Stopień Oechsle
Jednostka spoza SI · wielkość: zawartość cukru w moszczu winogronowym wyrażona przez gęstość · jeden stopień równa się jednemu gramowi, o który litr moszczu jest cięższy od litra wody
Ferdinand Oechsle prowadził w Pforzheimie warsztat wag precyzyjnych i miał, jak każdy południowoniemiecki mieszczanin swoich czasów, do czynienia z winem, które kupowano na oko i na język: słodycz moszczu oceniano, zamoczywszy palec, a potem spierano się o nią całą zimę. Na początku lat trzydziestych zaproponował ważyć nie język, lecz sam moszcz, i zrobił to najtańszym sposobem — opuścił pływak do cylindra miarowego i napisał na jego podziałce nie gęstość, lecz różnicę: o ile gramów litr moszczu jest cięższy od litra wody. Liczba wypadła wygodna aż do nieprzyzwoitości, ponieważ niemal wszystko, co w winogronie zbywa, to cukier.
Stąd wynika i cała reszta: sto stopni Oechsle znaczy, że litr moszczu waży 1100 gramów i że z tego moszczu wyjdzie wino o mocy około dwunastu i pół procenta, ponieważ cukier po fermentacji zamienia się w alkohol w znanym stosunku. Niemiecka ustawa winiarska zbudowała na tej skali całą drabinę predykatów — Kabinett, Spätlese, Auslese — tak że liczba z pływaka rozstrzyga nie tylko o smaku, ale i o cenie butelki; i dlatego we wrześniu zdejmuje się ją w winnicy co ranek.
O ile więcej waży litr moszczu
Definicja opiera się na jednym odejmowaniu: w próbce moszczu mierzy się gęstość w dwudziestu stopniach Celsjusza, dzieli przez gęstość wody w tej samej temperaturze, od otrzymanego stosunku odejmuje jeden, a różnicę mnoży przez tysiąc. Moszcz o gęstości 1,085 g/cm³ daje zatem osiemdziesiąt pięć stopni Oechsle, a cała skala to nic innego jak trzecia i czwarta cyfra gęstości, wysunięte naprzód, żeby wygodnie było je czytać i wymawiać na głos.
Cukru zaś nie mierzy się wcale — wyprowadza się go. W moszczu prócz niego rozpuszczone są kwasy, sole mineralne i pektyny, które razem dają około dwóch gramów na sto, a poprawka ta siedzi we wszystkich tablicach przeliczeniowych. Ponieważ udział niecukrów zmienia się u zdrowych winogron niewiele, podmiana okazuje się nieszkodliwa; ale niech jagoda zachoruje albo moszcz zacznie fermentować, a pływak zaczyna kłamać, bo glicerol jest cięższy od wody, a alkohol lżejszy, i oba przesuwają gęstość każdy w swoją stronę.
Wskazanie pływaka składa się ze wszystkiego, co rozpuszczone, a nie z samego cukru, i dlatego już pierwszy dzień fermentacji odbiera przyrządowi wartość: alkohol jest lżejszy od wody, a gęstość opada szybciej, niż ubywa cukru. Areometr w kadzi fermentującej pokazuje liczby, które nie znaczą ani zawartości cukru, ani mocy, lecz tylko równowagę dwóch przeciwnych przesunięć, a zawód wymyślił dla nich osobną nazwę — gęstość pozorna.
Stąd reguła piwnicy: stopniami Oechsle mierzy się moszcz przed zaszczepieniem drożdży, a dalej przechodzi się na inne drogi — liczy się alkohol z destylacji albo bierze wskazanie refraktometru wraz z gęstością i rozwiązuje układ dwóch równań. Sama wielkość zostaje miarą jednej chwili: tego poranka, kiedy winogrona zeszły z krzewu.
Do połowy października zawartość cukru rośnie dlatego, że liść pcha do jagody cukier gronowy, i wzrost ten jest uczciwy: soku w gronie tyle samo co przedtem, a cukru w nim więcej. Później krzew cichnie, ale liczba na pływaku pnie się dalej — teraz już dlatego, że jagoda traci wodę, a cukier po prostu przestaje być rozcieńczony.
Ta różnica waży więcej, niż się wydaje, bo od niej zależy, ile wina da hektar: stężenie rośnie, a objętość maleje, i dwieście stopni Oechsle przy jagodzie szlachetnie spleśniałej znaczy nie bogaty zbiór, lecz kilka butelek z całego rzędu. Kwasowość zaś ubywa w obu wypadkach i to właśnie jej spadek, a nie wzrost cukru, zwykle rozstrzyga, że pora zbierać.
Jedna próbka, cztery skale narodowe
Wszystkie cztery skale czytają jedną i tę samą gęstość, ale każda pisze ją po swojemu: Oechsle zostawia gramy na litr, Brix przelicza je na procenty masowe, Klosterneuburg odejmuje niecukry i dlatego daje liczby pięciokrotnie mniejsze, a Baumé zachowuje starą podziałkę areometru, w której jeden stopień przypada na jakieś osiemnaście gramów cukru. Spierać się, która jest właściwa, nie ma sensu — ważne tylko, by nie mieszać ich w jednym protokole.
U dołu skali wszystkie przeliczenia mają wspólną słabość: poniżej pięćdziesięciu stopni Oechsle moszcz rzadko bywa winogronowy, a powyżej dwustu pięćdziesięciu pływak w gęstym syropie już nie wypływa, i tam mierzy się już refraktometrem. Obie granice tkwią nie w ustawie, lecz w budowie przyrządu.
Cała skala mieści się w dwustu stopniach
Skala Oechslego to rzadkość w tym katalogu: nie trzeba jej prowadzić logarytmicznie, bo cały świat winogrona mieści się między pięćdziesięcioma a dwustu pięćdziesięcioma stopniami, a wszystko inne albo nie jest moszczem, albo już nie jest winem. Jasny pas oznacza obszar, w którym pracuje niemiecka drabina predykatów.
Czym zdejmuje się zawartość cukru
Szklany pływak ze śrutem w brzuchu i podziałką na trzonku: gdzie menisk przetnie podziałkę, tam jest stopień. Przyrząd żąda pół litra moszczu, równego ustawienia i cierpliwości, za to się nie psuje i kosztuje mniej niż próbka winogron, która w nim pływa.
Dwie krople wystarczą: promień załamuje się w moszczu, a granica światła na podziałce daje suchą masę w stopniach Brixa, skąd tablica przelicza na Oechsle. Z nim chodzi się po rzędach na tydzień przed zbiorem, bo czyta każde grono osobno.
Droga rozjemcza: kolbę o znanej objętości waży się pustą, z wodą i z moszczem, a gęstość wychodzi z dwóch stosunków. Powoli, za to bez poprawek na kształt menisku — na tym przyrządzie pływaki się wzorcuje.
Dzisiejszy punkt skupu: rurkę z próbką wprawia się w drgania, a z częstości drgań własnych znajduje gęstość do szóstej cyfry. Dwa mililitry i dziesięć sekund wystarczą, a termostat wewnątrz zdejmuje pytanie o poprawkę.
Jak się pisze i jak nie
Najbliższa rodzina
Ułamek masowy suchej masy w procentach: te same gramy, ale odniesione do stu gramów moszczu, a nie do litra. Wspólna miara przemysłu spożywczego, i dlatego winiarz, który kupił refraktometr w sieci, dostaje niemal zawsze skalę Brixa i przelicza ją na Oechsle według tablicy.
Miara austriacka, w której niecukry odjęto z góry, przez co liczba wypada prawie pięciokrotnie mniejsza i znaczy już uczciwe procenty masowe cukru. Przeliczenie między nią a Oechsle jest kwadratowe, i dlatego tablic obu krajów nie sprowadza się do siebie jednym czynnikiem liniowym.
Stara podziałka areometru, zachowana we Francji i w Australii, gdzie ceni się ją za to, że liczba niemal pokrywa się z przyszłą mocą wina w procentach. Dwanaście stopni Baumé — dwanaście stopni alkoholu, a w rozmowie to wygodniejsze niż jakiekolwiek przeliczanie.
Jak pływak stał się dokumentem prawnym
Ferdinand Oechsle, pforzheimski mechanik i probierz złota, wydaje swoją wagę moszczową, na której podziałce stoi nie gęstość, lecz nadwyżka nad wodą. Wybór okazał się rozstrzygający: liczby wyszły duże i całkowite, tak że można je było wykrzykiwać przez podwórze, nie plącząc się w miejscach po przecinku.
W Klosterneuburgu pod Wiedniem baron August Wilhelm von Babo, który założył tam pierwszą szkołę winiarską, wprowadza własną skalę: od wskazania gęstości odejmuje z góry kwasy i sole, żeby liczba znaczyła wprost procenty cukru. Cesarstwo naddunajskie się rozpadło, a obie skale po obu stronach dawnej granicy zostały.
Niemiecka ustawa winiarska znosi dawny zamęt z nazwami działek i buduje swój podział na jednej mierzalnej liczbie — zawartości cukru w moszczu. Kabinett, Spätlese i Auslese przestają być opisem zbioru, a stają się progami skali Oechslego, i od tego dnia wskazanie pływaka nabiera mocy dokumentu.
Ciepłe dziesięciolecia zrobiły to, o czym ustawodawca nie pomyślał: progi, które dawniej brano raz na kilka lat, brano niemal każdej jesieni, a Spätlese przestało być wyróżnieniem. Winiarze zaczęli zbierać wcześniej — nie dla cukru, lecz by zachować kwasowość, bez której riesling traci ostrość.
Jednostka mierzy co innego, niż nazywa, i wszystkim to odpowiada
Stopień Oechsle nazywa się zawartością cukru, choć cukru nie widzi: pływak czuje każdy rozpuszczony ciężar, a w jego wskazaniu siedzą wraz z cukrem kwasy, sole i pektyny. Podmiana trzyma się dlatego, że u zdrowej jagody udział niecukrów pozostaje niemal ten sam, więc jedna liczba pewnie zapowiada drugą — i trzyma się dokładnie tak długo, dopóki winogrona są zdrowe.
Niech jagoda trochę podeschnie albo pokryje się szlachetną pleśnią, a związek się rozpada: grzyb zjada część cukru i zostawia glicerol, który jest cięższy od wody i dlatego rzetelnie podnosi pływak, obiecując winu moc, której nie będzie miało. Dlatego w najdroższych kategoriach, gdzie stopnie idą powyżej dwustu, wskazanie sprawdza się już nie pływakiem, lecz chromatografem — przyrząd wymyślony dla taniej uczciwości okazał się bezsilny właśnie tam, gdzie pieniądze są duże.