Stepen Oechsle
Jedinica izvan SI · veličina: sadržaj šećera u širi izražen preko gustine · jedan stepen jednak je jednom gramu za koji je litar šire teži od litra vode
Ferdinand Oechsle držao je u Pforchajmu radionicu preciznih vaga i imao je posla, kao i svaki južnonemački građanin svoga vremena, sa vinom koje se kupovalo odoka i jezikom: slast šire procenjivala se umočenim prstom, a onda se o njoj prepiralo cele zime. Početkom tridesetih godina predložio je da se meri ne jezik nego sama šira, i to je učinio najjeftinijim načinom — spustio je plovak u menzuru i na njegovoj skali napisao ne gustinu nego razliku: za koliko je grama litar šire teži od litra vode. Broj je ispao nepristojno zgodan, jer je gotovo sve suvišno u grožđu — šećer.
Otuda i sve ostalo: sto stepeni Oechsle znači da litar šire teži 1100 grama i da će iz te šire izaći vino od oko dvanaest i po procenata, budući da se šećer posle vrenja pretvara u alkohol u poznatom odnosu. Nemački zakon o vinu podigao je na ovoj skali čitavu lestvicu predikata — Kabinett, Spätlese, Auslese — tako da broj sa plovka odlučuje ne samo o ukusu nego i o ceni flaše; i zato se u septembru uzima u vinogradu svakoga jutra.
Koliko više teži litar šire
Definicija počiva na jednom oduzimanju: na uzorku šire meri se gustina na dvadeset stepeni Celzijusa, deli se gustinom vode na istoj temperaturi, od dobijenog odnosa oduzima se jedan, a razlika se množi hiljadom. Šira gustine 1,085 g/cm³ daje, dakle, osamdeset pet stepeni Oechsle, a cela skala nije ništa drugo do treća i četvrta cifra gustine, iznete napred da bi se udobno čitale i naglas izgovarale.
Šećer se pri tom uopšte ne meri — izvodi se. U širi su osim njega rastvorene kiseline, mineralne soli i pektini, koji zajedno čine oko dva grama na sto, a ta popravka sedi u svim tablicama preračunavanja. Pošto se udeo nešećera kod zdravog grožđa malo menja, zamena se pokazuje bezopasnom; ali neka bobica oboli ili šira počne da vri, i plovak počinje da laže, jer je glicerol teži od vode a alkohol lakši, i oba pomeraju gustinu svako na svoju stranu.
Očitavanje plovka sastavljeno je od svega rastvorenog, a ne od samog šećera, i zato već prvi dan vrenja obezvređuje instrument: alkohol je lakši od vode, a gustina pada brže nego što šećera nestaje. Areometar u kaci koja vri pokazuje brojeve koji ne znače ni sadržaj šećera ni jačinu, nego samo ravnotežu dvaju suprotnih pomeranja, i struka im je smislila posebno ime — prividna gustina.
Otuda pravilo podruma: stepenima Oechsle meri se šira pre nego što se zakvasi, a dalje se prelazi na druge puteve — alkohol se računa iz destilacije ili se uzima očitavanje refraktometra zajedno sa gustinom pa se rešava sistem od dve jednačine. Sama veličina ostaje mera jednog jedinog trenutka: onog jutra kad je grožđe došlo sa čokota.
Do sredine oktobra sadržaj šećera raste zato što list gura grožđani šećer u bobicu, i taj rast je pošten: šire u grozdu ima isto koliko i pre, a šećera u njoj više. Kasnije čokot utihne, ali broj na plovku nastavlja da se penje — sad već zato što bobica gubi vodu, a šećer prosto prestaje da bude razblažen.
Ta razlika teži više nego što izgleda, jer od nje zavisi koliko će vina dati hektar: koncentracija raste, a zapremina pada, i dvesta stepeni Oechsle kod plemenito buđave bobice ne znače bogatu berbu nego nekoliko flaša sa celog reda. Kiselina pak opada u oba slučaja, i baš njen pad, a ne rast šećera, obično odlučuje da treba brati.
Jedan uzorak, četiri nacionalne skale
Sve četiri skale čitaju jednu te istu gustinu, ali svaka je piše na svoj način: Oechsle ostavlja grame na litar, Briks ih prevodi u masene procente, Klosternojburg oduzima nešećere i zato daje pet puta manje brojeve, a Bome čuva staru podelu areometra, u kojoj jedan stepen otpada na oko osamnaest grama šećera. Prepirati se koja je prava uzaludno je — važno je samo ne mešati ih u istom zapisniku.
Na donjem kraju skale sva preračunavanja imaju zajedničku slabost: ispod pedeset stepeni Oechsle šira retko biva grožđana, a iznad dvesta pedeset plovak u gustom sirupu više ne isplivava, i tamo se već meri refraktometrom. Obe granice ne stoje u zakonu nego u sklopu instrumenta.
Cela skala staje u dvesta stepeni
Oechsleova skala je retkost u ovom katalogu: ne mora se voditi logaritamski, jer ceo svet grožđa staje između pedeset i dvesta pedeset stepeni, a sve ostalo ili nije šira ili više nije vino. Svetla traka označava oblast u kojoj radi nemačka lestvica predikata.
Čime se uzima sadržaj šećera
Stakleni plovak sa sačmom u trbuhu i skalom na stabljici: gde meniskus preseče podelu, tu je stepen. Instrument traži pola litra šire, ravan položaj i strpljenje, ali se ne lomi i staje manje nego uzorak grožđa koji u njemu pliva.
Dve kapi su dovoljne: zrak se prelama u širi, a granica svetlosti na skali daje suvu materiju u stepenima Briks, odakle tablica preračunava u Oechsle. S njim se ide po redovima nedelju dana pre berbe, jer čita svaki grozd posebno.
Arbitražni put: tikvica poznate zapremine meri se prazna, sa vodom i sa širom, a gustina izlazi iz dva odnosa. Sporo, ali bez popravki za oblik meniskusa — na ovom instrumentu se plovci overavaju.
Današnja otkupna stanica: cevčica sa uzorkom se pobudi na treperenje, i iz učestanosti sopstvenog treperenja nalazi se gustina do šeste cifre. Dva mililitra i deset sekundi dovoljni su, a termostat unutra skida pitanje popravke.
Kako se piše i kako ne
Najbliži rod
Maseni udeo suve materije u procentima: isti grami, ali svedeni na sto grama šire a ne na litar. Zajednička mera prehrambene industrije, i zato vinogradar koji je kupio refraktometar na mreži gotovo uvek dobija skalu Briks pa je po tablici prevodi u Oechsle.
Austrijska mera, u kojoj su nešećeri unapred oduzeti, tako da broj ispada gotovo pet puta manji i znači već poštene masene procente šećera. Preračunavanje između nje i Oechslea je kvadratno, i zato se tablice dveju zemalja ne svode jednim linearnim činiocem.
Stara podela areometra, sačuvana u Francuskoj i Australiji, gde je cene zato što se broj gotovo poklapa sa budućom jačinom vina u procentima. Dvanaest stepeni Bome — dvanaest stepeni alkohola, a u razgovoru je to zgodnije od svakog preračunavanja.
Kako je plovak postao pravna isprava
Ferdinand Oechsle, pforchajmski mehaničar i probirač zlata, izdaje svoju širomernu vagu, na čijoj skali ne stoji gustina nego višak nad vodom. Izbor se pokazao presudnim: brojevi su ispali veliki i celi, tako da su se mogli dovikivati preko dvorišta bez zapetljavanja u decimale.
U Klosternojburgu kraj Beča baron August Vilhelm fon Babo, koji je tamo osnovao prvu vinogradarsku školu, uvodi sopstvenu skalu: od očitavanja gustine unapred oduzima kiseline i soli, da bi broj značio neposredno procente šećera. Podunavsko carstvo se raspalo, a dve skale sa obe strane nekadašnje granice ostale su.
Nemački zakon o vinu ukida staru zbrku sa imenima parcela i gradi svoju podelu na jednom jedinom merljivom broju — sadržaju šećera u širi. Kabinett, Spätlese i Auslese prestaju da budu opis berbe i postaju pragovi Oechsleove skale, i od toga dana očitavanje plovka dobija snagu isprave.
Topla desetleća učinila su ono na šta zakonodavac nije pomislio: pragovi koji su se ranije dostizali jednom u nekoliko godina dostizali su se gotovo svake jeseni, i Spätlese je prestalo da bude odlikovanje. Vinogradari su počeli da beru ranije — ne radi šećera nego da sačuvaju kiselinu, bez koje rizling gubi oštrinu.
Jedinica meri nešto drugo nego što imenuje, i svima to odgovara
Stepen Oechsle zove se sadržajem šećera, iako šećer ne vidi: plovak oseća svaku rastvorenu težinu, i u njegovom očitavanju sede zajedno sa šećerom kiseline, soli i pektini. Zamena se drži zato što kod zdrave bobice udeo nešećera ostaje gotovo isti, pa jedan broj pouzdano nagoveštava drugi — i drži se tačno onoliko dugo koliko je grožđe zdravo.
Neka se bobica malo osuši ili je prekrije plemenita plesan, i veza se raspada: gljiva pojede deo šećera i ostavi glicerol, koji je teži od vode i zato uredno diže plovak, obećavajući vinu jačinu koju neće imati. Zato se u najskupljim kategorijama, gde stepeni idu preko dvesta, očitavanje proverava više ne plovkom nego hromatografom — instrument smišljen radi jeftinog poštenja pokazao se nemoćnim baš tamo gde je novac veliki.