厄克斯勒度
国际单位制之外的单位 · 量：葡萄汁的糖度，以密度表之 · 一度等于一克，即一升葡萄汁比一升水重出的那一克
费迪南德·厄克斯勒在普福尔茨海姆开着一间精密天平作坊，也像他那个时代每一个德国南方的市民一样与酒打交道，那酒是凭眼睛和舌头买的：葡萄汁的甜，蘸一蘸手指便下断语，随后整整一冬都要为此争论。三十年代之初，他提议称的不是舌头而是葡萄汁本身，并且用了最省钱的法子——把一只浮子放进量筒，在它的刻度上写的不是密度而是差值：一升葡萄汁比一升水重出多少克。这数字好用得近乎不像话，因为葡萄里多余的几乎全是糖。
其余种种由此而来：一百厄克斯勒度意味着一升葡萄汁重 1100 克，而这汁将出约十二度半的酒，因为发酵之后糖按已知的比例变成酒精。德国葡萄酒法就在这条标度上筑起整座等级的阶梯——Kabinett、Spätlese、Auslese——于是从浮子上读来的数字所定的不只是味道，还有瓶子的价钱；也正因如此，九月里每天清晨都要在葡萄园中取它。
一升葡萄汁多重几分
定义只靠一次减法：取葡萄汁的样品，在二十摄氏度量其密度，除以同温下水的密度，从所得之比中减去一，再把差乘以一千。密度 1.085 g/cm³ 的葡萄汁于是给出八十五厄克斯勒度，而整条标度不过是密度的第三、第四位数字，被提到前面来，好让人读着顺口、说着响亮。
至于糖，则根本不曾量过——是推出来的。汁中除糖之外还溶着酸、无机盐与果胶，合起来约每百二克，这项修正便坐在所有换算表里。因为健康葡萄中非糖分所占之份变动甚微，这一替换显得无害；可一旦果粒生病，或汁开始发酵，浮子便说起谎来，因为甘油比水重而酒精比水轻，两者各把密度拉向自己那一边。
浮子的读数由一切溶解之物合成，而非单由糖，所以发酵头一天便已使这器具贬值：酒精比水轻，密度下落快过糖的减少。发酵桶中的比重计所示之数，既非糖度亦非酒精度，只是两种相反位移的平衡，行内为它另起了一名——表观密度。
由此有了酒窖的规矩：用厄克斯勒度量的是下酵母之前的汁，此后便转入别的路数——由蒸馏算酒精，或把折光仪的读数与密度一并取来，解两个方程组成的方程组。这个量本身仍旧只是一瞬的尺度：葡萄离藤的那个早晨。
直到十月中旬，糖度上升是因为叶把葡萄糖送进果粒，这样的增长是诚实的：串中的汁与从前一般多，其中的糖却更多。此后藤蔓安静下来，可浮子上的数字仍往上爬——如今是因为果粒失水，糖不过是不再被稀释罢了。
这一分别比看上去更重，因为一公顷出多少酒正系于此：浓度上升而体积下落，一粒生了贵腐的果上二百厄克斯勒度，意味的不是丰收，而是整整一行只得几瓶。酸度在两种情形下都在减少，通常正是它的下落，而非糖的上升，定下该采收了。
一份样品，四种国家标度
四条标度读的是同一个密度，只是各以各的写法：厄克斯勒留下每升的克数，白利度把它折成质量百分数，克洛斯特新堡减去非糖分因而给出小五倍的数，波美则守着比重计的旧刻度，其中一度约当十八克糖。争论哪一条才对是徒然的——要紧的只是不要在同一份报告里把它们混起来。
在标度的下端，所有换算都有一个共同的弱处：五十厄克斯勒度以下的汁少有葡萄汁，而二百五十度以上浮子在稠糖浆里已浮不起来，那里便改用折光仪来量。这两道界限都不在法律里，而在器具的做法里。
整条标度容于二百度之内
厄克斯勒标度在这本目录中是个稀罕：它不必按对数来走，因为葡萄的整个世界都容在五十到二百五十度之间，此外的东西要么不是汁，要么已不是酒。那道浅色的带子标出德国等级阶梯所工作的区段。
糖度用什么来取
玻璃的浮子，腹中有铅粒，茎上有刻度：弯月面切在刻度何处，何处便是那一度。器具要半升葡萄汁、一处平地和耐心，好在它摔不坏，而且比浮在其中的那份葡萄样品还便宜。
两滴足矣：光束在汁中折了，刻度上的明暗界给出白利度表示的干物质，再由表换成厄克斯勒。采收前一周便带着它走过一行行，因为它把每一串分开来读。
仲裁之途：取已知容积的烧瓶，空称、盛水称、盛汁称，密度由这两个比得出。慢，却不必为弯月面的形状作修正——浮子正是在这器具上校准的。
如今的收购站：把盛着样品的细管激起振动，由自身振动的频率求得密度，直到第六位。两毫升与十秒便够，而其中的恒温器把修正的问题一并取消。
该怎样写与不该怎样写
最近的亲族
干物质的质量分数以百分数计：同样的克数，只是折算到一百克汁上，而非一升。这是食品业共通的量度，因而在网上买了折光仪的酒农，几乎总是得到白利度的标度，再照表换成厄克斯勒。
奥地利的量度，其中非糖分已预先减去，于是数字小了将近五倍，且已直接意味着诚实的糖之质量百分数。它与厄克斯勒之间的换算是二次的，所以两国的表格不能用一个线性因子彼此对上。
比重计的旧刻度，在法国与澳大利亚留存了下来，人们看重它是因为那数字几乎与酒将来的度数在百分数上相合。十二波美度——十二度酒，谈话之间这比任何换算都便当。
一只浮子如何成了法律文书
费迪南德·厄克斯勒，普福尔茨海姆的机械匠与验金人，推出了他的葡萄汁秤，其刻度上写的不是密度而是超出水的那一部分。这一取舍成了关键：数字既大且整，可以隔着院子喊出来而不至于在小数上纠缠。
在维也纳附近的克洛斯特新堡，在那里创办了第一所葡萄栽培学校的男爵奥古斯特·威廉·冯·巴博引入了自己的标度：他从密度读数中预先减去酸与盐，好让数字直接就是糖的百分数。多瑙河的帝国散了，两条标度却在旧边界的两侧留了下来。
德国葡萄酒法废去了地块名目的旧日纷乱，把自己的分类建在唯一可量的数上——葡萄汁的糖度。Kabinett、Spätlese 与 Auslese 不再是对采收的描述，而成了厄克斯勒标度上的门槛，自那一日起，浮子的读数便有了文书之力。
温暖的几十年做成了立法者未曾想到的事：从前数年才够一次的门槛，几乎年年秋天都够了，Spätlese 也就不再是一种荣誉。酒农们开始提早采收——不为糖，而为留住酸，没有酸，雷司令便失了它的锋。
单位所量非其所名，而众人皆以为便
厄克斯勒度被称作糖度，虽则它并不看见糖：浮子感到的是每一份溶解的重量，它的读数里与糖同坐着酸、盐与果胶。这一替换之所以立得住，是因为健康果粒中非糖分之份几乎不变，故而一个数可靠地预告另一个——而它立得住的时限，恰好到葡萄仍然健康为止。
果粒但凡稍稍干缩，或蒙上贵腐，这层关联便散了：霉吃去一部分糖，留下甘油，甘油比水重，于是老老实实把浮子托起，许给酒一个它不会有的度数。所以在最贵的那些等级里，度数过了二百之处，读数已不用浮子而用色谱来核——一件为廉价的诚实而想出来的器具，偏偏在钱大的地方无能为力。