پانی کی سرگرمی کو چھوٹے a اور زیریں چھوٹے w سے لکھتے ہیں، لفظ water سے: a_w. یہ 0 سے 1 تک کا بے بعد عدد ہے۔ اسے اکثر فی صد میں توازنی اضافی نمی ERH کے طور پر لکھا جاتا ہے: a_w = 0.7 کا مطلب 70 % ہے۔
پانی کی سرگرمی اور مصنوع کی نمی دو الگ عدد ہیں۔ نمی بتاتی ہے کہ مصنوع میں کتنا پانی ہے، کمیت کے لحاظ سے۔ سرگرمی بتاتی ہے کہ یہ پانی کتنا آزاد ہے۔ شہد میں پانی تقریباً 17 % اور اناج میں تقریباً 14 % ہوتا ہے، مگر a_w ان دونوں کی تقریباً ایک جیسی ہے: شکر پانی کو اتنی ہی مضبوطی سے تھامتی ہے جتنا نشاستہ۔
شیشے کے جار میں روٹی کا ایک ٹکڑا رکھا ہے اور جار کی تہہ میں پانی ہے۔ نیلی بوندیں پانی سے روٹی کے گودے کی طرف اٹھتی ہیں۔ حروف a_w کے بیچ سے روٹی پر پھپھوندی کی تین کالونیاں پھیلتی ہیں اور ان سے بیضے اٹھتے ہیں۔ ڈھکن کے نیچے دھند کبھی آتی ہے کبھی غائب ہو جاتی ہے۔ دائیں طرف ہائیگرومیٹر کی سوئی پیمانے پر چلتی ہوئی سرخ نشان 0.70 تک پہنچتی ہے، جہاں سے پھپھوندی کا سبز علاقہ شروع ہوتا ہے۔
اکائی کا صفحہ
فطریات نظرِ ثانی 2026-10پانی کی سرگرمی a_w
بے بعد مقدار · نمونے کے اوپر بخارات کے دباؤ اور خالص پانی کے اوپر دباؤ کی نسبت
رسک برسوں پڑا رہتا ہے اور روٹی ہفتے میں پھپھوندی پکڑ لیتی ہے، کیوں
تازہ روٹی کا ایک ٹکڑا بند جار میں رکھیں۔ پانچ سات دن بعد اس پر سبز دھبے نکل آئیں گے۔ اسی روٹی کا رسک اسی جار میں سال بھر پڑا رہے گا اور بدلے گا نہیں۔ پھپھوندی کے بیضے دونوں پر ہیں۔ فرق صرف اس پانی کا ہے جو وہ لے سکتے ہیں۔
پانی کی دستیابی کو پانی کی سرگرمی سے ناپتے ہیں a_w. یہ مصنوع کے اوپر آبی بخارات کا دباؤ ہے، جسے اسی درجۂ حرارت پر خالص پانی کے اوپر بخارات کے دباؤ سے تقسیم کیا جاتا ہے۔ خالص پانی کے لیے a_w = 1 ہے۔ تازہ روٹی کے لیے تقریباً 0.96 اور رسک کے لیے تقریباً 0.3۔
زیادہ تر پھپھوندیوں کو a_w کم از کم 0.8 چاہیے۔ سب سے سخت جان تقریباً 0.7 پر بڑھنا شروع کرتی ہیں۔ 0.6 سے نیچے تقریباً کچھ نہیں اگتا۔ اسی لیے اناج خشک رکھا جاتا ہے، محافظ خانے ہوا کی تقریباً 50 % نمی پر رکھے جاتے ہیں اور مربہ بہت شکر سے پکایا جاتا ہے۔
01 · تعریف
بخارات کا دباؤ · ہم حرارت منحنی · نمو کی حدمصنوع میں پانی آزاد بھی ہوتا ہے اور بندھا ہوا بھی۔ بندھے ہوئے پانی کو نشاستہ، پروٹین، شکر اور نمک تھامتے ہیں۔ جتنی مضبوطی سے تھامیں، پانی کے اتنے ہی کم سالمے مصنوع کے اوپر ہوا میں جاتے ہیں۔ اسی لیے مصنوع کے اوپر بخارات کا دباؤ خالص پانی کے اوپر دباؤ سے کم ہوتا ہے۔ ان کی نسبت ہی پانی کی سرگرمی ہے۔
اگر مصنوع کچھ دیر بند حجم میں پڑا رہے تو اس کے اوپر کی ہوا اس کے ساتھ توازن میں آ جاتی ہے۔ تب ہوا کی اضافی نمی اس کے برابر ہو جاتی ہے: a_w، 100 سے ضرب دیا ہوا۔ اسی سے کام لیا جاتا ہے: a_w نمونے کے اوپر ایک چھوٹے خانے میں ہائیگرومیٹر سے ناپتے ہیں۔
مصنوع کی نمی اور اس کی a_w کے درمیان تعلق کو جذبی ہم حرارت منحنی کہتے ہیں۔ ہر مادے کی اپنی ہوتی ہے۔ 14 % نمی والا اناج اور 8 % نمی والا کاغذ ایک ہی a_w رکھ سکتے ہیں۔ اور پھپھوندی کے لیے اہم یہی a_w ہے: یہی طے کرتی ہے کہ پھپھوندی پانی لے سکے گی یا نہیں۔
پہلے دھبے کب نکلیں گے
اوپر نمونے کے ساتھ شیشے کا جار ہے: روٹی، اناج، کتاب یا مربہ۔ سلائیڈر سے جار میں ہوا کی نمی طے کریں، مربے کے لیے شکر کا حصہ۔ نمونہ آہستہ آہستہ ہوا کے ساتھ توازن میں آتا ہے اور ہائیگرومیٹر اس کی a_w دکھاتا ہے۔ وقت دنوں میں چلتا ہے۔ تین پھپھوندیاں اپنی حد کا انتظار کرتی ہیں: خشکی پسند ایسپرجیلس 0.70 سے، پینسیلیم 0.80 سے اور میوکر 0.90 سے بڑھتی ہے۔ جب a_w حد سے اوپر ہو تو بیضے پھوٹتے ہیں اور کالونیاں بڑھتی ہیں۔ نیلا رنگ پانی، سبز پھپھوندی اور سرخ حدیں ہیں۔ نیچے تین منظر ہیں۔ «a_w دنوں کے لحاظ سے» — نمونے کی سرگرمی کیسے بدلتی ہے اور کالونیاں کب نکلیں۔ «ہم حرارت منحنی» — مادے میں پانی کتنا ہے، ہر a_w. «پھپھوندی تک وقت» — پہلی کالونی کے لیے کتنے دن انتظار کرنا ہے، مختلف a_w.
جار روٹی کی اپنی نمی کو تھام لیتا ہے
بند جار میں روٹی کے پاس پانی دینے کی کوئی جگہ نہیں۔ تھوڑا پانی ہوا میں جاتا ہے اور ہوا جلد روٹی جتنی نم ہو جاتی ہے، تقریباً 95 %۔ اس کے بعد روٹی تقریباً خشک نہیں ہوتی اور پھپھوندی کو پانی کافی ملتا ہے۔ اگر جار کھول دیا جائے یا ساتھ سلیکا جیل رکھ دیا جائے تو ہوا خشک ہو جاتی ہے اور روٹی پانی چھوڑ دیتی ہے۔ جب اس کی a_w 0.7 سے نیچے آ جائے تو پھپھوندی بڑھنا بند کر دیتی ہے۔ یوں رسک بنتا ہے۔
02 · تبدیلی
ہوا کی نمی · مصنوعات · جرثوموں کی حدیںپانی کی سرگرمی سے مادے کی نمی تک
درج کریں a_w، ہوا کی اضافی نمی یا بخارات کا دباؤ۔ پہلا ٹیب اس a_w پر بخارات کا دباؤ، روٹی، اناج اور کاغذ کی نمی دکھائے گا اور یہ بھی کہ کون سے جرثومے بڑھ سکتے ہیں۔ دوسرا جمع کرتا ہے a_w عام مصنوعات اور اشیا کی۔ تیسرا جرثوموں کی نمو کی حدیں ہے۔
خود a_w درجۂ حرارت سے کم بدلتی ہے۔ مگر ٹھنڈا ہونے پر ٹھنڈی دیوار کے پاس ہوا نقطۂ شبنم تک پہنچ سکتی ہے۔ تب جار کے شیشے پر یا محافظ خانے کی دیوار پر پانی گرتا ہے اور وہاں a_w ایک کے برابر ہوتی ہے۔ اسی لیے نم چیزوں کو ٹھنڈی دیوار کے پاس نہیں رکھنا چاہیے۔
| {k} | {v} | {note} |
{text}
04 · پیمائشی آلات
سینسر والا خانہ · ٹھنڈا ہونے والا آئینہ · اناج کا نمی پیما · لاگرپانی کی سرگرمی نمونے کے اوپر کی ہوا سے ناپتے ہیں
پانی کی سرگرمی کا تجزیہ کار
نمونہ پلاسٹک کی پیالی میں رکھ کر ایک چھوٹے بند خانے میں سرکایا جاتا ہے۔ خانے کی ہوا چند منٹ میں نمونے کے ساتھ توازن میں آ جاتی ہے۔ برقی گنجائشی سینسر ہوا کی نمی ناپتا ہے اور تھرمامیٹر درجۂ حرارت۔ آلہ a_w اور وہ درجۂ حرارت دکھاتا ہے جس پر اسے ناپا گیا۔ طریقہ معیار ISO 18787 میں بیان ہے۔
ٹھنڈا ہونے والا آئینہ
نمونے کے اوپر ایک چھوٹا آئینہ ہے جسے پیلٹیئر عنصر ٹھنڈا کرتا ہے۔ روشنی کی شعاع آئینے سے روشنی کے کھوجی میں منعکس ہوتی ہے۔ جب آئینے پر شبنم گرتی ہے تو منعکس شعاع کمزور ہو جاتی ہے اور آلہ آئینے کا درجۂ حرارت، یعنی نقطۂ شبنم، یاد رکھ لیتا ہے۔ نقطۂ شبنم اور نمونے کے درجۂ حرارت سے بخارات کا دباؤ اور a_w نکالتے ہیں۔ یہ سب سے درست طریقہ ہے، ±0.003 تک۔
اناج کا نمی پیما
اناج گودام میں a_w نہیں، اناج کی نمی ناپی جاتی ہے۔ اناج کو دو پلیٹوں کے بیچ خانے میں ڈالا جاتا ہے اور آلہ اس کی برقی گنجائش ناپتا ہے: پانی اسے بہت بدلتا ہے۔ ہم حرارت منحنی سے نمی کو a_w میں بدلتے ہیں۔ گندم کے لیے 14 % نمی a_w تقریباً 0.7 کے مطابق ہے 20 °C پر، اسی لیے اناج 13—14 % تک خشک کیا جاتا ہے۔
محافظ خانے میں لاگر
کاغذ خود تقریباً پھپھوندی نہیں پکڑتا جب تک ارد گرد کی ہوا خشک ہو۔ محافظ خانوں اور کتب خانوں میں شیلفوں پر چھوٹے لاگر رکھے جاتے ہیں جو ہر گھنٹے نمی اور درجۂ حرارت درج کرتے ہیں۔ اگر ہوا کی نمی دیر تک 65—70 % سے اوپر رہے تو کاغذ اسی a_w پر آ جاتا ہے اور کتابوں کی جلد کی پشت پر دھبے نکل آتے ہیں۔ ذخیرہ گاہیں نمی تقریباً 45—55 % پر رکھتی ہیں۔
05 · لکھنے کے اصول
اکائی کا حصہ · درجۂ حرارت · نمی سے فرقa_w کو اکائی کے حصے کے طور پر اور درجۂ حرارت کے ساتھ لکھتے ہیں
پانی کی سرگرمی کو 0 سے 1 تک کے عدد کے طور پر، اعشاریہ کے بعد دو تین ہندسوں کے ساتھ اور بغیر اکائی کے لکھتے ہیں۔ ساتھ وہ درجۂ حرارت لکھتے ہیں جس پر اسے ناپا گیا۔ مصنوع کی نمی الگ اور فی صد میں لکھی جاتی ہے، یہ نشان دہی کے ساتھ کہ گیلی کمیت پر ہے یا خشک پر۔
سرگرمی اکائی کا حصہ ہے، جبکہ 72 % توازن میں ہوا کی اضافی نمی ہے۔ «0.72 %» دونوں تحریروں کو گڈمڈ کر دیتا ہے۔ 14 % اناج کی نمی ہے، اس کی سرگرمی نہیں۔ حد 0.70 کا تعلق a_w سے ہے، مادے کی نمی سے نہیں۔ آلہ اعشاریہ کے بعد پانچ ہندسے نہیں دیتا۔ اور درجۂ حرارت کے بغیر ہوا کی نمی ادھوری ہے: ٹھنڈا ہونے پر وہی ہوا شبنم دے سکتی ہے۔
06 · ہمسایہ اکائیاں
فطریات · دباؤ · محلولپانی کی سرگرمی دو بخاراتی دباؤ کی نسبت ہے، اس لیے اس کا قریب ترین ہمسایہ پاسکل ہے۔ شکر اور نمک اسے محلول کی گاڑھائی کے ذریعے گھٹاتے ہیں، اور گاڑھائی مول فی لیٹر میں ناپی جاتی ہے۔ پانی کافی ہو تو پھپھوندی کتنی تیزی سے بڑھتی ہے، یہ مائسیلیم کی نمو کا صفحہ دکھاتا ہے۔
بخارات کا دباؤ: 3169 Pa پانی کے اوپر 25 °C پر۔
Mشربت جتنا گاڑھا، a_w اتنی کم۔
K_rپانی کافی ہو تو کالونی کی رفتار۔
07 · تاریخی حصہ
محافظ خانہ · بالوں والے ہائیگرومیٹر سے ISO 18787 تکیہ کیسے سمجھا گیا کہ جرثوموں کے لیے پانی نہیں، اس کی سرگرمی اہم ہے
{title}
{text}
a_w کا مطلب صرف توازن میں ہے
انسانی بال ہوا نم ہو تو لمبا ہوتا ہے اور خشک ہو تو چھوٹا۔ اسی پر 1783 کا سوسیور کا ہائیگرومیٹر بنا: بال کمانی سے تانا ہوا ہے اور چھوٹے لیور سے سوئی گھماتا ہے۔ یہ ہوا کی نمی دکھاتا ہے، مصنوع کی نہیں۔ لیکن اگر مصنوع بند حجم میں دیر تک اس کے پاس پڑا رہے تو یہ دونوں عدد مل جاتے ہیں۔
کلیدی لفظ «دیر تک» ہے۔ تازہ روٹی جو ابھی خشک کمرے میں رکھی گئی ہو پانی چھوڑتی ہے، اور اس کی سطح کے پاس ہوا کمرے سے زیادہ نم ہوتی ہے۔ جب تک تبادلہ جاری ہے، a_w پرت پر اور گودے کے بیچ میں الگ الگ ہے۔ اسی لیے معیار توازن کا انتظار کرنے اور درجۂ حرارت مستقل رکھنے کا تقاضا کرتا ہے۔
دائیں طرف وہ ہے جو توازن کے بغیر ہوتا ہے۔ سینسر کی سوئی پہلے کمرے کی نمی کی طرف جھپٹتی ہے اور پھر آہستہ آہستہ a_w نمونے کی طرف آتی ہے۔ وہ قدر لکھی جاتی ہے جس پر وہ رک جائے۔
SI کی سات بنیادی اکائیاں
مقداروں کی فہرست
فطریات اور پانی · 12 تعارفی صفحات
تیزاب کا ایک قطرہ رس کا رنگ بدل دیتا ہے، نمک شعلے کو رنگ دیتا ہے، پانی ایک ٹھوکر سے جم جاتا ہے۔ ان کے نیچے Simetrium کے تمام ورق، شعبوں کے لحاظ سے اور حروفِ تہجی کی ترتیب میں۔
فہرست کھولیں ←