পানির সক্রিয়তা লেখা হয় ছোট হাতের a ও নিচে ছোট হাতের w দিয়ে, water শব্দ থেকে: a_w. এটি 0 থেকে 1 পর্যন্ত একটি মাত্রাহীন সংখ্যা। একে প্রায়ই শতাংশে সাম্য আপেক্ষিক আর্দ্রতা ERH হিসেবে লেখা হয়: a_w = 0.7 মানে 70 %।
পানির সক্রিয়তা আর পণ্যের আর্দ্রতা দুটি আলাদা সংখ্যা। আর্দ্রতা বলে ভর অনুসারে পণ্যে কতটা পানি আছে। সক্রিয়তা বলে সেই পানি কতটা মুক্ত। মধুতে পানি প্রায় 17 % আর শস্যে প্রায় 14 %, কিন্তু a_w দুটোর প্রায় একই: চিনি পানিকে স্টার্চের মতোই শক্ত করে ধরে রাখে।
কাচের বয়ামে এক টুকরো পাউরুটি রাখা, বয়ামের তলায় পানি। নীল ফোঁটা পানি থেকে পাউরুটির নরম অংশের দিকে উঠছে। অক্ষরগুলোর a_w ফাঁক দিয়ে পাউরুটিতে ছাতার তিনটি কলোনি বাড়ছে, আর তাদের থেকে স্পোর উঠছে। ঢাকনার নিচে কখনো কুয়াশা জমে, কখনো মিলিয়ে যায়। ডানে হাইগ্রোমিটারের কাঁটা স্কেল বেয়ে চলে লাল দাগ 0.70-এ পৌঁছায়, যেখান থেকে ছাতার সবুজ অঞ্চল শুরু।
একক পাতা
ছত্রাকবিদ্যা সংশোধন 2026-10পানির সক্রিয়তা a_w
মাত্রাহীন রাশি · নমুনার উপরের বাষ্পচাপ ও বিশুদ্ধ পানির উপরের বাষ্পচাপের অনুপাত
রাস্ক বছরের পর বছর থাকে, অথচ পাউরুটিতে এক সপ্তাহে ছাতা পড়ে কেন
এক টুকরো তাজা পাউরুটি বন্ধ বয়ামে রাখুন। পাঁচ থেকে সাত দিনে তাতে সবুজ দাগ ফুটবে। একই পাউরুটির রাস্ক একই বয়ামে এক বছর পড়ে থাকবে, বদলাবে না। ছাতার স্পোর দুটোতেই আছে। পার্থক্য শুধু পানিতে, যা তারা নিতে পারে।
পানির প্রাপ্যতা মাপা হয় পানির সক্রিয়তা দিয়ে a_w. এটি পণ্যের উপরের জলীয় বাষ্পের চাপ, ভাগ করা একই তাপমাত্রায় বিশুদ্ধ পানির উপরের বাষ্পচাপ দিয়ে। বিশুদ্ধ পানির ক্ষেত্রে a_w = 1। তাজা পাউরুটির প্রায় 0.96, রাস্কের প্রায় 0.3।
বেশিরভাগ ছাতার দরকার a_w 0.8-এর কম নয়। সবচেয়ে সহনশীলগুলো প্রায় 0.7-এ বাড়তে শুরু করে। 0.6-এর নিচে প্রায় কিছুই বাড়ে না। তাই শস্য শুকনো রাখা হয়, আর্কাইভ রাখা হয় বাতাসের প্রায় 50 % আর্দ্রতায়, আর জ্যাম রাঁধা হয় প্রচুর চিনি দিয়ে।
01 · সংজ্ঞা
বাষ্পচাপ · সমতাপীয় রেখা · বৃদ্ধির সীমাপণ্যে পানি হয় মুক্ত, নয় আবদ্ধ। আবদ্ধ পানিকে ধরে রাখে স্টার্চ, প্রোটিন, চিনি ও লবণ। যত শক্ত করে ধরে, তত কম পানির অণু পণ্যের উপরের বাতাসে চলে যায়। তাই পণ্যের উপরের বাষ্পচাপ বিশুদ্ধ পানির উপরের চাপের চেয়ে কম। এই দুইয়ের অনুপাতই পানির সক্রিয়তা।
পণ্য কিছুক্ষণ বদ্ধ আয়তনে থাকলে তার উপরের বাতাস তার সঙ্গে সাম্যে আসে। তখন বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতা এর সমান হয়: a_w, 100 দিয়ে গুণ করা। এটাই কাজে লাগানো হয়: a_w নমুনার উপরে ছোট কক্ষে হাইগ্রোমিটার দিয়ে মাপা হয়।
পণ্যের আর্দ্রতা ও তার a_w -এর মধ্যে সম্পর্ককে বলে শোষণ সমতাপীয় রেখা। প্রতিটি পদার্থের নিজস্ব রেখা আছে। 14 % আর্দ্রতার শস্য আর 8 % আর্দ্রতার কাগজের একই a_w থাকতে পারে। আর ছাতার জন্য ঠিক এটিই a_w গুরুত্বপূর্ণ: এটিই ঠিক করে ছত্রাক পানি নিতে পারবে কি না।
প্রথম দাগ কখন দেখা যাবে
উপরে নমুনাসহ কাচের বয়াম: পাউরুটি, শস্য, বই বা জ্যাম। স্লাইডার দিয়ে বয়ামে বাতাসের আর্দ্রতা ঠিক করুন, জ্যামের ক্ষেত্রে চিনির অংশ। নমুনা ধীরে ধীরে বাতাসের সঙ্গে সাম্যে আসে, আর হাইগ্রোমিটার তার a_w দেখায়। সময় চলে দিনে। তিন ছাতা তাদের সীমার অপেক্ষায়: শুষ্কপ্রিয় অ্যাসপারজিলাস 0.70 থেকে, পেনিসিলিয়াম 0.80 থেকে, মিউকর 0.90 থেকে বাড়ে। যখন a_w সীমার উপরে থাকে, স্পোর অঙ্কুরিত হয় আর কলোনি বাড়ে। নীলে পানি, সবুজে ছাতা, লালে সীমা দেখানো হয়েছে। নিচে তিনটি দৃশ্য। «a_w দিন অনুসারে» — নমুনার সক্রিয়তা কীভাবে বদলায় ও কলোনি কখন দেখা দিল। «সমতাপীয় রেখা» — উপাদানে কতটা পানি আছে, প্রতিটি a_w. «ছাতা পর্যন্ত সময়» — প্রথম কলোনির জন্য কত দিন অপেক্ষা, ভিন্ন a_w.
বয়াম পাউরুটির নিজের আর্দ্রতা ধরে রাখে
বদ্ধ বয়ামে পাউরুটির পানি ছাড়ার কোনো জায়গা নেই। সামান্য পানি বাতাসে যায়, আর বাতাস দ্রুত পাউরুটির মতোই ভেজা হয়ে ওঠে, প্রায় 95 %। এরপর পাউরুটি প্রায় শুকায় না, আর ছাতার পানি যথেষ্ট থাকে। বয়াম খুলে দিলে বা পাশে সিলিকা জেল রাখলে বাতাস শুকনো হয় আর পাউরুটি পানি ছাড়ে। যখন তার a_w 0.7-এর নিচে নামে, ছাতা বাড়া বন্ধ করে। এভাবেই রাস্ক হয়।
02 · রূপান্তর
বাতাসের আর্দ্রতা · পণ্য · অণুজীবের সীমাপানির সক্রিয়তা থেকে উপাদানের আর্দ্রতায়
লিখুন a_w, বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতা বা বাষ্পচাপ। প্রথম ট্যাব এই a_w -তে বাষ্পচাপ, পাউরুটি, শস্য ও কাগজের আর্দ্রতা এবং কোন অণুজীব বাড়তে পারে তা দেখাবে। দ্বিতীয়টি সংগ্রহ করে a_w সাধারণ পণ্য ও জিনিসের। তৃতীয়টি অণুজীবের বৃদ্ধির সীমা।
নিজে a_w তাপমাত্রায় সামান্যই বদলায়। কিন্তু ঠান্ডা হলে ঠান্ডা দেয়ালের কাছে বাতাস শিশিরাঙ্কে পৌঁছাতে পারে। তখন বয়ামের কাচে বা আর্কাইভের দেয়ালে পানি জমে, আর সেখানে a_w এক-এর সমান। তাই ভেজা জিনিস ঠান্ডা দেয়ালের কাছে রাখা উচিত নয়।
| {k} | {v} | {note} |
{text}
04 · মাপার যন্ত্র
সেন্সরসহ কক্ষ · ঠান্ডা হওয়া আয়না · শস্যের আর্দ্রতামাপক · লগারপানির সক্রিয়তা মাপা হয় নমুনার উপরের বাতাস থেকে
পানির সক্রিয়তার বিশ্লেষক
নমুনা প্লাস্টিকের পেয়ালায় রেখে ছোট বদ্ধ কক্ষে ঠেলে দেওয়া হয়। কক্ষের বাতাস কয়েক মিনিটে নমুনার সঙ্গে সাম্যে আসে। ধারকত্ব সেন্সর বাতাসের আর্দ্রতা মাপে, আর থার্মোমিটার তাপমাত্রা। যন্ত্র দেখায় a_w এবং যে তাপমাত্রায় তা মাপা হয়েছে। পদ্ধতিটি ISO 18787 মানে বর্ণিত।
ঠান্ডা হওয়া আয়না
নমুনার উপরে একটি ছোট আয়না, যাকে পেলটিয়ে উপাদান ঠান্ডা করে। আলোর রশ্মি আয়না থেকে প্রতিফলিত হয়ে আলোক-শনাক্তকারীতে যায়। আয়নায় শিশির পড়লে প্রতিফলিত রশ্মি দুর্বল হয়, আর যন্ত্র আয়নার তাপমাত্রা, অর্থাৎ শিশিরাঙ্ক, মনে রাখে। শিশিরাঙ্ক ও নমুনার তাপমাত্রা থেকে বাষ্পচাপ ও a_w হিসাব করা হয়। এটাই সবচেয়ে নির্ভুল পদ্ধতি, ±0.003 পর্যন্ত।
শস্যের আর্দ্রতামাপক
শস্যগোলায় মাপা হয় না a_w, মাপা হয় শস্যের আর্দ্রতা। শস্য দুই পাতের মাঝের কক্ষে ঢালা হয় আর যন্ত্র তার বৈদ্যুতিক ধারকত্ব মাপে: পানি তাকে অনেক বদলে দেয়। সমতাপীয় রেখা দিয়ে আর্দ্রতাকে রূপান্তর করা হয় a_w-তে। গমের ক্ষেত্রে 14 % আর্দ্রতা a_w 20 °C-এ প্রায় 0.7-এর সঙ্গে মেলে, তাই শস্য 13—14 % পর্যন্ত শুকানো হয়।
আর্কাইভে লগার
চারপাশের বাতাস শুকনো থাকলে কাগজে নিজে থেকে প্রায় ছাতা পড়ে না। আর্কাইভ ও লাইব্রেরির তাকে ছোট লগার বসানো হয়, যা প্রতি ঘণ্টায় আর্দ্রতা ও তাপমাত্রা লেখে। বাতাসের আর্দ্রতা অনেকক্ষণ 65—70 %-এর উপরে থাকলে কাগজ সেই একই a_w-তে পৌঁছায়, আর বইয়ের মেরুদণ্ডে দাগ দেখা দেয়। গুদামগুলো আর্দ্রতা রাখে প্রায় 45—55 %।
05 · লেখার নিয়ম
এককের ভগ্নাংশ · তাপমাত্রা · আর্দ্রতা থেকে পার্থক্যa_w লেখা হয় এককের ভগ্নাংশে ও তাপমাত্রা সহ
পানির সক্রিয়তা লেখা হয় 0 থেকে 1 পর্যন্ত সংখ্যায়, দশমিকের পর দুই-তিন অঙ্ক দিয়ে, একক ছাড়া। পাশে লেখা হয় যে তাপমাত্রায় তা মাপা হয়েছে। পণ্যের আর্দ্রতা আলাদাভাবে ও শতাংশে লেখা হয়, ভেজা না শুকনো ভরের উপর তা উল্লেখ করে।
সক্রিয়তা এককের ভগ্নাংশ, আর 72 % সাম্যে থাকা বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতা। «0.72 %» দুই লেখাকে গুলিয়ে ফেলে। 14 % শস্যের আর্দ্রতা, তার সক্রিয়তা নয়। 0.70 সীমা সম্পর্কিত a_w-এর সঙ্গে, উপাদানের আর্দ্রতার সঙ্গে নয়। যন্ত্র দশমিকের পর পাঁচ অঙ্ক দেয় না। আর তাপমাত্রা ছাড়া বাতাসের আর্দ্রতা অসম্পূর্ণ: ঠান্ডা হলে একই বাতাস শিশির দিতে পারে।
06 · প্রতিবেশী একক
ছত্রাকবিদ্যা · চাপ · দ্রবণপানির সক্রিয়তা দুই বাষ্পচাপের অনুপাত, তাই তার নিকটতম প্রতিবেশী প্যাসকেল। চিনি ও লবণ দ্রবণের ঘনত্বের মাধ্যমে একে কমায়, আর ঘনত্ব মাপা হয় মোল প্রতি লিটারে। পানি যথেষ্ট থাকলে ছাতা কত দ্রুত বাড়ে, তা দেখায় মাইসেলিয়াম বৃদ্ধির পাতা।
বাষ্পচাপ: 3169 Pa পানির উপরে 25 °C-এ।
Mসিরাপ যত ঘন, a_w তত কম।
K_rপানি যথেষ্ট থাকলে কলোনির গতি।
07 · ঐতিহাসিক অংশ
আর্কাইভ · চুলের হাইগ্রোমিটার থেকে ISO 18787 পর্যন্তকীভাবে বোঝা গেল অণুজীবের কাছে পানি নয়, তার সক্রিয়তাই গুরুত্বপূর্ণ
{title}
{text}
a_w-এর অর্থ আছে কেবল সাম্যে
মানুষের চুল বাতাস স্যাঁতসেঁতে হলে লম্বা হয় আর শুকনো হলে ছোট হয়। এর উপরেই 1783 সালের সসুরের হাইগ্রোমিটার তৈরি: চুল স্প্রিংয়ে টান করা, আর ছোট লিভারের মাধ্যমে কাঁটা ঘোরায়। এটি বাতাসের আর্দ্রতা দেখায়, পণ্যের নয়। কিন্তু পণ্য বদ্ধ আয়তনে অনেকক্ষণ পাশে থাকলে এই দুই সংখ্যা মিলে যায়।
মূল শব্দ «অনেকক্ষণ»। তাজা পাউরুটি, যা এইমাত্র শুকনো ঘরে রাখা হয়েছে, পানি ছাড়ে, আর তার পৃষ্ঠের কাছে বাতাস ঘরের চেয়ে ভেজা। যতক্ষণ বিনিময় চলছে, a_w ছালে ও নরম অংশের মাঝখানে আলাদা। তাই মান সাম্যের অপেক্ষা করতে ও তাপমাত্রা স্থির রাখতে বলে।
ডানে দেখানো হয়েছে সাম্য ছাড়া কী ঘটে। সেন্সরের কাঁটা প্রথমে ঘরের আর্দ্রতার দিকে লাফ দেয়, তারপরেই ধীরে ধীরে এগোয় a_w নমুনার দিকে। যে মানে তা থামে সেটিই লেখা হয়।
SI-এর সাতটি মৌলিক একক
রাশির তালিকা
ছত্রাকবিদ্যা ও পানি · 12 পরিচিতি পাতা
এক ফোঁটা অম্ল রসের রং বদলে দেয়, লবণ শিখাকে রাঙায়, জল একটি টোকায় জমে যায়। তাদের নিচে Simetrium-এর সব পাতা, বিষয় অনুযায়ী ও বর্ণানুক্রমে।
তালিকা খুলুন →