Graad Oechsle
Eenheid buiten het SI · grootheid: het suikergehalte van druivensap uitgedrukt door de dichtheid · één graad is gelijk aan één gram waarmee een liter sap zwaarder is dan een liter water
Ferdinand Oechsle hield in Pforzheim een werkplaats voor nauwkeurige balansen en had, als iedere Zuid-Duitse stedeling van zijn tijd, te maken met wijn, die men op het oog en op de tong kocht: de zoetheid van het sap bepaalde men door er een vinger in te dopen, en men twistte er vervolgens de hele winter over. Aan het begin van de jaren dertig stelde hij voor niet de tong maar het sap zelf te wegen, en deed dat op de goedkoopste wijze — hij liet een drijver in de maatcilinder zakken en schreef op diens schaal niet de dichtheid maar het verschil: hoeveel gram een liter sap meer weegt dan een liter water. Het getal werd onbetamelijk gemakkelijk, want bijna al het overtollige in de druif is suiker.
Daaruit volgt al het overige: honderd graden Oechsle betekenen dat een liter most 1100 gram weegt en dat uit dit sap een wijn van ongeveer twaalfeneenhalf procent komt, omdat suiker na de gisting in een bekende verhouding alcohol wordt. De Duitse wijnwet bouwde op deze schaal een hele ladder van predicaten — Kabinett, Spätlese, Auslese —, zodat het getal van de drijver niet alleen de smaak maar ook de prijs van de fles beslist; en daarom neemt men het in september elke ochtend in de wijngaard.
Hoeveel een liter sap extra weegt
De definitie berust op één aftrekking: van een monster most meet men de dichtheid bij twintig graden Celsius, deelt haar door de dichtheid van water bij dezelfde temperatuur, trekt van de verkregen verhouding één af en vermenigvuldigt het verschil met duizend. Een most met dichtheid 1,085 g/cm³ geeft dus vijfentachtig graden Oechsle, en de hele schaal is niets anders dan het derde en vierde cijfer van de dichtheid, naar voren gehaald opdat men ze gemakkelijk kan lezen en hardop noemen.
De suiker wordt daarbij in het geheel niet gemeten — hij wordt afgeleid. In het sap zijn behalve hem zuren, minerale zouten en pectines opgelost, die samen ongeveer twee gram per honderd uitmaken, en die correctie zit in alle omrekentabellen. Doordat het aandeel niet-suikers bij gezonde druiven weinig verandert, blijkt de verwisseling onschuldig; maar laat de bes ziek worden of het sap beginnen te gisten, en de drijver begint te liegen, want glycerol is zwaarder dan water en alcohol lichter, en beide verschuiven de dichtheid hun eigen kant op.
De aflezing van de drijver is samengesteld uit alles wat opgelost is en niet uit de suiker alleen, en daarom ontwaardt al de eerste dag van de gisting het instrument: alcohol is lichter dan water, en de dichtheid daalt sneller dan de suiker afneemt. Een areometer in een gistend vat toont getallen die noch suikergehalte noch alcoholgehalte betekenen, maar alleen het evenwicht van twee tegengestelde verschuivingen, en het vak heeft daarvoor een eigen naam bedacht — schijnbare dichtheid.
Vandaar de regel van de kelder: met graden Oechsle meet men het sap vóór het aanzetten, en daarna gaat men over op andere wegen — men rekent de alcohol uit de destillatie of neemt de aflezing van de refractometer samen met de dichtheid en lost een stelsel van twee vergelijkingen op. De grootheid zelf blijft de maat van één ogenblik: die ochtend waarop de druiven van de stok kwamen.
Tot half oktober stijgt het suikergehalte doordat het blad druivensuiker de bes in drijft, en die groei is eerlijk: er is evenveel sap in de tros als eerder, en meer suiker daarin. Later komt de stok tot rust, maar het getal op de drijver blijft klimmen — nu al doordat de bes water verliest en de suiker eenvoudig ophoudt verdund te zijn.
Dat verschil weegt zwaarder dan het lijkt, want ervan hangt af hoeveel wijn een hectare geeft: de concentratie stijgt en het volume daalt, en tweehonderd graden Oechsle bij een edel beschimmelde bes betekenen geen rijke oogst maar een paar flessen van een hele rij. Het zuur daalt in beide gevallen, en juist die daling, niet de stijging van de suiker, beslist gewoonlijk dat er geplukt moet worden.
Eén monster, vier nationale schalen
Alle vier schalen lezen een en dezelfde dichtheid, maar elk schrijft haar op haar eigen wijze: Oechsle laat de grammen per liter staan, Brix rekent ze om in massaprocenten, Klosterneuburg trekt de niet-suikers af en geeft daarom vijfmaal kleinere getallen, en Baumé bewaart de oude areometerverdeling, waarin één graad ongeveer achttien gram suiker beloopt. Twisten over welke de juiste is heeft geen zin — het komt er alleen op aan ze niet in één rapport te vermengen.
Aan de onderkant van de schaal hebben alle omrekeningen één zwakte gemeen: onder vijftig graden Oechsle is het sap zelden druivensap, en boven tweehonderdvijftig komt de drijver in de dikke stroop niet meer boven, en daar meet men al met de refractometer. Beide grenzen staan niet in de wet maar in de bouw van het instrument.
De hele schaal past in tweehonderd graden
De Oechsle-schaal is een zeldzaamheid in deze catalogus: zij hoeft niet logaritmisch gevoerd te worden, want de hele wereld van de druif past tussen vijftig en tweehonderdvijftig graden, en al het overige is óf geen sap óf al geen wijn meer. De lichte band tekent het gebied waarin de Duitse ladder van predicaten werkt.
Waarmee het suikergehalte wordt genomen
Een glazen drijver met hagel in de buik en een schaal op de steel: waar de meniscus de verdeling snijdt, daar is de graad. Het instrument vraagt een halve liter sap, een vlakke opstelling en geduld, maar het gaat niet stuk en kost minder dan het monster druiven dat erin drijft.
Twee druppels volstaan: de straal breekt in het sap, en de lichtgrens op de schaal geeft de droge stof in graden Brix, waaruit een tabel in Oechsle omrekent. Daarmee loopt men een week vóór de oogst de rijen af, want het leest elke tros afzonderlijk.
De scheidsrechterlijke wijze: een kolf van bekend volume weegt men leeg, met water en met most, en de dichtheid volgt uit de twee verhoudingen. Langzaam, maar zonder correcties voor de vorm van de meniscus — op dit instrument worden de drijvers geijkt.
Het hedendaagse ontvangststation: een buisje met het monster wordt aan het slingeren gebracht en uit de frequentie van de eigen trilling vindt men de dichtheid tot in het zesde cijfer. Twee milliliter en tien seconden volstaan, en de thermostaat erin neemt de vraag naar de correctie weg.
Hoe men het schrijft en hoe niet
De naaste verwanten
De massafractie droge stof in procenten: dezelfde grammen, maar betrokken op honderd gram sap en niet op een liter. De gemeenschappelijke maat van de levensmiddelenindustrie, en daarom krijgt een wijnboer die op het internet een refractometer koopt bijna altijd een Brix-schaal en rekent die met een tabel om in Oechsle.
De Oostenrijkse maat, waarin de niet-suikers vooraf zijn afgetrokken, zodat het getal bijna vijfmaal kleiner uitvalt en al eerlijke massaprocenten suiker betekent. De omrekening tussen haar en Oechsle is kwadratisch, en daarom vallen de tabellen van beide landen niet met één lineaire factor samen.
De oude areometerschaal, bewaard gebleven in Frankrijk en Australië, waar men haar waardeert omdat het getal bijna samenvalt met het toekomstige alcoholgehalte van de wijn in procenten. Twaalf graden Baumé — twaalf omwentelingen, en in gesprek is dat handiger dan welke omrekening ook.
Hoe een drijver een rechtsgeldig stuk werd
Ferdinand Oechsle, Pforzheimer werktuigkundige en goudkeurder, brengt zijn mostweger uit, op wiens schaal niet de dichtheid staat maar de overmaat boven het water. De keuze bleek beslissend: de getallen werden groot en heel, zodat men ze over de binnenplaats kon roepen zonder in decimalen te verwarren.
In Klosterneuburg bij Wenen voert baron August Wilhelm von Babo, die daar de eerste wijnbouwschool stichtte, een eigen schaal in: van de dichtheidsaflezing trekt hij zuren en zouten vooraf af, opdat het getal rechtstreeks procenten suiker zou betekenen. Het Donaurijk viel uiteen, de twee schalen aan weerszijden van de vroegere grens bleven.
De Duitse wijnwet heft de oude verwarring met de namen van percelen op en bouwt haar indeling op één meetbaar getal — het suikergehalte van de most. Kabinett, Spätlese en Auslese worden geen beschrijving van de pluk meer maar drempels van de Oechsle-schaal, en van die dag af krijgt de aflezing van de drijver de kracht van een stuk.
De warme decennia deden wat de wetgever niet had bedacht: drempels die vroeger eens in de paar jaar werden gehaald, werden bijna elke herfst gehaald, en Spätlese hield op een onderscheiding te zijn. De wijnboeren begonnen eerder te plukken — niet om de suiker maar om het zuur te behouden, zonder hetwelk riesling zijn scherpte verliest.
De eenheid meet iets anders dan zij noemt, en iedereen is daarmee tevreden
De graad Oechsle noemt men suikergehalte, hoewel hij de suiker niet ziet: de drijver voelt elke opgeloste zwaarte, en in zijn aflezing zitten met de suiker tegelijk zuren, zouten en pectines. De verwisseling houdt stand doordat bij een gezonde bes het aandeel niet-suikers vrijwel gelijk blijft, zodat het ene getal het andere betrouwbaar voorspelt — en zij houdt precies zolang stand als de druiven gezond zijn.
Droogt de bes een weinig in of overtrekt zij zich met edele rot, dan valt het verband uiteen: de schimmel eet een deel van de suiker en laat glycerol achter, dat zwaarder is dan water en daarom de drijver keurig optilt en de wijn een alcoholgehalte belooft dat er niet in zal zitten. Vandaar dat men in de duurste categorieën, waar de graden voorbij de tweehonderd gaan, de aflezing niet meer met de drijver maar met de chromatograaf toetst — een instrument bedacht voor goedkope eerlijkheid bleek juist daar machteloos waar het geld groot is.