Vandaktivitet skrives med lille a og lille w i sænket skrift — af ordet water: a_w. Det er et dimensionsløst tal fra 0 til 1. Ofte skrives det i procent som luftens ligevægtsfugtighed, ERH: a_w = 0,7 svarer til 70 %.
Vandaktivitet og et produkts fugtindhold er to forskellige tal. Fugtindholdet fortæller, hvor meget vand der er i produktet målt i masse. Aktiviteten fortæller, hvor frit det vand er. I honning er der omkring 17 % vand og i korn omkring 14 %, men a_w er næsten ens hos dem: sukker holder på vandet lige så hårdt som stivelse.
I et glas ligger en skive brød, og i bunden af glasset er der vand. Blå dråber stiger fra vandet op mod krummen. Gennem bogstaverne a_w vokser tre skimmelkolonier frem på brødet, og der stiger sporer op fra dem. Under låget kommer og går en tåge. Til højre går hygrometrets viser hen over skalaen og når det røde mærke 0,70 — her begynder den grønne skimmelzone.
Enhedsblad
mykologi rev. 2026-10Vandaktivitet a_w
Dimensionsløs størrelse · forholdet mellem damptrykket over prøven og damptrykket over rent vand
Hvorfor tvebakken holder i årevis, mens brødet skimler på en uge
Læg en skive frisk brød i et lukket glas. Efter fem til syv dage dukker der grønne pletter op på det. En tvebak af samme brød ligger i samme glas et helt år uden at ændre sig. Skimmelsporer er der på begge. Forskellen er kun det vand, de kan tage.
Hvor tilgængeligt vandet er, måles med vandaktiviteten a_w. Det er vanddampens tryk over produktet divideret med damptrykket over rent vand ved samme temperatur. For rent vand er a_w = 1. For frisk brød er den omkring 0,96, for tvebak omkring 0,3.
De fleste skimmelsvampe kræver en a_w på mindst 0,8. De mest hårdføre begynder at vokse ved omkring 0,7. Under 0,6 vokser næsten intet. Derfor opbevarer man korn tørt, holder arkiver ved en luftfugtighed på omkring 50 % og koger marmelade med meget sukker.
01 · Definition
damptryk · isoterm · vækstgrænseVandet i et produkt er enten frit eller bundet. Det bundne vand holdes af stivelse, protein, sukker og salt. Jo hårdere det holdes, desto færre vandmolekyler slipper ud i luften over produktet. Derfor er damptrykket over produktet lavere end over rent vand. Forholdet mellem dem er netop vandaktiviteten.
Hvis et produkt får lov at ligge i et lukket rum, kommer luften over det i ligevægt med det. Så bliver den relative luftfugtighed lig med a_w ganget med 100. Det udnytter man: a_w måles med et hygrometer i et lille kammer over prøven.
Sammenhængen mellem produktets fugtindhold og dets a_w kaldes sorptionsisotermen. Hvert materiale har sin egen. Korn med 14 % fugtindhold og papir med 8 % fugtindhold kan have den samme a_w. Og for skimmel er det netop a_w der tæller: den afgør, om svampen kan tage vand til sig.
Hvornår de første pletter dukker op
Øverst: et glas med en prøve — brød, korn, bog eller marmelade. Indstil luftfugtigheden i glasset med skyderen, for marmelade sukkerindholdet. Prøven kommer gradvist i ligevægt med luften, og dens a_w viser hygrometret. Tiden går i dage. Tre skimmelsvampe venter på deres tærskel: xerofil Aspergillus vokser fra 0,70, Penicillium fra 0,80, Mucor fra 0,90. Når a_w er over tærsklen, spirer sporerne, og kolonierne vokser. Blåt viser vand, grønt skimmel, rødt tærsklerne. Nederst er der tre visninger. «a_w pr. dag» — hvordan prøvens aktivitet ændrer sig, og hvornår kolonierne dukkede op. «Isoterm» — hvor meget vand materialet indeholder ved hver a_w. «Tid til skimmel» — hvor mange dage man venter på den første koloni ved forskellig a_w.
Glasset bevarer brødets egen fugtighed
I et lukket glas har brødet ingen steder at gøre af sit vand. Lidt vand går ud i luften, og luften bliver hurtigt lige så fugtig som brødet — omkring 95 %. Derefter tørrer brødet næsten ikke mere ud, og skimmelsvampen har vand nok. Hvis man åbner glasset eller lægger silicagel ved siden af, bliver luften tørrere, og brødet afgiver vand. Når dets a_w falder under 0,7, holder skimmelsvampen op med at vokse. Sådan bliver det til tvebak.
02 · Omregning
luftfugtighed · produkter · mikrobers tærsklerFra vandaktivitet til materialets fugtindhold
Indtast a_w, relativ luftfugtighed eller damptryk. Den første fane viser damptrykket samt fugtindholdet i brød, korn og papir ved denne a_w og hvilke mikrober der kan vokse. Den anden samler a_w for almindelige produkter og ting. Den tredje viser mikrobernes vækstgrænser.
Selve a_w ændrer sig kun lidt med temperaturen. Men ved afkøling kan luften ved en kold væg nå dugpunktet. Så udfældes der vand på glassets side eller på arkivets væg, og der er a_w lig med én. Derfor må man ikke stille fugtige ting op ad en kold væg.
| {k} | {v} | {note} |
{text}
04 · Måleinstrumenter
kammer med sensor · kølet spejl · fugtmåler · loggerVandaktivitet måles på luften over prøven
Analysator for vandaktivitet
Prøven lægges i et plastbæger og skubbes ind i et lille lukket kammer. Luften i kammeret kommer i ligevægt med prøven på få minutter. En kapacitiv sensor måler luftens fugtighed og et termometer temperaturen. Instrumentet viser a_w og den temperatur, den blev målt ved. Metoden er beskrevet i standarden ISO 18787.
Kølet spejl
Over prøven sidder et lille spejl, som køles af et Peltier-element. En lysstråle reflekteres fra spejlet til en fotodetektor. Når der falder dug på spejlet, bliver den reflekterede stråle svagere, og instrumentet registrerer spejlets temperatur — dugpunktet. Ud fra dugpunktet og prøvens temperatur beregnes damptrykket og a_w. Det er den mest nøjagtige metode, op til ±0,003.
Kornfugtmåler
I en kornsilo måler man ikke a_w men kornets fugtindhold. Kornet hældes i en celle mellem to plader, og instrumentet måler cellens elektriske kapacitans: vand ændrer den kraftigt. Ud fra isotermen omregnes fugtindholdet til a_w. For hvede svarer 14 % fugtindhold til en a_w på omkring 0,7 ved 20 °C, derfor tørrer man korn til 13—14 %.
Logger i arkivet
Papir skimler næsten ikke i sig selv, så længe luften omkring det er tør. I arkiver og biblioteker sætter man små loggere på hylderne, som hver time registrerer fugtighed og temperatur. Hvis luftfugtigheden længe holder sig over 65—70 %, når papiret frem til den samme a_w, og der kommer pletter på rygge. Magasiner holder luftfugtigheden på omkring 45—55 %.
05 · Skriveregler
brøkdel af én · temperatur · forskel fra fugtindholda_w skrives som brøkdel af én og med temperatur
Vandaktivitet skrives som et tal fra 0 til 1 med to eller tre decimaler, uden enhed. Ved siden af angives den temperatur, den blev målt ved. Produktets fugtindhold skrives særskilt og i procent, med angivelse af om det er på våd eller tør masse.
Aktivitet er en brøkdel af én, mens 72 % allerede er luftens relative fugtighed i ligevægt. «0,72 %» blander de to skrivemåder sammen. 14 % er kornets fugtindhold, ikke dets aktivitet. Tærsklen 0,70 gælder a_w, ikke materialets fugtindhold. Fem decimaler giver instrumentet ikke. Og luftfugtighed uden temperatur er ufuldstændig: ved afkøling kan den samme luft give dug.
06 · Naboenheder
mykologi · tryk · opløsningVandaktivitet er forholdet mellem to damptryk, så dens nærmeste nabo er pascal. Sukker og salt sænker den gennem opløsningens koncentration, og den måles i mol pr. liter. Hvor hurtigt skimmel vokser, når den har vand nok, viser siden om myceliets vækst.
Damptryk: 3169 Pa over vand ved 25 °C.
MJo stærkere sirup, desto lavere a_w.
K_rKoloniens hastighed, når vandet rækker.
07 · Historisk afsnit
arkiv · fra hårhygrometer til ISO 18787Hvordan man forstod, at det for mikrober ikke er vandet, der tæller, men dets aktivitet
{title}
{text}
a_w giver kun mening i ligevægt
Et menneskehår bliver længere, når luften bliver fugtigere, og kortere, når den tørrer. Det er grundlaget for de Saussures hygrometer fra 1783: et hår spændes af en lille fjeder og drejer en viser via en vægtstang. Det viser luftens fugtighed, ikke produktets. Men hvis et produkt får lov at ligge længe ved siden af i et lukket rum, falder tallene sammen.
Nøgleordet er «længe». Frisk brød, der lige er lagt i et tørt rum, afgiver vand, og luften ved dets overflade er fugtigere end i rummet. Så længe udvekslingen står på, er a_w forskellig på skorpen og midt i krummen. Derfor kræver standarden, at man venter på ligevægt og holder temperaturen konstant.
Til højre: hvad der sker uden ligevægt. Sensorens viser springer først til rummets fugtighed og nærmer sig først bagefter langsomt prøvens a_w . Man noterer den værdi, hvor den stopper.
SI-systemets syv grundenheder
Katalog over størrelser
Mykologi og vand · 12 pas
En dråbe syre ændrer saftens farve, salt farver flammen, vand fryser ved et bank. Under dem alle Simetriums ark, efter fagområde og alfabetisk.
Åbn registret →