Vannaktivitet skrives med liten a og liten w i senket skrift — av ordet water: a_w. Det er et dimensjonsløst tall fra 0 til 1. Ofte skrives det i prosent som luftens likevektsfuktighet, ERH: a_w = 0,7 tilsvarer 70 %.
Vannaktivitet og fuktighetsinnholdet i et produkt er to forskjellige tall. Fuktighetsinnholdet forteller hvor mye vann det er i produktet regnet i masse. Aktiviteten forteller hvor fritt det vannet er. I honning er det omtrent 17 % vann og i korn omtrent 14 %, men a_w er nesten lik hos dem: sukker holder på vannet like hardt som stivelse.
I en glasskrukke ligger en brødskive, og i bunnen av krukken er det vann. Blå dråper stiger fra vannet mot krumma. Gjennom bokstavene a_w vokser det tre muggkolonier fram på brødet, og sporer stiger opp fra dem. Under lokket kommer og går en tåke. Til høyre går viseren på hygrometeret over skalaen og når det røde merket 0,70 — der begynner den grønne muggsonen.
Enhetsark
mykologi rev. 2026-10Vannaktivitet a_w
Dimensjonsløs størrelse · forholdet mellom damptrykket over prøven og damptrykket over rent vann
Hvorfor tvebakk ligger i årevis mens brød mugner på en uke
Legg en skive ferskt brød i en lukket krukke. Etter fem til sju dager dukker det opp grønne flekker på det. En tvebakk av samme brød ligger i samme krukke et helt år uten å endre seg. Muggsporer er det på begge. Forskjellen er bare vannet de kan ta opp.
Hvor tilgjengelig vannet er, måles med vannaktiviteten a_w. Det er damptrykket til vanndampen over produktet delt på damptrykket over rent vann ved samme temperatur. For rent vann er a_w = 1. For ferskt brød er den omtrent 0,96, for tvebakk omtrent 0,3.
De fleste muggsoppene trenger en a_w på minst 0,8. De mest hardføre begynner å vokse ved omtrent 0,7. Under 0,6 vokser nesten ingenting. Derfor oppbevarer man korn tørt, holder arkiver ved en luftfuktighet på rundt 50 % og koker syltetøy med mye sukker.
01 · Definisjon
damptrykk · isoterm · vekstgrenseVannet i et produkt er enten fritt eller bundet. Det bundne vannet holdes av stivelse, protein, sukker og salt. Jo hardere det holdes, desto færre vannmolekyler slipper ut i luften over produktet. Derfor er damptrykket over produktet lavere enn over rent vann. Forholdet mellom dem er nettopp vannaktiviteten.
Hvis et produkt får ligge i et lukket rom, kommer luften over det i likevekt med det. Da blir den relative luftfuktigheten lik a_w multiplisert med 100. Det utnytter man: a_w måles med et hygrometer i et lite kammer over prøven.
Sammenhengen mellom fuktighetsinnholdet i produktet og dets a_w kalles sorpsjonsisotermen. Hvert materiale har sin egen. Korn med 14 % fuktighet og papir med 8 % fuktighet kan ha den samme a_w. Og for mugg er det nettopp a_w som teller: den avgjør om soppen kan ta opp vann.
Når de første flekkene dukker opp
Øverst: en glasskrukke med en prøve — brød, korn, bok eller syltetøy. Still inn luftfuktigheten i krukken med glidebryteren, for syltetøy sukkerinnholdet. Prøven kommer gradvis i likevekt med luften, og dens a_w viser hygrometeret. Tiden går i dager. Tre muggsopper venter på sin terskel: xerofil Aspergillus vokser fra 0,70, Penicillium fra 0,80, Mucor fra 0,90. Når a_w er over terskelen, spirer sporene og koloniene vokser. Blått viser vann, grønt mugg, rødt tersklene. Nederst er det tre visninger. «a_w per dag» — hvordan aktiviteten til prøven endrer seg og når koloniene dukket opp. «Isoterm» — hvor mye vann materialet inneholder ved hver a_w. «Tid til mugg» — hvor mange dager man venter på den første kolonien ved ulik a_w.
Krukken beholder brødets egen fuktighet
I en lukket krukke har brødet ingen steder å gjøre av vannet sitt. Litt vann går ut i luften, og luften blir raskt like fuktig som brødet — omtrent 95 %. Etter det tørker brødet nesten ikke mer, og muggsoppen har vann nok. Hvis man åpner krukken eller legger silikagel ved siden av, blir luften tørrere, og brødet avgir vann. Når dets a_w synker under 0,7, slutter muggen å vokse. Slik blir det tvebakk.
02 · Omregning
luftfuktighet · produkter · mikrobenes tersklerFra vannaktivitet til fuktighetsinnholdet i materialet
Skriv inn a_w, relativ luftfuktighet eller damptrykk. Den første fanen viser damptrykket og fuktighetsinnholdet i brød, korn og papir ved denne a_w og hvilke mikrober som kan vokse. Den andre samler a_w for vanlige produkter og ting. Den tredje viser vekstgrensene for mikrober.
Selve a_w endrer seg bare lite med temperaturen. Men ved avkjøling kan luften ved en kald vegg nå duggpunktet. Da felles det ut vann på glasset i krukken eller på veggen i arkivet, og der er a_w lik én. Derfor må man ikke sette fuktige ting inntil en kald vegg.
| {k} | {v} | {note} |
{text}
04 · Måleinstrumenter
kammer med sensor · kjølt speil · fuktmåler · loggerVannaktivitet måles på luften over prøven
Analysator for vannaktivitet
Prøven legges i en plastkopp og skyves inn i et lite lukket kammer. Luften i kammeret kommer i likevekt med prøven på noen minutter. En kapasitiv sensor måler luftfuktigheten og et termometer temperaturen. Instrumentet viser a_w og temperaturen den ble målt ved. Metoden er beskrevet i standarden ISO 18787.
Kjølt speil
Over prøven sitter et lite speil som kjøles av et Peltier-element. En lysstråle reflekteres fra speilet til en fotodetektor. Når det felles ut dugg på speilet, blir den reflekterte strålen svakere, og instrumentet registrerer temperaturen til speilet — duggpunktet. Ut fra duggpunktet og temperaturen til prøven regnes damptrykket og a_w. Det er den mest nøyaktige metoden, med opptil ±0,003.
Kornfuktmåler
I en kornsilo måler man ikke a_w men fuktighetsinnholdet i kornet. Kornet helles i en celle mellom to plater, og instrumentet måler den elektriske kapasitansen til cellen: vann endrer den sterkt. Ut fra isotermen regnes fuktighetsinnholdet om til a_w. For hvete tilsvarer 14 % fuktighet en a_w på omtrent 0,7 ved 20 °C, derfor tørkes korn til 13—14 %.
Logger i arkivet
Papir mugner nesten ikke av seg selv så lenge luften rundt er tørr. I arkiver og biblioteker setter man små loggere på hyllene som hver time registrerer fuktighet og temperatur. Hvis luftfuktigheten lenge holder seg over 65—70 %, kommer papiret til den samme a_w, og det dukker opp flekker på ryggene. Magasiner holder luftfuktigheten på rundt 45—55 %.
05 · Skriveregler
brøkdel av én · temperatur · forskjell fra fuktighetsinnholda_w skrives som brøkdel av én og med temperatur
Vannaktivitet skrives som et tall fra 0 til 1 med to eller tre desimaler, uten enhet. Ved siden av oppgis temperaturen den ble målt ved. Fuktighetsinnholdet i produktet skrives særskilt og i prosent, med opplysning om det er regnet på våt eller tørr masse.
Aktivitet er en brøkdel av én, mens 72 % allerede er den relative luftfuktigheten i likevekt. «0,72 %» blander sammen de to skrivemåtene. 14 % er fuktighetsinnholdet i korn, ikke aktiviteten. Terskelen 0,70 gjelder a_w, ikke fuktighetsinnholdet i materialet. Fem desimaler gir ikke instrumentet. Og luftfuktighet uten temperatur er ufullstendig: ved avkjøling kan den samme luften gi dugg.
06 · Naboenheter
mykologi · trykk · løsningVannaktivitet er forholdet mellom to damptrykk, så dens nærmeste nabo er pascal. Sukker og salt senker den gjennom konsentrasjonen i løsningen, og den måles i mol per liter. Hvor raskt mugg vokser når den har vann nok, viser siden om myceliets vekst.
Damptrykk: 3169 Pa over vann ved 25 °C.
MJo sterkere sirup, desto lavere a_w.
K_rHastigheten til kolonien når vannet rekker.
07 · Historisk del
arkiv · fra hårhygrometer til ISO 18787Hvordan man forsto at det for mikrober ikke er vannet som teller, men aktiviteten til vannet
{title}
{text}
a_w gir bare mening i likevekt
Et menneskehår blir lengre når luften blir fuktigere og kortere når den tørker. Det er grunnlaget for hygrometeret til de Saussure fra 1783: et hår spennes av en liten fjær og dreier en viser via en vektstang. Det viser fuktigheten i luften, ikke i produktet. Men hvis et produkt får ligge lenge ved siden av i et lukket rom, faller tallene sammen.
Nøkkelordet er «lenge». Ferskt brød som nettopp er lagt i et tørt rom, avgir vann, og luften ved overflaten er fuktigere enn i rommet. Så lenge utvekslingen pågår, er a_w ulik på skorpen og midt i krumma. Derfor krever standarden at man venter på likevekt og holder temperaturen konstant.
Til høyre: hva som skjer uten likevekt. Viseren på sensoren hopper først til fuktigheten i rommet og kommer først etterpå sakte nær a_w for prøven. Man noterer verdien der den stopper.
De sju SI-grunnenhetene
Katalog over størrelser
Mykologi og vann · 12 pass
En dråpe syre endrer saftens farge, salt farger flammen, vann fryser av et bank. Under dem alle Simetriums ark, etter fagområde og alfabetisk.
Åpne registeret →