Oechsle derecesi
SI dışı birim · büyüklük: üzüm şırasının şeker oranı, yoğunluk üzerinden anlatılır · bir derece, bir litre şıranın bir litre sudan ağır olduğu bir grama eşittir
Ferdinand Oechsle Pforzheim'da ince terazi atölyesi tutardı ve çağının her güney Alman kentlisi gibi şarapla haşır neşirdi: şıranın tatlılığına parmak batırılarak karar verilir, sonra bütün kış bunun üzerine tartışılırdı. Otuzların başında dili değil şıranın kendisini tartmayı önerdi ve bunu en ucuz yoldan yaptı — ölçü silindirine bir şamandıra indirdi ve onun bölüntüsüne yoğunluğu değil farkı yazdı: bir litre şıra bir litre sudan kaç gram ağırdır. Sayı ayıp olacak kadar elverişli çıktı, çünkü üzümde fazla olan her şey neredeyse şekerdir.
Gerisi buradan gelir: yüz Oechsle derecesi, bir litre şıranın 1100 gram çektiği ve bu şıradan yaklaşık on iki buçuk yüzdelik bir şarap çıkacağı anlamına gelir, çünkü şeker mayalanmadan sonra bilinen bir oranda alkole döner. Alman şarap yasası bu ölçek üzerine koca bir unvan merdiveni kurdu — Kabinett, Spätlese, Auslese —, öyle ki şamandıradan okunan sayı yalnız tadı değil şişenin fiyatını da belirler; ve bu yüzden eylülde bağda her sabah alınır.
Bir litre şıra ne kadar fazla çeker
Tanım tek bir çıkarmaya dayanır: şıra örneğinin yoğunluğu yirmi Celsius derecesinde ölçülür, aynı sıcaklıktaki suyun yoğunluğuna bölünür, çıkan orandan bir çıkarılır ve fark binle çarpılır. Yoğunluğu 1,085 g/cm³ olan şıra demek ki seksen beş Oechsle derecesi verir, ve bütün ölçek, yoğunluğun üçüncü ve dördüncü basamağından başka bir şey değildir; rahat okunsun ve yüksek sesle söylensin diye öne alınmıştır.
Şeker ise hiç ölçülmez — çıkarsanır. Şırada onun dışında asitler, mineral tuzlar ve pektinler çözünmüştür; bunlar birlikte yüzde iki gram kadar tutar ve bu düzeltme bütün dönüşüm çizelgelerinde oturur. Sağlıklı üzümde şeker olmayanların payı az değiştiğinden, bu yer değiştirme zararsız görünür; ama tane hastalansın ya da şıra mayalanmaya başlasın, şamandıra yalan söylemeye başlar, çünkü gliserol sudan ağır, alkol hafiftir ve ikisi de yoğunluğu kendi yanına kaydırır.
Şamandıranın okuması çözünmüş olan her şeyden oluşur, yalnız şekerden değil; ve bu yüzden mayalanmanın daha ilk günü aygıtı değersizleştirir: alkol sudan hafiftir ve yoğunluk, şekerin azalmasından hızlı düşer. Mayalanan tekneye konan areometre ne şeker oranı ne de derece anlamına gelen sayılar gösterir, yalnızca birbirine ters iki kaymanın dengesini; ve meslek bunlara ayrı bir ad bulmuştur — görünür yoğunluk.
Buradan mahzenin kuralı doğar: Oechsle derecesiyle şıra maya konmadan önce ölçülür, sonrasında başka yollara geçilir — alkol damıtmadan hesaplanır ya da refraktometre okuması yoğunlukla birlikte alınır ve iki bilinmeyenli bir denklem takımı çözülür. Büyüklüğün kendisi tek bir anın ölçüsü olarak kalır: üzümün asmadan indiği o sabahın.
Ekimin ortasına dek şeker oranı yükselir, çünkü yaprak taneye üzüm şekeri sürer ve bu artış dürüsttür: salkımda şıra eskisi kadardır, içindeki şeker daha çoktur. Sonra asma susar, ama şamandıradaki sayı tırmanmayı sürdürür — artık tane su yitirdiği ve şeker sadece seyreltik olmaktan çıktığı için.
Bu ayrım göründüğünden ağır basar, çünkü bir hektarın ne kadar şarap vereceği ona bağlıdır: derişim yükselir, hacim düşer, ve soylu küfle kaplı tanede iki yüz Oechsle derecesi bol bir hasat değil, koca bir sıradan birkaç şişe demektir. Asit ise her iki durumda da azalır ve genellikle hasat vaktinin geldiğine, şekerin yükselişi değil, onun düşüşü karar verir.
Bir örnek, dört ulusal ölçek
Dört ölçek de bir ve aynı yoğunluğu okur, ama her biri onu kendi biçiminde yazar: Oechsle gramları litreye bırakır, Brix onları kütlece yüzdeye çevirir, Klosterneuburg şeker olmayanları düşer ve bu yüzden beş kat küçük sayılar verir, Baumé ise areometrenin eski bölüntüsünü korur; orada bir derece yaklaşık on sekiz gram şekere düşer. Hangisinin doğru olduğunu tartışmak boştur — önemli olan yalnızca onları tek bir tutanakta karıştırmamaktır.
Ölçeğin alt ucunda bütün dönüşümlerin ortak bir zayıflığı vardır: elli Oechsle derecesinin altında şıra seyrek olarak üzüm şırasıdır, iki yüz ellinin üstünde ise şamandıra koyu şurupta artık yüzeye çıkmaz ve orada refraktometreyle ölçülür. Her iki sınır da yasada değil, aygıtın yapısında durur.
Bütün ölçek iki yüz dereceye sığar
Oechsle ölçeği bu katalogda bir seyrekliktir: logaritmayla yürütülmesi gerekmez, çünkü üzümün bütün dünyası elli ile iki yüz elli derece arasına sığar, geri kalan her şey ise ya şıra değildir ya da artık şarap değildir. Açık renkli şerit, Alman unvan merdiveninin çalıştığı bölgeyi imler.
Şeker oranı neyle alınır
Karnında saçma, sapında bölüntü olan cam bir şamandıra: menisküs bölüntüyü nerede keserse derece oradadır. Aygıt yarım litre şıra, düz bir zemin ve sabır ister, buna karşılık kırılmaz ve içinde yüzen üzüm örneğinden ucuza gelir.
İki damla yeter: ışın şırada kırılır ve bölüntüdeki ışık sınırı kuru maddeyi Brix derecesiyle verir, oradan bir çizelge Oechsle'ye çevirir. Onunla hasattan bir hafta önce sıralar dolaşılır, çünkü her salkımı ayrı okur.
Hakemlik yolu: bilinen hacimde bir balon boş, suyla ve şırayla tartılır, yoğunluk iki orandan çıkar. Yavaştır, ama menisküsün biçimi için düzeltme gerektirmez — şamandıralar bu aygıtta ayarlanır.
Bugünün alım istasyonu: örneğin bulunduğu boru titreşime sokulur ve kendi salınımının sıklığından yoğunluk altıncı basamağa dek bulunur. İki mililitre ve on saniye yeter, içindeki termostat da düzeltme sorusunu ortadan kaldırır.
Nasıl yazılır, nasıl yazılmaz
En yakın hısımlar
Kuru maddenin kütlece kesri yüzde olarak: aynı gramlar, ama litreye değil yüz gram şıraya vurulmuş. Gıda sanayisinin ortak ölçüsü; ve bu yüzden ağdan refraktometre alan bağcı hemen her zaman bir Brix ölçeği bulur ve onu çizelgeyle Oechsle'ye çevirir.
Şeker olmayanların önceden düşüldüğü Avusturya ölçüsü; öyle ki sayı neredeyse beş kat küçük çıkar ve artık dürüst bir kütlece şeker yüzdesi demektir. Onunla Oechsle arasındaki dönüşüm ikinci derecedendir ve bu yüzden iki ülkenin çizelgeleri tek bir doğrusal çarpanla birbirine oturmaz.
Fransa'da ve Avustralya'da korunmuş areometrenin eski bölüntüsü; orada değer verilmesinin nedeni, sayının şarabın gelecekteki derecesiyle yüzde olarak neredeyse çakışmasıdır. On iki Baumé derecesi — on iki derece alkol, ve konuşmada bu her dönüşümden elverişlidir.
Bir şamandıra nasıl hukuki belge oldu
Pforzheimli makineci ve altın ayarcısı Ferdinand Oechsle, bölüntüsünde yoğunluk değil suyun üstündeki fazlalık bulunan şıra terazisini çıkarır. Seçim belirleyici oldu: sayılar büyük ve tam çıktı, öyle ki ondalıklara dolanmadan avlunun bir ucundan öbürüne bağırılabiliyordu.
Viyana yakınındaki Klosterneuburg'da, orada ilk bağcılık okulunu kuran Baron August Wilhelm von Babo kendi ölçeğini getirir: yoğunluk okumasından asitleri ve tuzları önceden düşer ki sayı doğrudan şeker yüzdesi anlamına gelsin. Tuna imparatorluğu dağıldı, eski sınırın iki yanındaki iki ölçek kaldı.
Alman şarap yasası bağ adlarındaki eski karışıklığı kaldırır ve sınıflandırmasını tek bir ölçülebilir sayı üzerine kurar — şıranın şeker oranı üzerine. Kabinett, Spätlese ve Auslese artık hasadın betimi değil, Oechsle ölçeğinin eşikleri olur; ve o günden sonra şamandıranın okuması belge gücü kazanır.
Sıcak on yıllar, yasa koyucunun düşünmediğini yaptı: eskiden birkaç yılda bir varılan eşiklere neredeyse her sonbahar varıldı ve Spätlese bir ayrıcalık olmaktan çıktı. Bağcılar daha erken toplamaya başladı — şeker için değil, rieslingin keskinliğini yitirmemesi için asidi korumak amacıyla.
Birim adlandırdığından başkasını ölçer, ve bu herkesin işine gelir
Oechsle derecesine şeker oranı denir, oysa şekeri görmez: şamandıra çözünmüş her ağırlığı duyar ve okumasında şekerle birlikte asitler, tuzlar ve pektinler oturur. Yer değiştirme, sağlıklı tanede şeker olmayanların payının neredeyse aynı kalmasıyla ayakta durur; öyle ki bir sayı ötekini güvenle önceden söyler — ve tam olarak üzüm sağlıklı kaldığı sürece ayakta durur.
Tane biraz kurusun ya da soylu küf onu kaplasın, bağ dağılır: mantar şekerin bir bölümünü yer ve geriye gliserol bırakır; o da sudan ağır olduğundan şamandırayı düzgünce kaldırır, şaraba onda olmayacak bir derece vaat eder. Bu yüzden derecelerin iki yüzü aştığı en pahalı sınıflarda okuma artık şamandırayla değil kromatografla denetlenir — ucuz dürüstlük için tasarlanmış aygıt, tam da paranın büyük olduğu yerde çaresiz kaldı.