درجۂ اوکسلے
SI سے باہر کی اکائی · مقدار: انگور کے رس میں شکر کی مقدار جو کثافت کے ذریعے بیان ہوتی ہے · ایک درجہ اُس ایک گرام کے برابر ہے جس سے ایک لیٹر شیرہ ایک لیٹر پانی سے بھاری ہوتا ہے
فردیناند اوکسلے پفورسہائم میں باریک ترازوؤں کی ورکشاپ رکھتا تھا اور، اپنے زمانے کے ہر جنوبی جرمن شہری کی طرح، شراب سے واسطہ رکھتا تھا، وہ شراب جو آنکھ اور زبان سے خریدی جاتی تھی: شیرے کی مٹھاس کا فیصلہ انگلی ڈبو کر ہوتا اور پھر سارا جاڑا اُس پر بحث ہوتی۔ تیس کی دہائی کے شروع میں اس نے تجویز کیا کہ زبان نہیں بلکہ خود شیرہ تولا جائے، اور یہ کام اُس نے سب سے سستے طریقے سے کیا — ماپ کی نلکی میں ایک تیرنے والا اتارا اور اُس کی تدریج پر کثافت نہیں بلکہ فرق لکھا: ایک لیٹر شیرہ ایک لیٹر پانی سے کتنے گرام بھاری ہے۔ عدد اتنا آسان نکلا کہ بے ادبی کی حد تک، کیونکہ انگور میں جو کچھ زائد ہے وہ تقریباً سب شکر ہے۔
یہیں سے باقی سب کچھ نکلتا ہے: سو درجۂ اوکسلے کا مطلب ہے کہ ایک لیٹر شیرہ 1100 گرام وزنی ہے اور اِس شیرے سے تقریباً ساڑھے بارہ فیصد کی شراب نکلے گی، کیونکہ شکر خمیر کے بعد ایک معلوم نسبت سے الکحل بن جاتی ہے۔ جرمن قانونِ شراب نے اسی پیمانے پر القاب کی پوری سیڑھی کھڑی کی — Kabinett، Spätlese، Auslese — یوں کہ تیرنے والے سے پڑھا ہوا عدد صرف ذائقہ نہیں بلکہ بوتل کی قیمت بھی طے کرتا ہے؛ اسی لیے ستمبر میں یہ ہر صبح باغ میں لیا جاتا ہے۔
ایک لیٹر شیرہ کتنا زیادہ وزنی ہے
تعریف ایک ہی تفریق پر کھڑی ہے: شیرے کے نمونے کی کثافت بیس درجہ سیلسیس پر ناپی جاتی ہے، اُسی حرارت پر پانی کی کثافت سے تقسیم کی جاتی ہے، حاصل نسبت میں سے ایک گھٹایا جاتا ہے اور فرق کو ہزار سے ضرب دی جاتی ہے۔ چنانچہ 1.085 g/cm³ کثافت والا شیرہ پچاسی درجۂ اوکسلے دیتا ہے، اور سارا پیمانہ کثافت کے تیسرے اور چوتھے ہندسے کے سوا کچھ نہیں، جنہیں آگے لایا گیا تاکہ آسانی سے پڑھے اور بلند آواز میں کہے جا سکیں۔
شکر تو ناپی ہی نہیں جاتی — اخذ کی جاتی ہے۔ شیرے میں اُس کے علاوہ تیزاب، معدنی نمکیات اور پیکٹین گھلے ہوتے ہیں، جو مل کر فی سو تقریباً دو گرام بنتے ہیں، اور یہ درستی سب تبدیلی کے جدولوں میں بیٹھی ہے۔ چونکہ صحت مند انگور میں غیر شکریات کا حصہ کم بدلتا ہے، یہ بدل بے ضرر معلوم ہوتا ہے؛ مگر دانہ بیمار ہو یا شیرہ خمیر ہونے لگے، تو تیرنے والا جھوٹ بولنے لگتا ہے، کیونکہ گلیسرول پانی سے بھاری ہے اور الکحل ہلکی، اور دونوں کثافت کو اپنی اپنی طرف کھینچتے ہیں۔
تیرنے والے کی قرأت ہر گھلی ہوئی چیز سے بنتی ہے، محض شکر سے نہیں، اور اسی لیے خمیر کا پہلا ہی دن آلے کی قدر گھٹا دیتا ہے: الکحل پانی سے ہلکی ہے اور کثافت شکر کے گھٹنے سے تیز گرتی ہے۔ خمیر ہوتے ہوئے حوض میں کثافت پیما ایسے عدد دکھاتا ہے جو نہ شکر کی مقدار ہیں نہ الکحلی درجہ، بلکہ صرف دو مخالف کھسکاؤ کا توازن، اور اس پیشے نے اُن کے لیے الگ نام گھڑا ہے — ظاہری کثافت۔
یہیں سے تہ خانے کا قاعدہ: درجۂ اوکسلے سے شیرہ خمیر ڈالنے سے پہلے ناپا جاتا ہے، اور اس کے بعد دوسری راہیں لی جاتی ہیں — الکحل کشید سے شمار کی جاتی ہے، یا انعطاف پیما کی قرأت کثافت کے ساتھ لے کر دو مساواتوں کا نظام حل کیا جاتا ہے۔ خود مقدار ایک ہی لمحے کا پیمانہ رہتی ہے: اُس صبح کا، جب انگور بیل سے آیا۔
اکتوبر کے وسط تک شکر کی مقدار اس لیے بڑھتی ہے کہ پتّا انگوری شکر دانے میں دھکیلتا ہے، اور یہ بڑھوتری ایمان دار ہے: گچھے میں شیرہ اتنا ہی ہے جتنا پہلے تھا، اور شکر اُس میں زیادہ۔ بعد میں بیل خاموش ہو جاتی ہے، مگر تیرنے والے پر عدد چڑھتا رہتا ہے — اب اس لیے کہ دانہ پانی کھو رہا ہے اور شکر بس رقیق ہونا چھوڑ دیتی ہے۔
یہ فرق دکھائی دینے سے زیادہ بھاری ہے، کیونکہ اسی پر ہے کہ ایک ہیکٹر کتنی شراب دے گا: ارتکاز بڑھتا ہے اور حجم گھٹتا ہے، اور شریف پھپھوندی لگے دانے پر دو سو درجۂ اوکسلے کا مطلب بھاری فصل نہیں بلکہ ایک پوری قطار سے چند بوتلیں ہے۔ تیزابیت البتہ دونوں صورتوں میں گھٹتی ہے، اور عموماً اُسی کا گرنا، نہ کہ شکر کا چڑھنا، فیصلہ کرتا ہے کہ کاٹنے کا وقت آ گیا۔
ایک نمونہ، چار قومی پیمانے
چاروں پیمانے ایک ہی کثافت پڑھتے ہیں، مگر ہر ایک اُسے اپنے ڈھنگ سے لکھتا ہے: اوکسلے گرام فی لیٹر چھوڑ دیتا ہے، بریکس اُنہیں وزنی فیصد میں بدلتا ہے، کلوسٹرنوئے بُرگ غیر شکریات گھٹاتا ہے اور اسی لیے پانچ گنا چھوٹے عدد دیتا ہے، اور بومے کثافت پیما کی پرانی تدریج قائم رکھتا ہے، جس میں ایک درجہ تقریباً اٹھارہ گرام شکر پر آتا ہے۔ یہ جھگڑنا کہ کون سا درست ہے بے سود ہے — بس یہ اہم ہے کہ ایک ہی کارروائی میں اُنہیں خلط نہ کیا جائے۔
پیمانے کے نچلے سرے پر سب تبدیلیوں کی ایک مشترک کمزوری ہے: پچاس درجۂ اوکسلے سے نیچے شیرہ کم ہی انگوری ہوتا ہے، اور دو سو پچاس سے اوپر تیرنے والا گاڑھے شیرے میں ابھرتا ہی نہیں، اور وہاں انعطاف پیما سے ناپا جاتا ہے۔ دونوں حدیں قانون میں نہیں بلکہ آلے کی ساخت میں ہیں۔
سارا پیمانہ دو سو درجوں میں سما جاتا ہے
اوکسلے کا پیمانہ اس فہرست میں نادر ہے: اسے لاگرتمی چلانے کی ضرورت نہیں، کیونکہ انگور کی ساری دنیا پچاس اور دو سو پچاس درجوں کے بیچ سما جاتی ہے، اور باقی سب یا شیرہ نہیں یا اب شراب نہیں۔ ہلکی پٹی وہ علاقہ دکھاتی ہے جہاں القاب کی جرمن سیڑھی کام کرتی ہے۔
شکر کی مقدار کس سے لی جاتی ہے
شیشے کا تیرنے والا، پیٹ میں چھرّے اور ڈنڈی پر تدریج: جہاں ہلال تدریج کو کاٹے، وہیں درجہ ہے۔ آلہ آدھا لیٹر شیرہ، ہموار جگہ اور صبر مانگتا ہے، بدلے میں ٹوٹتا نہیں اور اُس انگور کے نمونے سے سستا ہے جو اُس میں تیرتا ہے۔
دو قطرے کافی ہیں: شعاع شیرے میں مڑتی ہے اور تدریج پر روشنی کی حد خشک مادہ درجۂ بریکس میں دیتی ہے، جہاں سے ایک جدول اوکسلے میں بدل دیتا ہے۔ اس کے ساتھ کٹائی سے ایک ہفتہ پہلے قطاریں چھانی جاتی ہیں، کیونکہ یہ ہر گچھا الگ پڑھتا ہے۔
ثالثی کا راستہ: معلوم حجم کا فلاسک خالی، پانی کے ساتھ اور شیرے کے ساتھ تولا جاتا ہے، اور کثافت دو نسبتوں سے نکلتی ہے۔ سست، مگر ہلال کی شکل کی درستی کے بغیر — اسی آلے پر تیرنے والوں کی تصدیق ہوتی ہے۔
آج کا وصولی مرکز: نمونے والی نلی کو لرزش دی جاتی ہے، اور اپنی لرزش کی تعدد سے کثافت چھٹے ہندسے تک نکل آتی ہے۔ دو ملی لیٹر اور دس سیکنڈ کافی ہیں، اور اندر کا حرارت نگہدار درستی کا سوال ہی اٹھا دیتا ہے۔
کیسے لکھا جائے اور کیسے نہیں
قریب ترین رشتہ داری
خشک مادے کا وزنی جز فیصد میں: وہی گرام، مگر سو گرام شیرے کے حوالے سے، نہ کہ ایک لیٹر کے۔ خوراک کی صنعت کا مشترک پیمانہ، اور اسی لیے وہ انگور کار جس نے جال سے انعطاف پیما خریدا تقریباً ہمیشہ بریکس کا پیمانہ پاتا ہے اور اُسے جدول سے اوکسلے میں بدلتا ہے۔
آسٹریائی پیمانہ، جس میں غیر شکریات پہلے ہی گھٹا دیے گئے ہیں، یوں کہ عدد تقریباً پانچ گنا چھوٹا نکلتا ہے اور پہلے ہی ایمان دار وزنی فیصد شکر کا مطلب دیتا ہے۔ اُس کے اور اوکسلے کے درمیان تبدیلی دو درجی ہے، اور اسی لیے دونوں ملکوں کے جدول ایک خطی ضارب سے آپس میں نہیں ملتے۔
کثافت پیما کی پرانی تدریج، جو فرانس اور آسٹریلیا میں باقی رہی، جہاں اسے اس لیے سراہا جاتا ہے کہ عدد شراب کے آنے والے درجے سے فیصد میں تقریباً مل جاتا ہے۔ بارہ درجۂ بومے — بارہ درجے الکحل، اور گفتگو میں یہ ہر تبدیلی سے آسان ہے۔
تیرنے والا کیسے قانونی دستاویز بنا
فردیناند اوکسلے، پفورسہائم کا مشین ساز اور سونے کا پرکھ کرنے والا، اپنا شیرہ ترازو نکالتا ہے، جس کی تدریج پر کثافت نہیں بلکہ پانی سے زیادتی لکھی ہے۔ یہ انتخاب فیصلہ کن ثابت ہوا: عدد بڑے اور پورے نکلے، یوں کہ اُنہیں صحن کے آر پار پکارا جا سکتا تھا بغیر اعشاریوں میں الجھے۔
ویانا کے قریب کلوسٹرنوئے بُرگ میں بیرن آگسٹ ولہلم فون بابو، جس نے وہاں انگور کاری کا پہلا مدرسہ قائم کیا، اپنا پیمانہ لاتا ہے: کثافت کی قرأت سے تیزاب اور نمکیات پہلے ہی گھٹا دیتا ہے تاکہ عدد سیدھا شکر کا فیصد بتائے۔ دریائے ڈینیوب کی سلطنت بکھر گئی، اور دونوں پیمانے پرانی سرحد کے دونوں طرف باقی رہ گئے۔
جرمن قانونِ شراب کھیتوں کے ناموں کی پرانی الجھن ختم کرتا ہے اور اپنی درجہ بندی ایک ہی قابلِ پیمائش عدد پر رکھتا ہے — شیرے میں شکر کی مقدار پر۔ Kabinett، Spätlese اور Auslese اب کٹائی کا بیان نہیں رہے بلکہ اوکسلے کے پیمانے کی حدیں بن گئے، اور اُس دن سے تیرنے والے کی قرأت دستاویز کا زور پا گئی۔
گرم دہائیوں نے وہ کر دکھایا جو قانون ساز نے سوچا نہ تھا: وہ حدیں جو پہلے کئی برسوں میں ایک بار چھوئی جاتی تھیں، تقریباً ہر خزاں میں چھوئی جانے لگیں، اور Spätlese اعزاز نہ رہا۔ انگور کاروں نے پہلے کاٹنا شروع کیا — شکر کے لیے نہیں بلکہ تیزابیت بچانے کو، جس کے بغیر ریسلنگ اپنی کاٹ کھو دیتی ہے۔
اکائی وہ نہیں ناپتی جو نام لیتی ہے، اور سب اسی پر راضی ہیں
درجۂ اوکسلے کو شکر کی مقدار کہا جاتا ہے، حالانکہ وہ شکر دیکھتا نہیں: تیرنے والا ہر گھلے ہوئے بوجھ کو محسوس کرتا ہے، اور اُس کی قرأت میں شکر کے ساتھ تیزاب، نمکیات اور پیکٹین بیٹھے ہوتے ہیں۔ یہ بدل اس لیے قائم رہتا ہے کہ صحت مند دانے میں غیر شکریات کا حصہ تقریباً وہی رہتا ہے، سو ایک عدد دوسرے کی بھروسے سے پیش گوئی کرتا ہے — اور ٹھیک اُس وقت تک قائم رہتا ہے جب تک انگور صحت مند ہو۔
دانہ ذرا سوکھ جائے یا اُس پر شریف پھپھوندی چڑھ جائے، تو رشتہ ٹوٹ جاتا ہے: پھپھوند شکر کا ایک حصہ کھا جاتی ہے اور پیچھے گلیسرول چھوڑ دیتی ہے، جو پانی سے بھاری ہے اور اسی لیے تیرنے والے کو باقاعدہ اٹھاتا ہے، شراب سے ایسے درجے کا وعدہ کرتا ہے جو اُس میں ہوگا نہیں۔ اسی لیے سب سے مہنگی اقسام میں، جہاں درجے دو سو سے آگے جاتے ہیں، قرأت اب تیرنے والے سے نہیں بلکہ کرومیٹوگراف سے جانچی جاتی ہے — سستی ایمان داری کے لیے سوچا گیا آلہ ٹھیک وہیں بے بس نکلا جہاں پیسہ بڑا ہے۔