厄克斯勒度
國際單位制之外的單位 · 量：葡萄汁的糖度，以密度表之 · 一度等於一克，即一公升葡萄汁比一公升水重出的那一克
費迪南德·厄克斯勒在普福爾茨海姆開著一間精密天平作坊，也像他那個時代每一個德國南方的市民一樣與酒打交道，那酒是憑眼睛和舌頭買的：葡萄汁的甜，蘸一蘸手指便下斷語，隨後整整一冬都要為此爭論。三十年代之初，他提議秤的不是舌頭而是葡萄汁本身，並且用了最省錢的法子——把一隻浮子放進量筒，在它的刻度上寫的不是密度而是差值：一公升葡萄汁比一公升水重出多少克。這數字好用得近乎不像話，因為葡萄裡多餘的幾乎全是糖。
其餘種種由此而來：一百厄克斯勒度意味著一公升葡萄汁重 1100 克，而這汁將出約十二度半的酒，因為發酵之後糖按已知的比例變成酒精。德國葡萄酒法就在這條標度上築起整座等級的階梯——Kabinett、Spätlese、Auslese——於是從浮子上讀來的數字所定的不只是味道，還有瓶子的價錢；也正因如此，九月裡每天清晨都要在葡萄園中取它。
一公升葡萄汁多重幾分
定義只靠一次減法：取葡萄汁的樣品，在二十攝氏度量其密度，除以同溫下水的密度，從所得之比中減去一，再把差乘以一千。密度 1.085 g/cm³ 的葡萄汁於是給出八十五厄克斯勒度，而整條標度不過是密度的第三、第四位數字，被提到前面來，好讓人讀著順口、說著響亮。
至於糖，則根本不曾量過——是推出來的。汁中除糖之外還溶著酸、無機鹽與果膠，合起來約每百二克，這項修正便坐在所有換算表裡。因為健康葡萄中非糖分所占之份變動甚微，這一替換顯得無害；可一旦果粒生病，或汁開始發酵，浮子便說起謊來，因為甘油比水重而酒精比水輕，兩者各把密度拉向自己那一邊。
浮子的讀數由一切溶解之物合成，而非單由糖，所以發酵頭一天便已使這儀器貶值：酒精比水輕，密度下落快過糖的減少。發酵桶中的比重計所示之數，既非糖度亦非酒精濃度，只是兩種相反位移的平衡，行內為它另起了一名——表觀密度。
由此有了酒窖的規矩：用厄克斯勒度量的是下酵母之前的汁，此後便轉入別的路數——由蒸餾算酒精，或把折射儀的讀數與密度一併取來，解兩個方程組成的方程組。這個量本身仍舊只是一瞬的尺度：葡萄離藤的那個早晨。
直到十月中旬，糖度上升是因為葉把葡萄糖送進果粒，這樣的增長是誠實的：串中的汁與從前一般多，其中的糖卻更多。此後藤蔓安靜下來，可浮子上的數字仍往上爬——如今是因為果粒失水，糖不過是不再被稀釋罷了。
這一分別比看上去更重，因為一公頃出多少酒正繫於此：濃度上升而體積下落，一粒生了貴腐的果上二百厄克斯勒度，意味的不是豐收，而是整整一行只得幾瓶。酸度在兩種情形下都在減少，通常正是它的下落，而非糖的上升，定下該採收了。
一份樣品，四種國家標度
四條標度讀的是同一個密度，只是各以各的寫法：厄克斯勒留下每公升的克數，白利度把它折成質量百分數，克洛斯特新堡減去非糖分因而給出小五倍的數，波美則守著比重計的舊刻度，其中一度約當十八克糖。爭論哪一條才對是徒然的——要緊的只是不要在同一份報告裡把它們混起來。
在標度的下端，所有換算都有一個共同的弱處：五十厄克斯勒度以下的汁少有葡萄汁，而二百五十度以上浮子在稠糖漿裡已浮不起來，那裡便改用折射儀來量。這兩道界限都不在法律裡，而在儀器的做法裡。
整條標度容於二百度之內
厄克斯勒標度在這本目錄中是個稀罕：它不必按對數來走，因為葡萄的整個世界都容在五十到二百五十度之間，此外的東西要麼不是汁，要麼已不是酒。那道淺色的帶子標出德國等級階梯所工作的區段。
糖度用什麼來取
玻璃的浮子，腹中有鉛粒，莖上有刻度：彎月面切在刻度何處，何處便是那一度。儀器要半公升葡萄汁、一處平地和耐心，好在它摔不壞，而且比浮在其中的那份葡萄樣品還便宜。
兩滴足矣：光束在汁中折了，刻度上的明暗界給出白利度表示的乾物質，再由表換成厄克斯勒。採收前一週便帶著它走過一行行，因為它把每一串分開來讀。
仲裁之途：取已知容積的燒瓶，空秤、盛水秤、盛汁秤，密度由這兩個比得出。慢，卻不必為彎月面的形狀作修正——浮子正是在這儀器上校準的。
如今的收購站：把盛著樣品的細管激起振動，由自身振動的頻率求得密度，直到第六位。兩毫升與十秒便夠，而其中的恆溫器把修正的問題一併取消。
該怎樣寫與不該怎樣寫
最近的親族
乾物質的質量分數以百分數計：同樣的克數，只是折算到一百克汁上，而非一公升。這是食品業共通的量度，因而在網上買了折射儀的酒農，幾乎總是得到白利度的標度，再照表換成厄克斯勒。
奧地利的量度，其中非糖分已預先減去，於是數字小了將近五倍，且已直接意味著誠實的糖之質量百分數。它與厄克斯勒之間的換算是二次的，所以兩國的表格不能用一個線性因子彼此對上。
比重計的舊刻度，在法國與澳大利亞留存了下來，人們看重它是因為那數字幾乎與酒將來的濃度在百分數上相合。十二波美度——十二度酒，談話之間這比任何換算都便當。
一隻浮子如何成了法律文書
費迪南德·厄克斯勒，普福爾茨海姆的機械匠與驗金人，推出了他的葡萄汁秤，其刻度上寫的不是密度而是超出水的那一部分。這一取捨成了關鍵：數字既大且整，可以隔著院子喊出來而不至於在小數上糾纏。
在維也納附近的克洛斯特新堡，在那裡創辦了第一所葡萄栽培學校的男爵奧古斯特·威廉·馮·巴博引入了自己的標度：他從密度讀數中預先減去酸與鹽，好讓數字直接就是糖的百分數。多瑙河的帝國散了，兩條標度卻在舊邊界的兩側留了下來。
德國葡萄酒法廢去了地塊名目的舊日紛亂，把自己的分類建在唯一可量的數上——葡萄汁的糖度。Kabinett、Spätlese 與 Auslese 不再是對採收的描述，而成了厄克斯勒標度上的門檻，自那一日起，浮子的讀數便有了文書之力。
溫暖的幾十年做成了立法者未曾想到的事：從前數年才夠一次的門檻，幾乎年年秋天都夠了，Spätlese 也就不再是一種榮譽。酒農們開始提早採收——不為糖，而為留住酸，沒有酸，麗絲玲便失了它的鋒。
單位所量非其所名，而眾人皆以為便
厄克斯勒度被稱作糖度，雖則它並不看見糖：浮子感到的是每一份溶解的重量，它的讀數裡與糖同坐著酸、鹽與果膠。這一替換之所以立得住，是因為健康果粒中非糖分之份幾乎不變，故而一個數可靠地預告另一個——而它立得住的時限，恰好到葡萄仍然健康為止。
果粒但凡稍稍乾縮，或蒙上貴腐，這層關聯便散了：黴吃去一部分糖，留下甘油，甘油比水重，於是老老實實把浮子托起，許給酒一個它不會有的濃度。所以在最貴的那些等級裡，度數過了二百之處，讀數已不用浮子而用層析來核——一件為廉價的誠實而想出來的儀器，偏偏在錢大的地方無能為力。