Độ Oechsle
Đơn vị ngoài SI · đại lượng: độ đường của nước nho biểu thị qua khối lượng riêng · một độ bằng một gam mà một lít nước nho nặng hơn một lít nước
Ferdinand Oechsle giữ ở Pforzheim một xưởng cân chính xác và, như mọi thị dân Nam Đức thời ấy, có dính dáng đến rượu vang, thứ rượu người ta mua bằng mắt và bằng lưỡi: vị ngọt của nước nho được đoán bằng cách nhúng ngón tay, rồi cãi nhau về nó suốt cả mùa đông. Đầu những năm ba mươi ông đề nghị cân không phải cái lưỡi mà chính nước nho, và làm điều đó theo cách rẻ nhất — thả một cái phao vào ống đong rồi ghi lên vạch của nó không phải khối lượng riêng mà là hiệu số: một lít nước nho nặng hơn một lít nước bao nhiêu gam. Con số hóa ra tiện đến mức gần như bất nhã, bởi trong quả nho hầu như mọi thứ dư ra đều là đường.
Từ đây suy ra tất cả những gì còn lại: một trăm độ Oechsle nghĩa là một lít nước nho nặng 1100 gam, và từ nước nho ấy sẽ ra thứ rượu chừng mười hai phẩy năm phần trăm, vì sau khi lên men đường biến thành cồn theo một tỉ lệ đã biết. Luật rượu vang Đức dựng trên thang này cả một cái thang các hạng — Kabinett, Spätlese, Auslese — đến nỗi con số đọc từ cái phao quyết định không chỉ vị mà cả giá của chai; và bởi thế tháng chín người ta lấy nó ngoài vườn mỗi sáng.
Một lít nước nho nặng hơn bao nhiêu
Định nghĩa dựa trên một phép trừ duy nhất: đo khối lượng riêng của mẫu nước nho ở hai mươi độ Celsius, chia cho khối lượng riêng của nước ở cùng nhiệt độ, lấy tỉ số thu được trừ đi một, rồi nhân hiệu với một nghìn. Nước nho có khối lượng riêng 1,085 g/cm³ vì thế cho tám mươi lăm độ Oechsle, còn cả cái thang chẳng qua là chữ số thứ ba và thứ tư của khối lượng riêng, được đưa lên trước cho tiện đọc và tiện nói thành lời.
Còn đường thì hoàn toàn không được đo — nó được suy ra. Trong nước nho, ngoài nó, còn hòa tan các axit, muối khoáng và pectin, cộng lại chừng hai gam trên trăm, và phép hiệu chỉnh ấy nằm sẵn trong mọi bảng quy đổi. Vì ở nho lành phần không phải đường thay đổi ít, sự thay thế này tỏ ra vô hại; nhưng hễ quả nhiễm bệnh hoặc nước nho bắt đầu lên men, cái phao liền nói dối, bởi glixerol nặng hơn nước còn cồn nhẹ hơn, và cả hai đều kéo khối lượng riêng về phía mình.
Số đọc của phao hợp thành từ tất cả những gì hòa tan chứ không riêng đường, và vì thế ngay ngày đầu lên men đã làm dụng cụ mất giá: cồn nhẹ hơn nước, và khối lượng riêng tụt nhanh hơn mức đường vơi đi. Tỉ trọng kế trong thùng đang lên men chỉ ra những con số chẳng phải độ đường cũng chẳng phải độ cồn, mà chỉ là thế cân bằng của hai dịch chuyển ngược nhau, và nghề đã đặt cho chúng một cái tên riêng — khối lượng riêng biểu kiến.
Từ đó có quy tắc của hầm: bằng độ Oechsle người ta đo nước nho trước khi cấy men, còn sau đó thì chuyển sang những lối khác — tính cồn từ phép chưng cất, hoặc lấy số đọc của khúc xạ kế cùng với khối lượng riêng rồi giải hệ hai phương trình. Bản thân đại lượng vẫn là thước đo của một khoảnh khắc duy nhất: cái buổi sáng nho rời khỏi gốc.
Đến giữa tháng mười độ đường tăng lên vì lá đẩy đường nho vào quả, và sự tăng ấy là ngay thật: trong chùm nước nho vẫn nhiều như trước, còn đường trong đó thì nhiều hơn. Về sau gốc nho lặng đi, nhưng con số trên phao vẫn leo — giờ đây là vì quả mất nước, và đường chỉ đơn giản thôi bị pha loãng.
Sự khác biệt ấy nặng hơn vẻ ngoài, bởi từ nó tùy thuộc một hecta cho bao nhiêu rượu: nồng độ lên còn thể tích xuống, và hai trăm độ Oechsle ở quả phủ mốc quý không nghĩa là vụ mùa dồi dào mà là vài chai từ cả một hàng. Axit thì giảm trong cả hai trường hợp, và thường chính sự sụt của nó, chứ không phải sự lên của đường, quyết định rằng đã đến lúc hái.
Một mẫu, bốn thang của bốn nước
Cả bốn thang đều đọc một khối lượng riêng như nhau, nhưng mỗi thang viết nó theo lối của mình: Oechsle để nguyên số gam trên lít, Brix đổi chúng ra phần trăm khối lượng, Klosterneuburg trừ đi phần không phải đường nên cho những con số nhỏ hơn năm lần, còn Baumé giữ vạch cũ của tỉ trọng kế, ở đó một độ ứng với chừng mười tám gam đường. Cãi nhau xem thang nào đúng là vô ích — chỉ cốt đừng trộn chúng trong cùng một biên bản.
Ở đầu dưới của thang, mọi phép quy đổi đều chung một chỗ yếu: dưới năm mươi độ Oechsle nước nho hiếm khi là nước nho thật, còn trên hai trăm năm mươi cái phao không nổi lên nổi trong si rô đặc, và ở đó người ta đã đo bằng khúc xạ kế. Cả hai giới hạn đều không nằm trong luật mà nằm trong cách chế tạo dụng cụ.
Cả thang gói gọn trong hai trăm độ
Thang Oechsle là của hiếm trong danh mục này: không cần dẫn nó theo lô ga rít, bởi cả thế giới của quả nho gói gọn giữa năm mươi và hai trăm năm mươi độ, còn mọi thứ khác hoặc không phải nước nho, hoặc đã không còn là rượu. Dải sáng đánh dấu vùng mà cái thang các hạng của Đức làm việc.
Lấy độ đường bằng gì
Một cái phao thủy tinh có chì trong bụng và vạch trên cuống: chỗ khum mặt nước cắt qua vạch, chỗ ấy là độ. Dụng cụ đòi nửa lít nước nho, một chỗ đặt bằng phẳng và lòng kiên nhẫn, bù lại nó không vỡ và rẻ hơn cả mẫu nho đang nổi trong nó.
Hai giọt là đủ: tia sáng khúc xạ trong nước nho, và ranh giới sáng tối trên vạch cho chất khô tính bằng độ Brix, từ đó một bảng đổi ra Oechsle. Người ta cầm nó đi dọc các hàng một tuần trước vụ hái, bởi nó đọc từng chùm một riêng rẽ.
Lối trọng tài: cân một bình có thể tích đã biết khi rỗng, khi chứa nước và khi chứa nước nho, rồi khối lượng riêng hiện ra từ hai tỉ số. Chậm, nhưng khỏi phải hiệu chỉnh vì hình dạng khum mặt nước — chính trên dụng cụ này người ta kiểm định các phao.
Trạm thu mua ngày nay: cho ống chứa mẫu dao động, rồi từ tần số dao động riêng tìm ra khối lượng riêng đến chữ số thứ sáu. Hai mililit và mười giây là đủ, còn bộ ổn nhiệt bên trong gạt hẳn câu hỏi về hiệu chỉnh.
Viết thế nào và không viết thế nào
Họ hàng gần nhất
Phần khối lượng của chất khô tính bằng phần trăm: cũng những gam ấy, nhưng quy về một trăm gam nước nho chứ không phải một lít. Đó là thước đo chung của công nghiệp thực phẩm, và vì thế người trồng nho mua khúc xạ kế trên mạng hầu như bao giờ cũng nhận được thang Brix rồi đổi nó ra Oechsle bằng bảng.
Thước đo của Áo, trong đó phần không phải đường đã được trừ sẵn, khiến con số ra nhỏ hơn gần năm lần và đã có nghĩa là phần trăm đường theo khối lượng một cách ngay thật. Phép quy đổi giữa nó và Oechsle là bậc hai, và vì thế bảng của hai nước không khớp nhau bằng một hệ số tuyến tính.
Vạch cũ của tỉ trọng kế, còn giữ được ở Pháp và Úc, nơi người ta quý nó vì con số gần trùng với độ cồn tương lai của rượu tính bằng phần trăm. Mười hai độ Baumé — mười hai độ cồn, và trong câu chuyện điều đó tiện hơn mọi phép quy đổi.
Một cái phao đã thành văn bản pháp lý thế nào
Ferdinand Oechsle, thợ máy và người thử vàng ở Pforzheim, cho ra cái cân nước nho của mình, trên vạch của nó không phải khối lượng riêng mà là phần dôi ra so với nước. Sự chọn lựa ấy hóa ra quyết định: các con số ra to và tròn, đến mức có thể hô qua sân mà không rối trong các chữ số thập phân.
Ở Klosterneuburg gần Viên, nam tước August Wilhelm von Babo, người lập trường trồng nho đầu tiên tại đó, đưa vào một thang của riêng mình: từ số đọc khối lượng riêng ông trừ sẵn các axit và muối, để con số nói thẳng ra phần trăm đường. Đế quốc Danube tan rã, còn hai cái thang ở hai bên đường biên cũ thì ở lại.
Luật rượu vang Đức xóa bỏ mớ rối cũ về tên các thửa và dựng cách phân hạng của mình trên một con số đo được duy nhất — độ đường của nước nho. Kabinett, Spätlese và Auslese thôi là lời mô tả vụ hái mà thành các ngưỡng trên thang Oechsle, và từ ngày ấy số đọc của cái phao có được sức mạnh của một văn bản.
Những thập niên ấm đã làm điều mà nhà làm luật không nghĩ tới: những ngưỡng xưa vài năm mới chạm tới một lần thì nay gần như thu nào cũng chạm, và Spätlese thôi là một sự vinh danh. Người trồng nho bắt đầu hái sớm hơn — không vì đường mà để giữ axit, thiếu nó thì riesling mất đi cái sắc của mình.
Đơn vị đo cái khác với cái nó gọi tên, và ai nấy đều bằng lòng
Người ta gọi độ Oechsle là độ đường, dẫu nó không nhìn thấy đường: cái phao cảm được mọi sức nặng hòa tan, và trong số đọc của nó cùng ngồi với đường là các axit, muối và pectin. Sự thay thế ấy đứng vững vì ở quả lành phần không phải đường gần như không đổi, nên con số này báo trước con số kia một cách chắc chắn — và nó đứng vững đúng chừng nào nho còn lành.
Hễ quả se lại đôi chút hoặc phủ mốc quý, mối liên hệ ấy liền tan: nấm ăn mất một phần đường và để lại glixerol, thứ nặng hơn nước nên nâng cái phao lên rất mực đàng hoàng, hứa với rượu một độ cồn mà nó sẽ không có. Bởi thế ở những hạng đắt nhất, chỗ độ vượt quá hai trăm, số đọc không còn được kiểm bằng phao mà bằng máy sắc ký — một dụng cụ nghĩ ra cho sự trung thực rẻ tiền lại tỏ ra bất lực đúng ở nơi tiền bạc lớn.