Βαθμός Oechsle
Μονάδα εκτός SI · μέγεθος: η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα εκφρασμένη μέσω της πυκνότητας · ένας βαθμός ισούται με ένα γραμμάριο κατά το οποίο ένα λίτρο γλεύκους είναι βαρύτερο από ένα λίτρο νερού
Ο Ferdinand Oechsle κρατούσε στο Pforzheim εργαστήρι ακριβών ζυγών και είχε να κάνει, όπως κάθε νοτιογερμανός αστός της εποχής του, με το κρασί που αγοραζόταν με το μάτι και με τη γλώσσα: τη γλυκύτητα του γλεύκους την έκριναν βουτώντας ένα δάχτυλο, και ύστερα μάλωναν γι' αυτήν όλον τον χειμώνα. Στις αρχές της δεκαετίας του τριάντα πρότεινε να ζυγίζουν όχι τη γλώσσα αλλά το ίδιο το γλεύκος, και το έκανε με τον φθηνότερο τρόπο — βύθισε έναν πλωτήρα σε ογκομετρικό κύλινδρο και έγραψε στη χάραξή του όχι την πυκνότητα αλλά τη διαφορά: πόσα γραμμάρια παραπάνω ζυγίζει ένα λίτρο γλεύκους από ένα λίτρο νερού. Ο αριθμός βγήκε βολικός ως την απρέπεια, γιατί σχεδόν καθετί περιττό μέσα στο σταφύλι είναι ζάχαρη.
Από εδώ βγαίνουν όλα τα υπόλοιπα: εκατό βαθμοί Oechsle σημαίνουν ότι ένα λίτρο γλεύκους ζυγίζει 1100 γραμμάρια και ότι από αυτό το γλεύκος θα βγει κρασί περίπου δώδεκα και μισό τοις εκατό, αφού η ζάχαρη μετά τη ζύμωση γίνεται αλκοόλη σε γνωστή αναλογία. Ο γερμανικός νόμος του κρασιού έχτισε πάνω σε αυτή την κλίμακα μια ολόκληρη κλίμακα χαρακτηρισμών — Kabinett, Spätlese, Auslese — ώστε ο αριθμός από τον πλωτήρα να κρίνει όχι μόνο τη γεύση αλλά και την τιμή της φιάλης· και γι' αυτό τον Σεπτέμβριο τον παίρνουν στον αμπελώνα κάθε πρωί.
Πόσο περισσότερο ζυγίζει ένα λίτρο γλεύκους
Ο ορισμός στηρίζεται σε μία μόνο αφαίρεση: σε ένα δείγμα γλεύκους μετριέται η πυκνότητα στους είκοσι βαθμούς Κελσίου, διαιρείται με την πυκνότητα του νερού στην ίδια θερμοκρασία, από τον λόγο που προκύπτει αφαιρείται η μονάδα και η διαφορά πολλαπλασιάζεται επί χίλια. Γλεύκος πυκνότητας 1,085 g/cm³ δίνει λοιπόν ογδόντα πέντε βαθμούς Oechsle, και όλη η κλίμακα δεν είναι παρά το τρίτο και το τέταρτο ψηφίο της πυκνότητας, φερμένα μπροστά για να διαβάζονται και να λέγονται άνετα.
Η ζάχαρη ωστόσο δεν μετριέται καθόλου — συνάγεται. Στο γλεύκος, εκτός από αυτήν, είναι διαλυμένα οξέα, ανόργανα άλατα και πηκτίνες, που μαζί κάνουν περίπου δύο γραμμάρια στα εκατό, και η διόρθωση αυτή κάθεται μέσα σε όλους τους πίνακες μετατροπής. Επειδή το μερίδιο των μη σακχάρων μεταβάλλεται λίγο σε υγιές σταφύλι, η αντικατάσταση αποδεικνύεται αθώα· αλλά ας αρρωστήσει η ρώγα ή ας αρχίσει το γλεύκος να ζυμώνεται, και ο πλωτήρας αρχίζει να λέει ψέματα, γιατί η γλυκερόλη είναι βαρύτερη από το νερό και η αλκοόλη ελαφρύτερη, και οι δύο μετατοπίζουν την πυκνότητα η καθεμιά προς τη μεριά της.
Η ένδειξη του πλωτήρα αποτελείται από καθετί διαλυμένο και όχι από τη ζάχαρη μόνο, και γι' αυτό ήδη η πρώτη μέρα της ζύμωσης απαξιώνει το όργανο: η αλκοόλη είναι ελαφρύτερη από το νερό, και η πυκνότητα πέφτει γρηγορότερα απ' όσο λιγοστεύει η ζάχαρη. Ένα πυκνόμετρο σε κάδο που ζυμώνεται δείχνει αριθμούς που δεν σημαίνουν ούτε περιεκτικότητα σε σάκχαρα ούτε αλκοολικό βαθμό, παρά μόνο την ισορροπία δύο αντίθετων μετατοπίσεων, και το επάγγελμα τους έβγαλε ξεχωριστό όνομα — φαινόμενη πυκνότητα.
Από εδώ ο κανόνας του κελαριού: με βαθμούς Oechsle μετριέται το γλεύκος πριν μπει σε ζύμωση, και ύστερα περνούν σε άλλους δρόμους — υπολογίζουν την αλκοόλη από την απόσταξη, ή παίρνουν την ένδειξη του διαθλασίμετρου μαζί με την πυκνότητα και λύνουν σύστημα δύο εξισώσεων. Το ίδιο το μέγεθος μένει μέτρο μιας μόνο στιγμής: εκείνου του πρωινού που τα σταφύλια ήρθαν από το κλήμα.
Ως τα μέσα Οκτωβρίου η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ανεβαίνει επειδή το φύλλο σπρώχνει γλυκόζη μέσα στη ρώγα, και η αύξηση αυτή είναι τίμια: γλεύκος υπάρχει στο τσαμπί όσο και πριν, ζάχαρη μέσα του περισσότερη. Αργότερα το κλήμα ησυχάζει, αλλά ο αριθμός στον πλωτήρα εξακολουθεί να σκαρφαλώνει — τώρα πια επειδή η ρώγα χάνει νερό και η ζάχαρη απλώς παύει να είναι αραιωμένη.
Η διαφορά αυτή ζυγίζει περισσότερο απ' όσο φαίνεται, γιατί από αυτήν εξαρτάται πόσο κρασί θα δώσει ένα εκτάριο: η συγκέντρωση ανεβαίνει και ο όγκος πέφτει, και διακόσιοι βαθμοί Oechsle σε ρώγα ευγενώς μουχλιασμένη δεν σημαίνουν πλούσια σοδειά αλλά λίγες φιάλες από μια ολόκληρη σειρά. Η οξύτητα πάλι μειώνεται και στις δύο περιπτώσεις, και ακριβώς η πτώση της, όχι η άνοδος της ζάχαρης, κρίνει συνήθως ότι πρέπει να τρυγήσουν.
Ένα δείγμα, τέσσερις εθνικές κλίμακες
Και οι τέσσερις κλίμακες διαβάζουν μία και την ίδια πυκνότητα, αλλά καθεμιά τη γράφει με τον δικό της τρόπο: το Oechsle αφήνει τα γραμμάρια ανά λίτρο, ο Brix τα μετατρέπει σε τοις εκατό κατά μάζα, το Klosterneuburg αφαιρεί τα μη σάκχαρα και δίνει γι' αυτό αριθμούς πέντε φορές μικρότερους, και ο Baumé κρατά την παλιά χάραξη του πυκνόμετρου, όπου ένας βαθμός αντιστοιχεί σε δεκαοκτώ περίπου γραμμάρια ζάχαρης. Το να μαλώνει κανείς ποια είναι η σωστή είναι μάταιο — σημασία έχει μόνο να μην τις ανακατεύει στο ίδιο πρωτόκολλο.
Στο κάτω άκρο της κλίμακας όλες οι μετατροπές έχουν κοινή αδυναμία: κάτω από πενήντα βαθμούς Oechsle το γλεύκος σπάνια είναι σταφυλιού, και πάνω από διακόσιους πενήντα ο πλωτήρας δεν ανεβαίνει πια στο πυκνό σιρόπι, και εκεί μετρούν πια με διαθλασίμετρο. Και τα δύο όρια δεν στέκουν στον νόμο αλλά στην κατασκευή του οργάνου.
Όλη η κλίμακα χωράει σε διακόσιους βαθμούς
Η κλίμακα Oechsle είναι σπανιότητα σε αυτόν τον κατάλογο: δεν χρειάζεται να τη φέρει κανείς σε λογάριθμο, γιατί όλος ο κόσμος του σταφυλιού χωράει ανάμεσα σε πενήντα και διακόσιους πενήντα βαθμούς, και όλα τα άλλα ή δεν είναι γλεύκος ή δεν είναι πια κρασί. Η ανοιχτόχρωμη λωρίδα σημειώνει την περιοχή όπου δουλεύει η γερμανική κλίμακα των χαρακτηρισμών.
Με τι λαμβάνεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα
Γυάλινος πλωτήρας με σκάγια στην κοιλιά και χάραξη στο στέλεχος: εκεί που ο μηνίσκος τέμνει τη χάραξη, εκεί είναι ο βαθμός. Το όργανο ζητά μισό λίτρο γλεύκους, επίπεδη στήριξη και υπομονή, όμως δεν σπάει και κοστίζει λιγότερο από το δείγμα των σταφυλιών που πλέει μέσα του.
Δύο σταγόνες αρκούν: η ακτίνα διαθλάται στο γλεύκος, και το όριο του φωτός στη χάραξη δίνει τα στερεά σε βαθμούς Brix, από όπου ένας πίνακας μετατρέπει σε Oechsle. Με αυτό περπατούν τις σειρές μία εβδομάδα πριν τον τρύγο, γιατί διαβάζει κάθε τσαμπί χωριστά.
Ο δρόμος της διαιτησίας: μια φιάλη γνωστού όγκου ζυγίζεται άδεια, με νερό και με γλεύκος, και η πυκνότητα βγαίνει από τους δύο λόγους. Αργά, μα χωρίς διορθώσεις για το σχήμα του μηνίσκου — σε αυτό το όργανο πιστοποιούνται οι πλωτήρες.
Ο σημερινός σταθμός παραλαβής: ένα σωληνάκι με το δείγμα τίθεται σε ταλάντωση, και από τη συχνότητα της ίδιας του της ταλάντωσης βρίσκεται η πυκνότητα ως το έκτο ψηφίο. Δύο χιλιοστόλιτρα και δέκα δευτερόλεπτα αρκούν, και ο θερμοστάτης μέσα αίρει το ζήτημα της διόρθωσης.
Πώς γράφεται και πώς όχι
Η πλησιέστερη συγγένεια
Το κατά μάζα κλάσμα των στερεών σε τοις εκατό: τα ίδια γραμμάρια, αλλά αναγόμενα σε εκατό γραμμάρια γλεύκους και όχι σε ένα λίτρο. Το κοινό μέτρο της βιομηχανίας τροφίμων, και γι' αυτό ο αμπελουργός που αγόρασε διαθλασίμετρο από το διαδίκτυο παίρνει σχεδόν πάντα κλίμακα Brix και τη μετατρέπει σε Oechsle με πίνακα.
Το αυστριακό μέτρο, όπου τα μη σάκχαρα έχουν αφαιρεθεί εκ των προτέρων, ώστε ο αριθμός να βγαίνει σχεδόν πέντε φορές μικρότερος και να σημαίνει ήδη τίμια τοις εκατό ζάχαρης κατά μάζα. Η μετατροπή ανάμεσα σε αυτό και το Oechsle είναι τετραγωνική, και γι' αυτό οι πίνακες των δύο χωρών δεν συμπίπτουν με γραμμικό συντελεστή.
Η παλιά χάραξη του πυκνόμετρου, που σώθηκε στη Γαλλία και την Αυστραλία, όπου την εκτιμούν επειδή ο αριθμός σχεδόν συμπίπτει με τον μελλοντικό βαθμό του κρασιού σε τοις εκατό. Δώδεκα βαθμοί Baumé — δώδεκα βαθμοί αλκοόλης, και στην κουβέντα αυτό είναι βολικότερο από κάθε μετατροπή.
Πώς ένας πλωτήρας έγινε νομικό έγγραφο
Ο Ferdinand Oechsle, μηχανικός και δοκιμαστής χρυσού στο Pforzheim, βγάζει τον ζυγό γλεύκους του, στη χάραξη του οποίου δεν στέκει η πυκνότητα αλλά η υπεροχή πάνω από το νερό. Η επιλογή αποδείχθηκε καθοριστική: οι αριθμοί βγήκαν μεγάλοι και ακέραιοι, ώστε να μπορούν να φωνάζονται από τη μια άκρη της αυλής στην άλλη χωρίς μπέρδεμα στα δεκαδικά.
Στο Klosterneuburg κοντά στη Βιέννη ο βαρόνος August Wilhelm von Babo, που ίδρυσε εκεί την πρώτη σχολή αμπελουργίας, εισάγει δική του κλίμακα: από την ένδειξη της πυκνότητας αφαιρεί εκ των προτέρων τα οξέα και τα άλατα, ώστε ο αριθμός να σημαίνει κατευθείαν τοις εκατό ζάχαρης. Η Δουναβική αυτοκρατορία διαλύθηκε, οι δύο κλίμακες στις δύο πλευρές του παλιού συνόρου έμειναν.
Ο γερμανικός νόμος του κρασιού καταργεί το παλιό μπέρδεμα με τα ονόματα των αμπελοτοπιών και χτίζει την κατάταξή του πάνω σε έναν και μόνο μετρήσιμο αριθμό — την περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα. Το Kabinett, το Spätlese και το Auslese παύουν να είναι περιγραφή του τρύγου και γίνονται κατώφλια της κλίμακας Oechsle, και από εκείνη τη μέρα η ένδειξη του πλωτήρα αποκτά ισχύ εγγράφου.
Οι θερμές δεκαετίες έκαναν αυτό που ο νομοθέτης δεν είχε σκεφτεί: κατώφλια που άλλοτε πιάνονταν μια φορά στα λίγα χρόνια πιάνονταν σχεδόν κάθε φθινόπωρο, και το Spätlese έπαψε να είναι διάκριση. Οι αμπελουργοί άρχισαν να τρυγούν νωρίτερα — όχι για τη ζάχαρη αλλά για να κρατήσουν την οξύτητα, χωρίς την οποία το ρίσλινγκ χάνει την κόψη του.
Η μονάδα μετρά άλλο από αυτό που ονομάζει, και όλους τους βολεύει
Τον βαθμό Oechsle τον λένε περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μολονότι δεν βλέπει τη ζάχαρη: ο πλωτήρας νιώθει κάθε διαλυμένο βάρος, και στην ένδειξή του κάθονται μαζί με τη ζάχαρη τα οξέα, τα άλατα και οι πηκτίνες. Η αντικατάσταση κρατάει επειδή σε υγιή ρώγα το μερίδιο των μη σακχάρων μένει σχεδόν το ίδιο, ώστε ο ένας αριθμός να προλέγει τον άλλον με βεβαιότητα — και κρατάει ακριβώς όσο τα σταφύλια είναι υγιή.
Ας ξεραθεί λίγο η ρώγα ή ας τη σκεπάσει ευγενής μούχλα, και ο δεσμός διαλύεται: ο μύκητας τρώει μέρος της ζάχαρης και αφήνει γλυκερόλη, που είναι βαρύτερη από το νερό και σηκώνει επομένως κανονικά τον πλωτήρα, υποσχόμενη στο κρασί βαθμό που δεν θα έχει. Γι' αυτό στις ακριβότερες κατηγορίες, όπου οι βαθμοί περνούν τους διακόσιους, η ένδειξη ελέγχεται πια όχι με πλωτήρα αλλά με χρωματογράφο — όργανο σκαρωμένο για φθηνή τιμιότητα βρέθηκε ανίσχυρο ακριβώς εκεί όπου τα χρήματα είναι μεγάλα.