왹슬레 도
SI 밖의 단위 · 양: 포도즙의 당도를 밀도로 나타낸 것 · 한 도는 포도즙 한 리터가 물 한 리터보다 무거운 그 한 그램과 같다
페르디난트 왹슬레는 포르츠하임에서 정밀 저울 공방을 열고 있었고, 그 시절 남독일의 여느 시민과 마찬가지로 포도주와 인연이 있었다. 그 술은 눈과 혀로 사는 것이었다. 포도즙의 단맛은 손가락을 적셔 가늠하고, 그러고는 겨우내 그것을 두고 다투었다. 삼십 년대 초에 그는 혀가 아니라 포도즙 자체를 달자고 제안했고, 그것을 가장 값싼 방법으로 해냈다 — 메스실린더에 부표를 내리고, 그 눈금에 밀도가 아니라 차이를 적은 것이다. 곧 포도즙 한 리터가 물 한 리터보다 몇 그램 무거운가를. 숫자는 무례할 만큼 편하게 나왔으니, 포도에서 남아도는 것은 거의 다 설탕이기 때문이다.
여기서 나머지 모두가 따라 나온다: 백 왹슬레 도란 포도즙 한 리터가 1100 그램이라는 뜻이며, 이 즙에서 열두 도 반쯤의 술이 나온다는 뜻이다. 발효한 뒤 설탕은 알려진 비로 알코올이 되기 때문이다. 독일 포도주법은 이 눈금 위에 등급의 사다리를 통째로 세웠다 — Kabinett, Spätlese, Auslese — 그리하여 부표에서 읽은 숫자는 맛만이 아니라 병의 값까지 정한다. 그래서 구월이면 아침마다 포도밭에서 그것을 잰다.
포도즙 한 리터가 얼마나 더 무거운가
정의는 오직 한 번의 뺄셈에 놓인다: 포도즙 시료의 밀도를 스무 섭씨도에서 재고, 같은 온도의 물의 밀도로 나누고, 얻은 비에서 하나를 빼고, 그 차에 천을 곱한다. 밀도 1.085 g/cm³의 포도즙은 그러므로 여든다섯 왹슬레 도를 준다. 눈금 전체란 밀도의 셋째와 넷째 자리를 앞으로 끌어낸 것에 지나지 않으니, 읽기 편하고 소리 내어 말하기 좋도록 그리한 것이다.
설탕은 그러는 동안 전혀 재이지 않는다 — 미루어 짐작될 뿐이다. 포도즙에는 그것 말고도 산과 무기염과 펙틴이 녹아 있어, 다 합쳐 백에 두 그램쯤 된다. 이 보정은 모든 환산표 안에 앉아 있다. 성한 포도에서는 비당분의 몫이 별로 변하지 않으므로 이 바꿔치기는 해롭지 않아 보인다. 그러나 알이 병들거나 즙이 발효하기 시작하면 부표는 거짓말을 하기 시작한다. 글리세롤은 물보다 무겁고 알코올은 가벼워, 둘 다 밀도를 제 쪽으로 옮기기 때문이다.
부표의 읽음은 녹아 있는 모든 것으로 이루어지지 설탕 하나로 이루어지지 않는다. 그래서 발효 첫날이 벌써 이 기구의 값을 떨어뜨린다: 알코올은 물보다 가볍고, 밀도는 설탕이 주는 것보다 빨리 떨어지기 때문이다. 발효하는 통에 넣은 비중계가 보이는 숫자는 당도도 도수도 아니고, 다만 서로 반대되는 두 옮김의 균형일 뿐이다. 업계는 그것에 따로 이름을 지었다 — 겉보기 밀도.
여기서 저장고의 규칙이 나온다: 왹슬레 도로 재는 것은 효모를 넣기 전의 즙이고, 그 뒤로는 다른 길로 간다 — 증류에서 알코올을 셈하거나, 굴절계의 읽음을 밀도와 함께 취해 두 식의 연립을 푼다. 양 자체는 오직 한순간의 자로 남는다: 포도가 나무에서 내려온 그 아침의 자로.
시월 중순까지 당도가 오르는 것은 잎이 포도당을 알 속으로 밀어 넣기 때문이며, 이 늘어남은 정직하다: 송이 안의 즙은 전과 같고 그 안의 설탕이 더 많다. 그 뒤 나무는 잠잠해지지만 부표의 숫자는 계속 기어오른다 — 이제는 알이 물을 잃고 설탕이 그저 묽어지기를 그치기 때문이다.
이 차이는 보기보다 무겁다. 한 헥타르가 얼마의 술을 낼지가 여기에 달렸기 때문이다: 농도는 오르고 부피는 떨어지며, 귀부가 낀 알에서 이백 왹슬레 도라 해도 그것은 넉넉한 수확이 아니라 한 줄 전체에서 몇 병일 뿐이다. 산도는 두 경우 모두 줄어들며, 수확할 때가 되었다고 정하는 것은 대개 설탕의 오름이 아니라 산도의 내림이다.
한 시료, 네 나라의 눈금
네 눈금 모두 하나의 같은 밀도를 읽지만, 저마다 제 방식으로 적는다: 왹슬레는 리터당 그램을 그대로 두고, 브릭스는 그것을 질량 백분율로 바꾸고, 클로스터노이부르크는 비당분을 덜어내어 다섯 배 작은 숫자를 주며, 보메는 비중계의 옛 눈금을 지키니 거기서는 한 도가 열여덟 그램쯤의 설탕에 해당한다. 어느 것이 옳은지 다투는 일은 부질없다 — 오직 한 기록 안에서 섞지 않는 것만이 요긴하다.
눈금의 아래쪽 끝에서 모든 환산은 한 가지 약점을 함께 지닌다: 쉰 왹슬레 도 아래의 즙이 포도의 것인 일은 드물고, 이백쉰 위로는 걸쭉한 시럽에서 부표가 더는 떠오르지 않아 거기서는 이미 굴절계로 잰다. 두 경계 모두 법이 아니라 기구의 됨됨이 안에 있다.
눈금 전체가 이백 도 안에 들어간다
왹슬레 눈금은 이 목록에서 드문 것이다: 로그로 끌고 갈 까닭이 없으니, 포도의 온 세계가 쉰에서 이백쉰 도 사이에 들어가고 그 밖의 것은 즙이 아니거나 이미 술이 아니기 때문이다. 옅은 띠는 독일 등급의 사다리가 일하는 구간을 나타낸다.
당도는 무엇으로 재는가
배에 산탄을, 대에 눈금을 지닌 유리 부표: 메니스커스가 눈금을 자르는 곳, 거기가 그 도이다. 기구는 포도즙 반 리터와 평평한 자리와 참을성을 요구하지만, 그 대신 깨지지 않고 그 안에 뜬 포도 시료보다 값이 싸다.
두 방울이면 된다: 빛살이 즙에서 꺾이고, 눈금 위 빛의 경계가 고형분을 브릭스 도로 주며, 거기서 표가 왹슬레로 바꿔 준다. 수확 한 주 전에는 그것을 들고 줄을 따라 걷는다. 송이마다 따로 읽어 주기 때문이다.
중재의 길: 부피를 아는 플라스크를 비워서, 물을 담아서, 즙을 담아서 달면 밀도가 두 비에서 나온다. 더디지만 메니스커스의 모양을 보정할 일이 없다 — 부표를 검정하는 것이 바로 이 기구다.
오늘의 수매장: 시료가 든 가는 관을 떨게 하고, 제 떨림의 진동수에서 밀도를 여섯째 자리까지 얻는다. 두 밀리리터와 열 초면 넉넉하고, 안의 항온기가 보정의 물음을 아예 없애 준다.
어떻게 적고 어떻게 적지 않는가
가장 가까운 겨레
고형분의 질량 분율을 백분율로: 같은 그램이지만 포도즙 백 그램에 대한 것이지 한 리터에 대한 것이 아니다. 식품업계의 공통된 자이며, 그래서 그물에서 굴절계를 산 포도농은 거의 언제나 브릭스 눈금을 받아 그것을 표로 왹슬레에 옮긴다.
오스트리아의 자. 비당분을 미리 덜어냈으므로 숫자는 거의 다섯 배 작게 나오고, 이미 정직한 질량 백분율의 설탕을 뜻한다. 그것과 왹슬레 사이의 환산은 이차이며, 그래서 두 나라의 표는 하나의 선형 인수로 서로 맞지 않는다.
비중계의 옛 눈금. 프랑스와 오스트레일리아에 남아 있으며, 거기서 귀히 여기는 까닭은 숫자가 술의 장래 도수와 백분율로 거의 맞아떨어지기 때문이다. 열두 보메 도 — 열두 도의 술, 이야기하는 자리에서는 어떤 환산보다 편하다.
부표가 어떻게 법의 문서가 되었는가
포르츠하임의 기계공이자 금 감정인인 페르디난트 왹슬레가 제 포도즙 저울을 내놓는다. 그 눈금에 있는 것은 밀도가 아니라 물을 넘어선 몫이다. 이 고름이 결정적이었다: 숫자가 크고 온전하게 나와, 소수 자리에 얽히지 않고 마당 이쪽에서 저쪽으로 외칠 수 있었다.
빈 가까운 클로스터노이부르크에서, 거기에 첫 포도재배 학교를 세운 남작 아우구스트 빌헬름 폰 바보가 제 눈금을 들여온다: 밀도의 읽음에서 산과 염을 미리 덜어내어 숫자가 곧바로 설탕의 백분율을 뜻하도록 한 것이다. 도나우의 제국은 무너졌으나 두 눈금은 옛 국경의 양쪽에 남았다.
독일 포도주법은 밭 이름을 둘러싼 옛 혼란을 없애고, 제 분류를 오직 하나의 잴 수 있는 숫자 위에 세운다 — 포도즙의 당도 위에. Kabinett과 Spätlese와 Auslese는 더는 수확의 서술이 아니라 왹슬레 눈금의 문턱이 되고, 그날부터 부표의 읽음은 문서의 힘을 얻는다.
따뜻한 몇십 년은 입법자가 미처 생각지 못한 일을 해냈다: 예전에는 몇 해에 한 번 닿던 문턱에 거의 해마다 가을이면 닿게 되었고, Spätlese는 영예이기를 그쳤다. 포도농들은 더 일찍 수확하기 시작했다 — 설탕 때문이 아니라 산도를 지키려고. 산도 없이는 리슬링이 제 날을 잃기 때문이다.
단위는 제 이름과 다른 것을 재지만, 모두가 그것으로 만족한다
왹슬레 도를 당도라 부르지만 그것은 설탕을 보지 못한다: 부표는 녹아 있는 모든 무게를 느끼고, 그 읽음 속에는 설탕과 더불어 산과 염과 펙틴이 앉아 있다. 이 바꿔치기가 버티는 까닭은 성한 알에서 비당분의 몫이 거의 그대로여서 한 숫자가 다른 숫자를 미덥게 미리 일러 주기 때문이며 — 그것은 포도가 성한 동안만 정확히 버틴다.
알이 조금 마르거나 귀부가 덮이면 이 이음은 흩어진다: 곰팡이가 설탕의 한 몫을 먹고 뒤에 글리세롤을 남기는데, 그것은 물보다 무거워 부표를 얌전히 들어 올리며 술에 있지도 않을 도수를 약속한다. 그래서 가장 비싼 등급에서, 도수가 이백을 넘는 자리에서는 읽음을 이제 부표가 아니라 크로마토그래프로 확인한다 — 값싼 정직함을 위해 생각해 낸 기구가 바로 돈이 큰 곳에서 무력하게 된 것이다.