある。
目盛はすべて二百度に収まる
エクスレの目盛はこの目録では珍しい。対数で運ぶ必要がないのである。葡萄の世界のすべてが五十から二百五十度のあいだに収まり、それ以外はもはや果汁でないか、すでに酒でないかだからだ。淡い帯は、ドイツの等級の階段が働く区間を示している。
糖度は何で取るか
腹に散弾を、茎に刻みを持つ硝子の浮き。メニスカスが刻みを切るところ、そこがその度である。器械は果汁半リットルと水平な置き場と辛抱を求めるが、そのかわり壊れず、中に浮かぶ葡萄の試料より安く上がる。
二滴で足りる。光は果汁の中で折れ、刻みの上の明暗の境が乾物をブリックス度で与え、そこから表がエクスレに直す。収穫の一週間前、これを携えて畝を歩く。房を一つずつ別々に読んでくれるからである。
仲裁の道。容積の知れた瓶を、空のまま、水を入れて、果汁を入れて量り、密度は二つの比から出る。遅いが、メニスカスの形の補正が要らぬ——浮きが検定されるのは、ほかならぬこの器械の上である。
今日の受け入れ所。試料の入った細管を振らせ、みずからの振れの振動数から密度を六桁目まで求める。二ミリリットルと十秒で足り、内の恒温器が補正の問いをまるごと取り除く。
どう書き、どう書かぬか
最も近い縁者
乾物の質量分率を百分率で。同じグラムだが、果汁百グラムに対してであって、一リットルに対してではない。食品の世に共通のものさしであり、ゆえに網で屈折計を買った醸造家は、ほとんどつねにブリックスの目盛を手にし、それを表でエクスレに直すことになる。
オーストリアのものさし。非糖分をあらかじめ差し引いてあるゆえ、数はほぼ五分の一に出て、すでに正直な質量百分率の糖を意味する。これとエクスレとの換算は二次であり、ゆえに両国の表は一つの線形の係数では重ならない。
比重計の古い刻み。フランスとオーストラリアに残り、そこで重んじられるのは、数が酒の将来の度数と百分率でほぼ一致するからである。十二ボーメ度——十二度の酒精。話のうえではどんな換算よりも手軽である。
浮きはいかにして公の証となったか
プフォルツハイムの機械師にして金の試験者、フェルディナント・エクスレが自らの果汁天秤を世に出す。その刻みにあるのは密度ではなく、水を超えた分である。この選びが決め手となった。数は大きく整って出たので、小数に絡まることなく中庭の端から端へ叫ぶことができた。
ウィーン近くのクロスターノイブルクで、そこに最初の葡萄栽培学校を興した男爵アウグスト・ヴィルヘルム・フォン・バボが自らの目盛を持ち込む。密度の読みからあらかじめ酸と塩を差し引き、数がそのまま糖の百分率を意味するようにしたのである。ドナウの帝国は崩れたが、二つの目盛はかつての国境の両側に残った。
ドイツの葡萄酒法は畑の名をめぐる古い混乱を廃し、その分類をただ一つの測れる数の上に築いた——果汁の糖度の上に。Kabinett、Spätlese、Auslese はもはや収穫の描写ではなく、エクスレの目盛の敷居となり、その日から浮きの読みは証書の力を得た。
温かい数十年は、立法者の考え及ばぬことをなした。かつては数年に一度届いた敷居が、ほとんど毎秋届くようになり、Spätlese は誉れであることをやめた。醸造家はより早く収穫しはじめた——糖のためではなく、酸を保つためである。酸なくしてはリースリングはその鋭さを失う。
単位はその名の物を測らず、しかも皆それで得心している
エクスレ度は糖度と呼ばれるが、糖を見てはいない。浮きは溶けたあらゆる重さを感じ、その読みには糖とともに酸と塩とペクチンが座っている。この置き換えが保つのは、健やかな粒では非糖分の割合がほぼ変わらず、一方の数が他方を確かに言い当てるからである——そしてそれは、葡萄が健やかであるあいだだけ、正確に保つ。
粒がわずかに乾くか、貴腐に覆われれば、この結びつきはほどける。菌は糖の一部を食い、あとにグリセリンを残す。それは水より重く、ゆえに浮きをきちんと持ち上げ、酒にありもせぬ度数を約束する。ゆえに最も高い等級では、度が二百を越えるところで、読みはもはや浮きではなく色層分析で確かめられる——安上がりな正直さのために考え出された器械が、金の大きいまさにその場所で無力と出たのである。