Grad Oechsle
Unitate din afara SI · mărime: conținutul de zahăr al mustului de struguri exprimat prin densitate · un grad este egal cu un gram cu care un litru de must este mai greu decât un litru de apă
Ferdinand Oechsle ținea la Pforzheim un atelier de balanțe de precizie și avea de-a face, ca orice orășean sud-german al vremii sale, cu vinul care se cumpăra din ochi și pe limbă: dulceața mustului se judeca muind un deget, iar apoi se certau pe seama ei toată iarna. La începutul anilor treizeci a propus să se cântărească nu limba, ci mustul însuși, și a făcut-o în chipul cel mai ieftin — a lăsat un plutitor într-un cilindru gradat și a scris pe scara lui nu densitatea, ci diferența: cu câte grame este un litru de must mai greu decât un litru de apă. Numărul a ieșit comod până la necuviință, fiindcă aproape tot ce este de prisos în strugure este zahăr.
De aici decurge tot restul: o sută de grade Oechsle înseamnă că un litru de must cântărește 1100 de grame și că din acest must va ieși un vin de vreo douăsprezece și jumătate la sută, deoarece zahărul se face alcool după fermentație într-un raport cunoscut. Legea germană a vinului a înălțat pe această scară o întreagă scară a mențiunilor — Kabinett, Spätlese, Auslese — astfel încât cifra de pe plutitor hotărăște nu numai gustul, ci și prețul sticlei; și de aceea în septembrie se ia în vie în fiecare dimineață.
Cu cât cântărește mai mult un litru de must
Definiția stă pe o singură scădere: la o probă de must se măsoară densitatea la douăzeci de grade Celsius, se împarte la densitatea apei la aceeași temperatură, din raportul obținut se scade unu, iar diferența se înmulțește cu o mie. Un must cu densitatea 1,085 g/cm³ dă, așadar, optzeci și cinci de grade Oechsle, iar toată scara nu este altceva decât a treia și a patra cifră a densității, aduse în față ca să se citească și să se rostească comod.
Zahărul, în schimb, nu se măsoară deloc — se deduce. În must sunt dizolvate, pe lângă el, acizi, săruri minerale și pectine, care laolaltă fac vreo două grame la o sută, iar corecția aceasta șade în toate tabelele de transformare. Cum partea nezaharurilor se schimbă puțin la strugurii sănătoși, înlocuirea se dovedește nevinovată; dar să se îmbolnăvească bobul ori să înceapă mustul a fermenta, și plutitorul începe să mintă, căci glicerolul este mai greu decât apa, iar alcoolul mai ușor, și amândouă mută densitatea fiecare într-o parte.
Citirea plutitorului se alcătuiește din tot ce este dizolvat, nu din zahăr singur, și de aceea chiar prima zi de fermentație scade prețul aparatului: alcoolul este mai ușor decât apa, iar densitatea scade mai repede decât se împuținează zahărul. Un areometru într-o cadă în fermentație arată numere care nu înseamnă nici conținut de zahăr, nici tărie, ci doar echilibrul a două mutări potrivnice, iar meseria le-a scornit un nume aparte — densitate aparentă.
De aici regula pivniței: cu grade Oechsle se măsoară mustul înainte de a fi pus la fermentat, iar apoi se trece la alte căi — se socotește alcoolul din distilare sau se ia citirea refractometrului împreună cu densitatea și se rezolvă un sistem de două ecuații. Mărimea însăși rămâne măsura unei singure clipe: a acelei dimineți în care strugurii au venit de pe butuc.
Până la mijlocul lui octombrie conținutul de zahăr urcă pentru că frunza mână glucoză în bob, iar creșterea aceasta este cinstită: must este în ciorchine tot atâta cât înainte, iar zahăr în el mai mult. Mai târziu butucul se potolește, dar numărul de pe plutitor urcă înainte — acum deja pentru că bobul pierde apă, iar zahărul pur și simplu încetează a mai fi diluat.
Deosebirea aceasta cântărește mai mult decât pare, căci de ea atârnă cât vin va da un hectar: concentrația crește, iar volumul scade, și două sute de grade Oechsle la un bob nobil mucegăit nu înseamnă o recoltă bogată, ci câteva sticle de pe un rând întreg. Aciditatea, în schimb, scade în amândouă cazurile, și tocmai scăderea ei, nu urcarea zahărului, hotărăște de obicei că trebuie cules.
O probă, patru scări naționale
Toate patru scările citesc una și aceeași densitate, dar fiecare o scrie în felul ei: Oechsle lasă gramele la litru, Brix le trece în procente de masă, Klosterneuburg scade nezaharurile și dă de aceea numere de cinci ori mai mici, iar Baumé păstrează vechea gradație a areometrului, în care un grad revine la vreo optsprezece grame de zahăr. A se certa care este cea dreaptă e zadarnic — important e doar să nu fie amestecate în același proces-verbal.
La capătul de jos al scării toate transformările au o slăbiciune comună: sub cincizeci de grade Oechsle mustul rareori este de struguri, iar peste două sute cincizeci plutitorul nu mai iese la suprafață în siropul gros, și acolo se măsoară deja cu refractometrul. Amândouă hotarele stau nu în lege, ci în alcătuirea aparatului.
Toată scara încape în două sute de grade
Scara Oechsle este o raritate în acest catalog: nu trebuie dusă logaritmic, fiindcă toată lumea strugurelui încape între cincizeci și două sute cincizeci de grade, iar tot restul ori nu este must, ori nu mai este vin. Fâșia deschisă însemnează zona în care lucrează scara germană a mențiunilor.
Cu ce se ia conținutul de zahăr
Un plutitor de sticlă cu alice în pântece și o scară pe tijă: unde meniscul taie gradația, acolo este gradul. Aparatul cere o jumătate de litru de must, o așezare dreaptă și răbdare, în schimb nu se strică și costă mai puțin decât proba de struguri care plutește în el.
Două picături ajung: raza se frânge în must, iar hotarul de lumină pe scară dă substanța uscată în grade Brix, de unde un tabel trece în Oechsle. Cu el se umblă pe rânduri cu o săptămână înainte de cules, căci citește fiecare ciorchine în parte.
Calea de arbitraj: un balon de volum cunoscut se cântărește gol, cu apă și cu must, iar densitatea iese din cele două rapoarte. Încet, în schimb fără corecții pentru forma meniscului — pe acest aparat se verifică plutitoarele.
Punctul de recepție de azi: un tub cu proba se pune în vibrație, iar din frecvența oscilației proprii se află densitatea până la a șasea cifră. Doi mililitri și zece secunde ajung, iar termostatul dinăuntru scoate din discuție corecția.
Cum se scrie și cum nu
Rudenia cea mai apropiată
Fracția de masă a substanței uscate în procente: aceleași grame, dar raportate la o sută de grame de must și nu la un litru. Măsura de obște a industriei alimentare, și de aceea vierul care și-a cumpărat un refractometru de pe internet capătă mai totdeauna o scară Brix și o trece în Oechsle după tabel.
Măsura austriacă, în care nezaharurile sunt scăzute dinainte, așa încât numărul iese de aproape cinci ori mai mic și înseamnă deja procente cinstite de zahăr în masă. Trecerea între ea și Oechsle este pătratică, și de aceea tabelele celor două țări nu se potrivesc printr-un factor liniar.
Vechea gradație a areometrului, păstrată în Franța și în Australia, unde e prețuită fiindcă numărul se suprapune aproape peste tăria viitoare a vinului în procente. Douăsprezece grade Baumé — douăsprezece grade de alcool, iar în vorbire asta e mai comod decât orice transformare.
Cum a ajuns un plutitor act juridic
Ferdinand Oechsle, mecanic și încercător de aur la Pforzheim, își scoate balanța de must, pe a cărei scară nu stă densitatea, ci prisosul față de apă. Alegerea s-a dovedit hotărâtoare: numerele au ieșit mari și întregi, așa încât se puteau striga peste curte fără încurcătură la zecimale.
La Klosterneuburg, lângă Viena, baronul August Wilhelm von Babo, care a întemeiat acolo cea dintâi școală de viticultură, aduce o scară a lui: din citirea densității scade dinainte acizii și sărurile, ca numărul să însemne de-a dreptul procente de zahăr. Împărăția dunăreană s-a destrămat, iar cele două scări de o parte și de alta a fostei granițe au rămas.
Legea germană a vinului desființează vechea încurcătură a numelor de parcele și își clădește împărțirea pe un singur număr măsurabil — conținutul de zahăr al mustului. Kabinett, Spätlese și Auslese nu mai sunt o descriere a culesului, ci praguri ale scării Oechsle, iar din ziua aceea citirea plutitorului capătă putere de act.
Deceniile calde au făcut ceea ce legiuitorul nu gândise: praguri care înainte se atingeau o dată la câțiva ani se atingeau aproape în fiecare toamnă, iar Spätlese a încetat să mai fie o distincție. Vierii au început să culeagă mai devreme — nu de dragul zahărului, ci ca să păstreze aciditatea, fără de care rieslingul își pierde tăișul.
Unitatea măsoară altceva decât numește, și tuturor le convine
Gradul Oechsle se numește conținut de zahăr, deși nu vede zahărul: plutitorul simte orice greutate dizolvată, iar în citirea lui șed laolaltă cu zahărul acizii, sărurile și pectinele. Înlocuirea se ține fiindcă la un bob sănătos partea nezaharurilor rămâne aproape aceeași, așa încât un număr îl prezice pe celălalt cu siguranță — și se ține exact atâta vreme cât strugurii sunt sănătoși.
Să se usuce bobul nițel ori să se acopere de mucegai nobil, și legătura se destramă: ciuperca mănâncă o parte din zahăr și lasă glicerol, care este mai greu decât apa și ridică deci cuminte plutitorul, făgăduind vinului o tărie pe care nu o va avea. De aceea la categoriile cele mai scumpe, unde gradele trec de două sute, citirea se verifică nu cu plutitorul, ci cu cromatograful — un aparat scornit pentru o cinste ieftină s-a dovedit neputincios tocmai acolo unde banii sunt mari.