Градус Эксле
Внесистемная единица · величина: сахаристость виноградного сока, выраженная через плотность · один градус равен одному грамму, на который литр сока тяжелее литра воды
Фердинанд Эксле держал в Пфорцгейме мастерскую точных весов и, как всякий южногерманский горожанин своего времени, имел дело с вином, которое покупали на глаз и на язык: сладость сока определяли, обмакнув палец, а спорили о ней потом всю зиму. В начале тридцатых годов он предложил взвешивать не язык, а сам сок, и сделал это самым дешёвым способом — опустил в мензурку поплавок и написал на его шкале не плотность, а разность: сколько граммов лишнего весит литр сока против литра воды. Число вышло удобным до неприличия, потому что почти всё лишнее в винограде — сахар.
Отсюда и всё дальнейшее: сто градусов Эксле означают, что литр мушта весит 1100 граммов, а из этого сока выйдет вино крепостью около двенадцати с половиной процентов, поскольку сахар после брожения превращается в спирт по известному отношению. Немецкий винный закон построил на этой шкале целую лестницу званий — кабинет, шпатлезе, ауслезе, — так что цифра с поплавка решает не только вкус, но и цену бутылки, а потому в сентябре её снимают в винограднике каждое утро.
Сколько лишнего весит литр сока
Определение держится на одном вычитании: у пробы мушта измеряют плотность при двадцати градусах Цельсия, делят её на плотность воды при той же температуре и от полученного отношения отнимают единицу, а разность умножают на тысячу. Мушт плотностью 1,085 г/см³ даёт, стало быть, восемьдесят пять градусов Эксле, и вся шкала есть не что иное, как третий и четвёртый знак плотности, вынесенные вперёд, чтобы их было удобно читать и называть вслух.
Сахар при этом не измеряется вовсе — он выводится. В соке, кроме него, растворены кислоты, минеральные соли и пектины, которые вместе дают около двух граммов на сто, и эта поправка сидит внутри всех переводных таблиц. Поскольку доля несахаров у здорового винограда меняется мало, подмена оказывается безобидной, но стоит ягоде заболеть или соку начать брожение — и поплавок начинает врать, потому что глицерин тяжелее воды, а спирт легче, и оба сдвигают плотность в свою сторону.
Показание поплавка складывается из всего растворённого, а не только из сахара, и потому первый же день брожения обесценивает прибор: спирт легче воды, и плотность падает быстрее, чем убывает сахар. Ареометр в бродящем чане показывает числа, которые не значат ни сахаристости, ни крепости, а лишь баланс двух противоположных сдвигов, и профессия придумала для них отдельное имя — видимая плотность.
Отсюда правило погреба: градусами Эксле мерят сок до заквашивания, а дальше переходят на другие способы — считают спирт по перегонке или снимают показания рефрактометра вместе с плотностью и решают систему из двух уравнений. Сама же величина остаётся мерой одного мгновения: того утра, когда виноград сняли с куста.
До середины октября сахаристость поднимается потому, что лист гонит в ягоду глюкозу, и рост этот честный: сока в грозди столько же, сахара в нём больше. Позже лоза замирает, но число на поплавке продолжает лезть вверх — теперь уже за счёт того, что ягода теряет воду, и сахар просто перестаёт быть разбавленным.
Разница эта важнее, чем кажется, поскольку от неё зависит, сколько вина получится из гектара: концентрация растёт, а объём падает, и двести градусов Эксле у благородно заплесневевшей ягоды означают не богатый урожай, а несколько бутылок с целого ряда. Кислотность же в обоих случаях убывает, и именно её падение, а не рост сахара, обычно решает, что виноград пора снимать.
Одна проба, четыре национальные шкалы
Все четыре шкалы читают одну и ту же плотность, но каждая пишет её по-своему: Эксле оставляет граммы на литр, Брикс переводит в проценты по массе, Клостернойбург вычитает несахара и потому даёт числа впятеро меньше, а Боме сохраняет старую ареометрическую разметку, в которой один градус приходится примерно на восемнадцать граммов сахара. Спорить о том, какая правильнее, бессмысленно — важно лишь не смешивать их в одном протоколе.
Внизу шкалы у всех переводов есть общая слабость: под пятьюдесятью градусами Эксле сок редко бывает виноградным, а над двумястами пятьюдесятью поплавок перестаёт всплывать в густом сиропе, и там измеряют уже рефрактометром. Обе границы стоят не в законе, а в устройстве прибора.
Вся шкала укладывается в двести градусов
Шкала Эксле — редкость в этом каталоге: её не приходится вести по логарифму, потому что весь виноградный мир умещается между пятьюдесятью и двумястами пятьюдесятью градусами, а всё остальное — либо не сок, либо уже не вино. Светлая полоса отмечает область, в которой работает немецкая лестница званий.
Чем снимают сахаристость
Стеклянный поплавок с дробью в брюшке и шкалой на стебле: где мениск пересечёт разметку, там и градус. Прибор требует полулитра сока, ровной постановки и терпения, зато не ломается и стоит дешевле пробы винограда, который в нём плавает.
Двух капель довольно: луч преломляется в соке, и граница света на шкале даёт сухие вещества в градусах Брикса, откуда таблица переводит в Эксле. Прибором ходят по рядам за неделю до сбора, потому что он читает каждую гроздь отдельно.
Арбитражный способ: колбу известного объёма взвешивают пустой, с водой и с муштом, а плотность выходит из двух отношений. Медленно, зато без поправок на форму мениска — на этом приборе и аттестуют поплавки.
Современный приёмный пункт: трубку с пробой раскачивают и по частоте собственных колебаний находят плотность до шестого знака. Двух миллилитров и десяти секунд довольно, а термостат внутри снимает вопрос о поправке.
Как писать и как не писать
Ближайшая родня
Массовая доля сухих веществ в процентах: те же граммы, отнесённые к ста граммам сока, а не к литру. Общая мера пищевой промышленности, а потому виноградарь, купивший рефрактометр в интернете, почти всегда получает шкалу Брикса и переводит её в Эксле по таблице.
Австрийская мера, в которой несахара вычтены заранее, отчего число выходит почти впятеро меньше и означает уже честные проценты сахара по массе. Пересчёт между ней и Эксле квадратичный, и оттого таблицы обеих стран не сходятся линейным множителем.
Старая ареометрическая шкала, уцелевшая во Франции и Австралии, где её ценят за то, что число почти совпадает с будущей крепостью вина в процентах. Двенадцать градусов Боме — двенадцать оборотов, и в разговоре это удобнее любых пересчётов.
Как поплавок стал юридическим документом
Фердинанд Эксле, пфорцгеймский механик и золотых дел пробирщик, выпускает свою мостовую весы со шкалой, на которой стоит не плотность, а превышение над водой. Выбор оказался решающим: числа получились крупными и целыми, так что их можно было выкликать через двор, не путаясь в знаках после запятой.
В Клостернойбурге под Веной барон Август Вильгельм фон Бабо, основавший там первую виноградарскую школу, вводит собственную шкалу: из показания плотности он заранее вычитает кислоты и соли, чтобы число означало прямо проценты сахара. Дунайская империя распалась, а две шкалы по обе стороны бывшей границы остались.
Немецкий винный закон отменяет старую путаницу с названиями участков и строит классификацию на одном измеримом числе — сахаристости мушта. Кабинет, шпатлезе, ауслезе становятся не описанием сбора, а порогами шкалы Эксле, и с этого дня показание поплавка приобретает силу документа.
Тёплые десятилетия сделали то, о чём законодатель не подумал: пороги, которые прежде брались раз в несколько лет, стали достигаться почти каждую осень, и шпатлезе перестало быть отличием. Виноградари начали снимать урожай раньше — не ради сахара, а чтобы сохранить кислоту, без которой рислинг теряет остроту.
Единица измеряет не то, что называет, и всех это устраивает
Градус Эксле называют сахаристостью, хотя сахара он не видит: поплавок чувствует всякую растворённую тяжесть, и в его показании сидят вместе с сахаром кислоты, соли и пектины. Подмена держится на том, что у здоровой ягоды доля несахаров почти постоянна, а потому одно число надёжно предсказывает другое — и держится она ровно до тех пор, пока виноград здоров.
Стоит ягоде подсохнуть или покрыться благородной плесенью, и связь распадается: грибок съедает часть сахара, оставляя глицерин, который тяжелее воды и потому исправно поднимает поплавок, обещая вину крепость, которой в нём не будет. Оттого в самых дорогих категориях, где градусы идут за двести, показание проверяют уже не поплавком, а хроматографом — прибор, придуманный для дешёвой честности, оказался бессилен именно там, где деньги велики.