แคลอรี cal · kcal

ในทางประวัติศาสตร์ แคลอรีคือปริมาณความร้อนที่ทำให้น้ำหนึ่งกรัมร้อนขึ้นหนึ่งองศาเซลเซียส และนิยามนี้กลับไม่มั่นคง เพราะความจุความร้อนของน้ำเองขึ้นกับอุณหภูมิ จึงเกิดแคลอรีหลายชนิดพร้อมกัน ได้แก่ แคลอรีสิบห้าองศาที่นับในช่วงสิบสี่จุดห้าถึงสิบห้าจุดห้าองศา แคลอรีสากลของตารางไอน้ำ และแคลอรีเทอร์โมเคมีที่สุดท้ายถูกกำหนดให้เท่ากับสี่จุดหนึ่งแปดสี่จูลเสียเลย

นิยามนี้เป็นที่สุดแล้ว และการทดลองกับน้ำเหลือเพียงเครื่องเตือนความจำถึงที่มา แต่มันก็ยังสะดวก เพราะความสัมพันธ์ง่าย ๆ ยังอยู่ หนึ่งกิโลแคลอรียังคงทำให้น้ำหนึ่งกิโลกรัมร้อนขึ้นราวหนึ่งองศา ตัวเลขโภชนาการใด ๆ จึงแปลงเป็นภาพได้ง่าย — น้ำอัดลมหวานหนึ่งกระป๋องเทลงกาต้มน้ำไฟฟ้าจะทำให้น้ำหนึ่งลิตรเกือบเดือด

กับอาหารนั้นยากกว่า เพราะมนุษย์ไม่ใช่เตาเผา ในบอมบ์เหล็กกล้าภายใต้ออกซิเจนสามสิบบรรยากาศ ทุกอย่างเผาไหม้หมดไม่มีเหลือ แต่ในร่างกาย พลังงานส่วนหนึ่งออกไปโดยไม่ถูกย่อย ส่วนหนึ่งใช้ไปกับการดูดซึมเอง และอีกส่วนออกจากร่างกายไปพร้อมสารประกอบไนโตรเจน แอตวอเตอร์วัดการสูญเสียเหล่านี้ในคนภายในห้องหายใจ และได้ค่าสัมประสิทธิ์ที่แทบไม่เปลี่ยนเลยนับแต่นั้น คือโปรตีนสี่กิโลแคลอรีต่อกรัม ไขมันเก้า คาร์โบไฮเดรตสี่ เอทานอลเจ็ด

ต่อมาจึงพบว่าแม้ตัวเลขเหล่านี้ก็ถูกเฉลี่ยมากเกินไป อัลมอนด์ที่นับตามฉลากให้ราวหกกิโลแคลอรีต่อกรัม แต่เมื่อวัดในคนได้ราวสี่จุดหก เพราะไขมันถูกขังอยู่ในผนังเซลล์และบางส่วนผ่านไปโดยไม่ถูกย่อย ในถั่วเปลือกแข็งทั้งเม็ดและพืชตระกูลถั่ว ความต่างสูงถึงหนึ่งในสี่ หน่วยไม่มีความผิด — มันนับจูลอย่างซื่อตรง — แต่วิธีนำไปใช้กับอาหารยังคงเป็นค่าประมาณที่บรรจุภัณฑ์ไม่ได้บอกไว้